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CALDEIRADA DE RAYA

En una caldeirada típica gallega que está en Línea con los estofados de pescado.

Ingredientes

Raya de 1,5 kilos limpia a trozos, que ha estado unas horas en Salmuera al 10 %.

2 Cebollas bien picadas.

1 Cucharada de harina.

Vino blanco.

Pimentón y Azafrán.

1 Kilo de patatas chascadas.

Sal y pimienta blanca.

Aceite.

1,5 Litros de fume de pescado al que se añaden la cabeza y troco de la raya.

PARA LA PICADA.

3 Rebanadas de pan frito

2 Dientes de ajo laminado.

El Hígado de la Raya

Un Hoja de laurel.

4-5 semillas de comino.

Hojas de perejil.

Consejos

Es un plato de pescadores en la línea de los estofados de mar; Bullit de Peix, All Cremat, Cim i Tomba, Suquets, Marmitakos etc. Guisos donde se combinan las patatas con el pescado de diferentes formas y son platos típicos que se hacían en el barco a la vuelta de la faena. El fumé es mas práctico realizarlo en la cocina de manera tradicional. Sofreír la cebolla, el tomate, añadir la morralla, y los trozos de la raya que no se comen sofreír unos minutos, añadir el agua 2  litros dejar hervir durante 20 minutos colar y reservar. Se puede hacer con otros pescados, como rape Congrio Morena etc.

Instrucciones

Paso 1Encender la kamado y estabilizar a ±150ºC colocar el elevador y una cazuela de barro, aceite y dorar los componentes de la picada, el ajo pan y hígado de rape, reservar con el comino y unas hojas de perejil, triturar hasta hacer una pasta y reservar.

Paso 2Poner mas aceite y pochar la cebolla picada y cuando está sudada añadir la harina mover con unas varillas y esperar que se mezcle y tueste un poco.

Paso 3Añadir una cucharada de pimentón dulce, y la picada, mezclar bien.

Paso 4Añadir las patatas chascadas, y remover. Abrir los tiros completamente.

Paso 5Añadir el fume colado lo justo para no cubrir las patatas chascadas.

Paso 6A los 10 minutos justos de hervir, cubrir con los trozos de la raya mover la cazuela para distribuir el pescado, sacarla añadir unas hojas de perejil, y dejar reposar con tapada la Olla 15 minutos como mínimo

Paso 7El calor residual del caldo y de la olla de barro es mas que suficiente.

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