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CALLOS

Palto típico de la casquería española.

Ingredientes

PARA LIMPIARLOS, Ver notas.

Agua.

200 gr. De vinagre.

PARA COCERLOS.

Paquete de hortalizas para caldo.

Un hueso de jamón.

3 Kg. De callos es ± un estomago completo de vaca.

1 Morro de entero.

1 Pata de ternera partida.

1 Hoja de laurel.

DEL SOFRITO

2 Cebolla picadas.

4 Ajos picados.

200 gr. De salsa de tomate.

250 gr. De jamón a tacos.

3 Chorizos picantes en rodajas.

3 Morcillas de cebolla, asturianas.

2 Cucharadas soperas rasas de harina.

2 Cucharadas de pimentón dulce y de picante empezar con media, Ver notas.

Aceite.

Sal.

½ Kilo de garbanzos hervidos. Son opcionales.

Consejos

Se pueden comprar limpios y cocidos, pero en este caso no podrá añadir caldo de su cocción, y no es lo mismo. El punto d picante se puede ajustar al final con pimentón picante. Se pueden añadir garbanzos cocidos media hora antes o antes según el punto de cocción de los garbanzos. de retirarlos.

Instrucciones

Paso 1PREPARACIÓN DE LOS CALLOS

Paso 2Aunque se compren limpios conviene lavarlos con agua fría mezclada con el vinagre frotando bien por todos los sitios.

Paso 3Después de un hora se tira el agua.

Paso 4Blanquearlos, y para ello se pone con abundante agua fría y se lleva hasta la ebullición, a los 5 minutos, se tira todo a la pica y se lavan con agua fría.

Paso 5Volver a poner los callos con agua fría, y la mitad del paquete de hortalizas, y hervir a fugo lento una hora, o hasta que los notas tiernos.

Paso 6A parte hervir la pata y el morro en otra olla, ya que ha hervir a fuego lento, ± 2 horas o 45 minutos en la olla a presión, con la otra mitad del paquete de hortalizas, comprobar que se queda blando.

Paso 7Al acabar colar y reservar un litros de este caldo.

Paso 8Cuando se enfría deshuesar, la pata se trocea todo del tamaño adecuado.

Paso 9Reservar un litros de este caldo con el de los callos.

Paso 10ELABORACIÓN

Paso 11Encender la MONOLITH y cuando llega a ± 150 ºC. Se coloca el elevador la parrilla y una cazuela de barro con la base cubierta de aceite.

Paso 12Cuando está caliente, sofreímos la cebolla picada con los ajos un poco de sal y pimienta. Al estar pochada añadimos el tomate y sofreír unos minutos.

Paso 13Añadir la cucharada de harina, y se remueve con una cuchara o unas varillas para que no haga grumos y se tueste un poco la harina.

Paso 14Añadir los tacos de jamón, las rodajas de chorizo y el pimentón, se remueve, todo junto, y se le añade un litro de agua caliente y otro de el reservado de cocción, y mezclar bien.

Paso 15Dejamos cocer ½ hora suavemente ± 120 ºC.

Paso 16Añadir los callos y el morro y los garbanzos.

Paso 17Dejamos cocer 1 hora suavemente ± 120 ºC.

Paso 18 A la media hora añadir la mocilla de cebolla a rodajas.

Paso 19Vigilar que no se espese demasiado y se pegue, si hace falta se añade agua, y se pone a punto de sal y pimentón picante.

Paso 20Dejar reposar una media hora o mas.

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