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CALDERETA DE LANGOSTA

Plato estrella del Marisco balear, especialmente de Menorca.

Ingredientes

De 4 a 5 Langostas de ± 1 kilo calcular medio kilo por persona mejor hembras.

PARA EL SOFRITO


2 Cebollas tiernas muy bien picadas, si se puede usar robot.

3 Dientes de ajo muy bien picados, si se puede usar robot.

200 gr. De pimiento verde muy bien picado, muy fino si se puede usar robot.

1000 gr. De tomate “muy” maduro rallado o picado sin pepitas..

Aceite de oliva virgen.

Sal, pimienta blanca.

1 Litro por cada 4 personas de agua o un fume de pescado muy suave.

Un vasito de coñac.

Rebanadas de pan blanco tostado o fritos ± 4 por persona.

Unos dientes de ajo para frotar a las rebanadas opcional.

LA PICADA
 QUE ES MUY IMPORTANTE

Todo el coral y la salsa y líquidos que se desprenden al cortar las cabezas de las langostas.

40 gr. De Almendra tostada,10 gr. por litro de fume.

2 Yemas de huevo duro

2 Dientes de ajo majados y fritos.

25 gr. De chocolate negro.

2 Cucharadas de mermelada de naranja amarga.

Una vez picado todo y desleír con caldo, y añadir.

Perejil picado a cuchillo unos minutos antes de servir.

Consejos

En Menorca hay tantas recetas como familias. es como el gazpacho en Andalucía. Si no usa langosta del mediterráneo, Bogavante Americano, o colas congeladas, como tienen mucho menos sabor se recomienda que sea un fume reforzado hecho con algunas pieles y cabezas de gambas o gamba pequeña roja o listada que se vende congelada para reforzar el sabor a marisco, ya que, con la picada, las anillas y el contenido de la cabeza no basta. Las tripas de las colas se pueden sacar con las antenas, o cortando de una manera incompleta el ultimo anillo, que se gira y si no se ha cortado la tripa esta vendrá con el mismo

Instrucciones

Paso 1Encender la Kamado y cuando llega a 150ºC poner la paella arriba con el aceite que cubra la base, y estabilizara a ± 130ºC.

Paso 2Mientras: Separar la cabeza del cuerpo, cortar la por la mitad, reservar y todo el coral, la linfa que suelta en un bol para hacer la picada. Solo se tiran los filtros o agallas, y vaciar al máximo las cabezas.

Paso 3Las colas se reservan sin cortar las de momento.

Paso 4Sofreír las medias cabezas de la langosta en la paella con aceite caliente y salpimentadas, y reservar en la cazuela donde se flambearán con coñac.

Paso 5En este aceite realizar el sofrito con la cebolla y el ajo picado, y a fuego lento, cuando está pochado, añadir los pimientos, al estar pochados añadir el tomate, e ir sofriendo a fuego muy lento, ha de soltar el agua y quedar muy confitado, si hace falta se le añade agua o fume para alargar el proceso, y que se vaya confitando el sofrito, no se seque, controlar cada 15 minutos, el sofrito ha de coger todo el sabor y aroma de las cabezas de la langosta.

Paso 6Colocar la cazuela en Kamado, más abajo y abrir los tiros, a los 10 minutos añadir el coñac y flambear.

Paso 7Añadir a la cazuela desliendo con fumé todo el sofrito., esperar que arranque a hervir y dejar hervir unos 20 minutos tapado.

Paso 8Mientras hacer la picada con las almendras fritas, el pan, los ajo fritos, se le añade al coral y toda la linfa de la cabeza, la mermelada de naranja amarga, y se deslíe con un poco de caldo, y si tritura todo, se puede hacer en mortero, pero un robot, es muy práctico.

Paso 9Añadir esta picada, a la cazuela, remover y dejar hervir unos 5 minutos más, y poner a punto de sal y pimienta.

Paso 10Mientras sacar la tripa de las colas, ver notas, y cortar cada 2 en anillas (tienen 6).

Paso 11Añadir a la cazuela las anillas, y toda la linfa que hayan soltado las colas que hiervan unos 5 minutos a fuego suave y sacar la cazuela.

Paso 12Dejar reposar 15 minutos o mejor unas horas o inclusive de un día para otro.

Paso 13Antes de servir añadir el perejil picado, e ir poniendo en el plato las rebanadas de pan blanco frito frotado con ajo o no, y el caldo, con las anillas que correspondan a cada comensal (fuente de problemas) y cubrir con el caldo.

Paso 14El Sabor de la caldereta se obtiene fundamentalmente del sofrito hecho con el contenido la cabeza y la picada, por esto es importante que estos pasos se hagan bien.

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