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CALDERETA DE RAPE

CALDERETA DE RAPE

Ingredientes

– 1 kilo De mejillones, limpios y abiertos al vapor con el fumé de pescado.

– 1 Kilo de cola de rape a cuadrados pequeños sin espinas.

– 1 kilo de gambas o gambones sin piel ni cabeza. solo las colas.

– 2 Kilo de patatas peladas y chascadas.

– 2 Litros de fume de pescado hecho con los restos del rape, morralla el agua de los mejillones etc.

– PARA EL SOFRITO

– 2 Cebollas picadas.

– 6 Dientes ajo laminados.

– 200 gr. De tomate triturado.

– 1 La pulpa de un pimiento choricero o una ñora rehidratada.

– Azafrán en polvo o hebra.

– ½ Cucharadita pimentón picante.

– 1 Vaso De vino blanco seco, o fino.

– Aceite Sal y pimienta.

– Perejil, picado.

Instrucciones

– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC. Con una paella muy ajustada al modelo de Kamado, puede que no marque, o marque menos Tª y hay que evaluar a ojo la intensidad del sofrito.

– Sofreír la cebolla y el ajo, y cuando está trasparente añadir el tomate sofreír unos minutos mas.

– Añadir la pulpa del pimiento, el azafrán y el pimentón, remover y a continuación el vino remover y en unos minutos añadir parte el fumé, y cuando lleva 10 minutos hirviendo, pasar todo a un bol, añadir el resto del fumé, triturar y colar el caldo ha de quedar bien fino.

– Poner una cazuela con un poco de aceite, y sofreír un poco las patatas chascadas, cubrir con el caldo caliente, y hervir las patatas 15 minutos.

– Añadir el pescado y marisco, remover cocinar minutos mas remover la olla,

– Sacar y dejar reposar la olla 10 minutos, el calor residual del barro basta para cocinar el pescado y el marisco.

– Espolvoree con el perejil.

Notas del Chef

El Fumé o caldo es el secreto ya que al final todo depende de su sabor, viene a ser un estofado de Rape, se pueden poner dados de todo tipo de pescado que no tenga espinas.

PedroAlomar

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