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CALDERETA DE LANGOSTA

Plato estrella del Marisco balear, especialmente de Menorca.

Ingredientes

4 Langostas de mas de ± 1 kilo calcular medio kilo por persona mejor hembras, que tiene las 2 ultimas patas de detrás mucho mas pequeñas, para manejar los huevos.

PARA EL SOFRITO


2 Cebollas tiernas muy bien picadas, si se puede usar robot.

3 Dientes de ajo muy bien picados, si se puede usar robot.

200 gr. De pimiento verde muy bien picado, muy fino si se puede usar robot.

1000 gr. De tomate “muy” maduro rallado o picado con un robot.

Aceite de oliva virgen.

Sal, pimienta blanca.

Agua unos 4

5 litros de agua o un caldo de pescado muy suave y blanco (solo pescado). Lo normal es un litro por persona.

Un vasito de coñac.

PARA LA PICADA
 QUE ES MUY IMPORTANTE

Todo el coral y la salsa y líquidos que se desprenden al cortar las cabezas de las langostas.

50 gr. De Almendra salada y tostada.

2 Dientes de ajo majados y fritos.

1 Rebanada de pan blanco frita.


Un vasito de perejil troceado.

Un vasito de coñac.

Consejos

<ul> <li>Hay tantas recetas como familias en Menorca. es como el gazpacho en Andalucía.</li> <li>Si no usa langosta y no tiene la certeza que es del mediterráneo, o colas congeladas, como tienen mucho menos sabor se recomienda que el agua que añade, sea un fume colado reforzado hecho con algunas pieles y cabezas de gambas o gamba pequeña roja o listada que se vende congelada para</li> </ul> reforzar el sabor a marisco, ya que con la picada, las anillas y el contenido de la cabeza no basta.

Instrucciones

Paso 1Encender la MONOLITH y cuando llega a 180 ºC poner la paella arriba del elevador, con el aceite que cubra la base, y estabilizara a ± 120ºC.

Paso 2Mientras: Separar la cabeza del cuerpo, cortar la por la mitad, reservar y todo el coral, la linfa que suelta en un bol para hacer la picada Solo se tiran los filtros o agallas. Arrancar todas las patas y vaciar al máximo las cabezas.

Paso 3Las colas se reservan sin cortar de momento.

Paso 4Sofreír las medias cabezas de la langosta con las patas en aceite caliente y salpimentadas, y reservar en la olla donde se flambean con el coñac.

Paso 5Con este aceite realizar el sofrito con la cebolla y el ajo picado, a fuego lento, cuando está pochado. Añadir los pimientos, al estar pochados añadir el tomate, e ir sofriendo durante mas de media hora y a fuego muy lento, ha de quedar muy confitado, se le añade agua si hace falta para que se vaya confitando el sofrito y no se seque, controlar cada 15 minutos.

Paso 6Añadir al sofrito las cabezas, remover y sofreír unos 10 minutos todo junto.

Paso 7El sofrito ha de coger todo el sabor y aroma de las cabezas de la langosta.

Paso 8Anadir el agua hasta cubrir con 2

Paso 93 dedos las cabezas, y dejar hervir unos 10 minutos. Poner a punto de sal.

Paso 10Mientras hacer la picada con las almendras fritas, el pan, los ajo fritos, se le añade al coral y toda la linfa de la cabeza, se deslíe con un poco de caldo, y se va ligando añadiendo un poco de aceite, como una emulsión. Se puede hacer en un robot aunque no sea ortodoxo es muy práctico. Añadir el perejil cortado, se ha de encontrar.

Paso 11Añadir esta picada, a la olla, remover y dejar hervir unos 5 minutos mas poner a punto de sal y pimienta.

Paso 12Mientras sacar las tripas de las colas con las antenas con las antenas, o cortando de una manera incompleta el ultimo anillo, que se gira y si no se ha cortado la tripa esta vendrá con el mismo, añadir las colas cortadas en anillas (tienen 6) y toda la linfa que hayan soltado las colas.

Paso 13Añadir a la olla las anillas, y que hiervan unos 5 minutos a fuego suave.

Paso 14Dejar reposar 15 minutos o mejor unas horas o inclusive de un día para otro.

Paso 15Servir poniendo en el plato las rebanadas de pan blanco frito frotado con ajo o no, y el caldo y las anillas que correspondan por comensal (fuente de problemas).

Paso 16El Sabor de la caldereta se obtiene fundamentalmente del sofrito con el contenido la cabeza y la picada, por esto es importante que este sea lento, y que el aceite ligue todos los sabores.

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