CALLOS CON MORRO Y PATA
Ingredientes
– Agua.
– 200 gr. De vinagre.
– PARA COCERLOS.
– Paquete de hortalizas para caldo.
– Un hueso de jamón.
– 3 Kg. De callos es ± un estomago completo de vaca.
– Se puede añadir un kilo de la parte fina LIBRILLO
– 2 Morro de enteros de vaca
– 4 Patas de partidas de vaca.
– Un hueso de jamón.
– 1 Hoja de laurel.
– DEL SOFRITO
– 3 Cebolla picadas.
– 4 Ajos picados.
– 400 gr. De salsa de tomate.
– 250 gr. De jamón a tacos.
– 3 Chorizos picantes en rodajas.
– 3 Cucharadas soperas rasas de harina.
– 2 Cucharadas de pimentón dulce, y de picante empezar solo con media.
– 3 Morcillas de cebolla, asturianas.
– Aceite, Sal, y Pimienta.
– COMO LIMPIARLOS
– Aunque se compren limpios conviene lavarlos con agua fría mezclada con el vinagre frotando bien por todos los sitios.
– Después de una hora se tira el agua.
– Después hay que blanquearlos, y para ello se pone con abundante agua fría y se lleva hasta la ebullición, a los 5 minutos, se tira todo a la pica y se lavan con agua fría, y se reservan.
Instrucciones
– Hervir los callos blanqueado con los pies de cerdo con agua fría, un hueso de jamón y una hoja del laurel y la mitad del paquete de hortalizas, a fuego lento 1 hora.
– Al acabar colar y reservar un litro de este caldo.
– Cuando se enfría se trocea todo del tamaño adecuado.
– Hervir patas y los morros aparte, tardan mas con medio paquete de hortalizas, el hueso de jamón y sal, 1 hora y media, o 15 minutos en la olla a presión desde que suena, apagar y dejar lo dentro, y cuando se enfría comprobar que se queda blando.
– Al acabar colar y reservar este caldo.
– Cuando se enfría deshuesar, la pata se trocea todo del tamaño adecuado, y se reserva
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC. Con una paella muy ajustada al modelo de Kamado, puede que no marque, o marque menos Tª y hay que evaluar a ojo la intensidad del sofrito.
– Cuando está caliente, sofreímos la cebolla picada con los ajos un poco de sal y pimienta.
– Al estar pochada añadimos el tomate con los tacos de jamón, y chorizo y sofreír unos minutos hasta que, de su agua, quitar la paella y pasar a una cazuela.
– Colocar los deflectores, y la cazuela al nivel correspondiente encima de una parrilla, queremos que la cazuela se cocine muy despacio, si no se pegan abrimos un poco los tiros y esperamos que se caliente.
– Añadir el pimentón la cucharada de harina mejor tamizada, y se remueve para que no haga grumos y se espera que se tueste un poco la harina, y añadir un poco de agua y remover.
– Añadir los callos, los pies, y el morro, y añadimos caldo y agua al 50% sin cubrir.
– Esperamos que empiece a hervir todo junto 10 minutos, a ± 150ºC, y se cierran los tiros un poco para que baje la temperatura.
– Cocer así removiendo de cuando en cuando para que no se pegue unas ± 2 horas.
– A la media hora añadir la morcilla a rodajas.
– Vigilar que no se espese demasiado y se pegue, si hace falta se añade agua, y se pone a punto de sal y pimentón picante si hace falta.
– Dejar reposar una media hora o mejor de un día para otro.
Notas del Chef
Es la mezcla de los callos con el CAP Y POTA, así se encuentran ambas texturas. Se pueden comprar limpios y cocidos, pero en este caso no podrá añadir caldo de su cocción, y no es lo mismo. El punto de picante se puede ajustar al final con pimentón picante o guindilla al gusto.