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CALDERETA DE BOGAVANTE

Es la versión de la caldereta de langosta.

Ingredientes

Reservar todo el coral y la linfa, que suelta la cabeza.

PARA EL SOFRITO

2 Cebollas tiernas, muy picadas.

100 gr. De pimiento rojo picado muy fino.

200 gr. De pimiento verde picado muy fino.

4 dientes de ajo picado muy fino.

500 gr. De tomate muy maduro rallado si es ácido añadir azúcar.

Aceite de oliva virgen.

Sal, pimienta blanca¡.

Un vasito de coñac.

Piel de naranja seca, solo la parte naranja.

1 Trozo de chocolate negro de cobertura rallado.

3 Litros de fumé de pescado.

Azafrán.

Rebanadas de panecillo blanco tostado o frito.

PARA LA PICADA? QUE ES MUY IMPORTANTE:

Todo el coral y la salsa de las cabezas de las Bogavantes.

50 gr. De Almendra salada y tostada.

3 rebanadas de pan blanco frito.

3 Dientes de ajo majados y fritos, no quemarlos.

Un vasito de perejil troceado.

Yemas de huevo ver notas.

Consejos

<p style="margin: 0cm; margin-bottom: .0001pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph; background: white;"><span style="font-size: 14.0pt; font-family: Helvetica; color: black;">Todas las calderetas tienen su origen el Mediterráneo. Sur de Francia Marsella, Menorca, Mallorca, y la Cataluña Norte. Se presentan de diferentes formas, y aspectos como la Bullabesa, el Suquet, Calderetas de pescado etc.</span></p> <p style="margin: 0cm; margin-bottom: .0001pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph; background: white;"><span style="font-size: 14.0pt; font-family: Helvetica; color: #1c1915;">En la picada se le puede añadir yema de huevo cocida o cruda, es lo mismo pues la cruda se cuece en segundos, le da untuosidad al caldo, es opcional.</span></p> <p style="margin: 0cm; margin-bottom: .0001pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph; background: white;"><span style="font-size: 14.0pt; font-family: Helvetica; color: #1c1915;">Las colas de los bogavantes es mejor cortarlas por la mitad, las anillas son muy pequeñas. las de langosta si son grandes es mejor hacer anillas.</span></p>

Instrucciones

Paso 1Encender la MONOLITH y cuando llega a 180 ºC poner la paella arriba del elevador, con el aceite que cubra la base, y estabilizara a ± 120ºC.

Paso 2Sofreír las cabezas partidas y las pinzas rotas todo salpimentadas y las colas cortadas por la mitad, y reservar en una olla y al final flambear con coñac en la olla.

Paso 3Hacer el sofrito con el aceite que ha quedado en la paella, añadir aceite si hace falta, a fuego lento, empezando con la cebolla, el ajo y cuando está pochado, añadir los pimientos, pochar y añadir el tomate, e ir sofriendo y si hace falta se añade fume, y se deja evaporar de nuevo, ha de quedar como una mermelada clara es un sofrito muy confitado.

Paso 4Añadir el fume al sofrito y triturarlo bien fino con un robot.

Paso 5Abrir completamente los tiros poner la parrilla a bajo y la olla encima, y

Paso 6Cubrir las cabezas, las colas y las pinzas fritas y, con 2

Paso 73 dedos con este fume con el sofrito y mas fumé si hace falta.

Paso 8Añadir la piel de naranja seca el chocolate, y cuando ya arranca a hervir cerrar el tiro de abajo para que vaya perdiendo fuerza. Dejarlo hervir solo 10 minutos.

Paso 9Mientras hacer la picada con el coral, las almendras fritas, el pan, un diente de ajo frito, se va picando y removiendo y se liga con un poco de aceite como una mahonesa, lo mejor es un robot.

Paso 10Añadir la picada y el azafrán a la olla remover, cuando lleva 5 minutos hirviendo, poner a punto de sal y pimienta.

Paso 11Sacar la olla y dejar reposar un mínimo de 30 minutos pero siempre mejor una horas o de un día para otro.

Paso 12Se puede servir como la de langosta poniendo en el plato rebanadas de pan blanco frito frotado con ajo o no, y la caldereta por encima.

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