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CALLOS

Palto típico de la casquería española.

Ingredientes

PARA LIMPIARLOS, Ver notas.

Agua.

200 gr. De vinagre.

PARA COCERLOS.

Paquete de hortalizas para caldo.

Un hueso de jamón.

3 Kg. De callos es ± un estomago completo de vaca.

1 Morro de entero.

1 Pata de ternera partida.

1 Hoja de laurel.

DEL SOFRITO

2 Cebolla picadas.

4 Ajos picados.

200 gr. De salsa de tomate.

250 gr. De jamón a tacos.

3 Chorizos picantes en rodajas.

3 Morcillas de cebolla, asturianas.

2 Cucharadas soperas rasas de harina.

2 Cucharadas de pimentón dulce y una de picante empezar con media, Ver notas.

Aceite.

Sal.

½ Kilo de garbanzos hervidos. Son opcionales.

Consejos

Se pueden comprar limpios y cocidos, pero en este caso no podrá añadir caldo de su cocción, y no es lo mismo. El punto de picante se puede ajustar al final con pimentón picante. Se pueden añadir garbanzos cocidos media hora antes o antes según el punto de cocción de los garbanzos antes de retirarlos.

Instrucciones

Paso 1PREPARACIÓN DE LOS CALLOS

Paso 2Aunque se compren limpios conviene lavarlos con agua fría mezclada con el vinagre frotando bien por todos los sitios.

Paso 3Después de un hora se tira el agua.

Paso 4Hervir la pata y el morro en otra olla, ya que ha hervir a fuego lento, ± 35 minutos o 10 en la olla a presión, con la mitad del paquete de hortalizas, cuando está esperar poder abrir y añadir a la olla de callos. -Mientras blanquear los callos, y para ello se pone con abundante agua fría y se lleva hasta la ebullición, a los 5 minutos, se tira todo al fregadero, y se lavan con agua fría.

Paso 5Poner los callos con agua fría, y la mitad del paquete de hortalizas, y el morro y la pata que se han hervido aparte.hervir a fugo lento con su caldo hervir ± a los 35 minutos, comprobar si están tiernos.

Paso 6Al acabar colar y reservar 2 litros entre el caldo de las patas y morro y de los callos.

Paso 7Cuando se enfría deshuesar, la pata el morro y los callos del tamaño deseado.

Paso 8ELABORACIÓN

Paso 9Encender la MONOLITH y cuando llega a ± 150 ºC. Se coloca el elevador la parrilla y una cazuela de barro con la base cubierta de aceite.

Paso 10Cuando está caliente, sofreímos la cebolla picada con los ajos un poco de sal y pimienta.

Paso 11Al estar pochada añadimos el tomate y sofreír unos 10 minutos hasta que suelta el agua.

Paso 12Añadir la harina, y se remueve con una cuchara o unas varillas para que no haga grumos y se sofríe hasta que se tuesta.

Paso 13Añadir el pimentón, el jamón, las rodajas de chorizo se remueve, todo junto, y se le añade agua caliente mitad y mitad con el caldo reservado hasta cubrir con unos 4 dedos.

Paso 14Dejamos cocer ½ hora suavemente ± 120 ºC.

Paso 15Añadir los callos, el morro y la pata troceado, los garbanzos y si hace falta mas agua y caldo lo justo para cubrirlo un dedo.

Paso 16Dejamos cocer 1 hora suavemente ± 120 ºC, a la media hora añadir la morcilla a rodajas y probar el punto de sal y picante.

Paso 17Vigilar que no se espese demasiado y se pegue, si hace falta se añade agua, y se pone a punto de sal y pimentón picante.

Paso 18Dejar reposar una media hora o mas.

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