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CALLOS

Palto típico de la casquería española.

Ingredientes

PARA LIMPIARLOS, Ver abajo.

Agua.

200 gr. De vinagre.

PARA COCERLOS.

Paquete de hortalizas para caldo.

Un hueso de jamón.

3 Kg. De callos es ± un estomago completo de vaca.

1 Morro de entero.

1 Pata de ternera partida.

1 Hoja de laurel.

DEL SOFRITO

2 Cebolla picadas.

4 Ajos picados.

200 gr. De salsa de tomate.

250 gr. De jamón a tacos.

3 Chorizos picantes en rodajas.

3 Morcillas de cebolla, asturianas.

2 Cucharadas soperas rasas de harina.

2 Cucharadas de pimentón dulce y de picante empezar con media, Ver notas.

Aceite.

Sal.

½ Kilo de garbanzos hervidos. Son opcionales.

COMO LIMPIARLOS

Aunque se compren limpios conviene lavarlos con agua fría mezclada con el vinagre frotando bien por todos los sitios.

Después de un hora se tira el agua.

Blanquearlos, y para ello se pone con abundante agua fría y se lleva hasta la ebullición, a los 5 minutos, se tira todo a la pica y se lavan con agua fría.

Volver a poner los callos con agua fría, y la mitad del paquete de hortalizas, y hervir a fugo lento ± una hora.

A parte hervir la pata y el morro en otra olla, ya que ha hervir a fuego lento, ± 2 horas o 45 minutos en la olla a presión, con la otra mitad del paquete de hortalizas, comprobar que se queda blando.

Al acabar colar y reservar un litros de este caldo.

Cuando se enfría deshuesar, la pata se trocea todo del tamaño adecuado.

Reservar un litros de este caldo con el de los callos.

Consejos

Se pueden comprar limpios y cocidos, pero en este caso no podrá añadir caldo de su cocción, y no es lo mismo. El punto de picante se puede ajustar al final con pimentón picante. Se pueden añadir garbanzos cocidos media hora antes o antes según el punto de cocción de los garbanzos antes de retirarlos.

Instrucciones

Paso 1Encender la MONOLITH y cuando llega a ± 150 ºC. Se coloca el elevador la parrilla y una cazuela de barro con la base cubierta de aceite.

Paso 2Cuando está caliente, sofreímos la cebolla picada con los ajos un poco de sal y pimienta. Al estar pochada añadimos el tomate y sofreír unos minutos.

Paso 3Añadir la cucharada de harina, y se remueve con una cuchara o unas varillas para que no haga grumos y se tueste un poco la harina.

Paso 4Añadir los tacos de jamón, las rodajas de chorizo y el pimentón, se remueve, todo junto, y se le añade y a continuación agua caliente con caldo reservado de cocción al 50%, y mezclar bien reservar por si hace falta mas.

Paso 5Dejamos pochar todo junto media hora ± 120 ºC.

Paso 6Añadir los callos y el morro y los garbanzos.

Paso 7Cocer 1 hora a ± 120 ºC.

Paso 8A la media hora añadir la morcilla de cebolla a rodajas.

Paso 9Vigilar que no se espese demasiado y se pegue, si hace falta se añade agua, y se pone a punto de sal y pimentón picante si hace falta.

Paso 10Dejar reposar una media hora o mas.

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