CANELONES DE SAN ESTEVE (ESTEBAN)
Una receta de los canelones que se hacen Cataluña por san Esteban, donde son una cuasi religión.
Ingredientes
1,5 kg. de aguja ternera a tacos grandes tipo estofado.
1,5 kg. de aguja de cerdo a tacos grandes tipo estofado.
6 Cebollas picadas.
4 Zanahorias troceadas pequeñas
3 Puerros la parte blanca picada.
6 Sesos de cordero o un hígado de foie crudo troceado.
Un vaso de vino rancio bueno. Priorato Muller.
Aceite, Sal, Pimienta, Nuez Moscada.
Canelones.
Bechamel al gusto pasada por el chino. O
Nata trufada hecha con una reducción al 50% de
500 ml de Caldo de pollo.
500 ml de Nata
Trufa rallada.
Emmenthal y parmesano para gratinar.
Consejos
Los canelones para la fiesta de San Esteban (Esteve) en Cataluña son una tradición muy arraigada, esta receta es la de C. Gaich: No usa pollo, harina ni caldo, se hace a fuego lento en cazuela tapada y si hace falta le añade una bechamel clara o la crema de nata trufada para ajustar la melosidad de la farsa,el usa Foie crudo troceado en vez de sesos. Son exquisitos y siempre están en su carta. Con estas cantidades puede salir unos casi 100 unidades, yo las congelo placas y después en bolsas de 10, un litro de bechamel basta para unas 20 unidades.Instrucciones
Paso 1Reducir al fuego la nata con el caldo un 50% o mas, con nuez moscada y salpimentada al gusto, o preparar una bechamel fina al 50 % de harina.
Paso 2Encender la Kamado colocar arriba una paella con el aceite y estabilizar a ± 140ºC y cuando el aceite está caliente.
Paso 3Sofreír la carne salpimentada hasta que esté bien dorada cerrar un poco los tiros.
Paso 4Pasarlo todo a una cazuela y añadirle todas las verduras e ir cocinando una hora a ± 130ºC removiendo con la cazuela o la olla tapada para que se forme el máximo de caldo y se vaya confitando todo junto.
Paso 5Añadir un vaso de vino rancio, los sesos o el foie, y cocinar todo junto en la cazuela tapada una hora mas.
Paso 6Cerrar los tiros y dejar todo dentro una hora mas, y a medida que baja la Tª del Kamado, ir removiendo y chafando si se seca añadir caldo de pollo o agua.
Paso 7Picar todo el contenido con una maquina de picar carne manual (si usa robot no lo haga demasiado fino), o cortar con una media luna dejando los trozos al gusto.
Paso 8Mezclar bien toda esta farsa y prensar en un chino o un colador reservando la grasa y jugo que suelta, y queda como una farsa ± seca.
Paso 9El punto de melosidad de esta farsa, se consigue un poco la salsa colada, y de bechamel o de la nata reducida, hasta tener la textura adecuada, una pasta melosa, y que se sazona con sal pimienta y nuez moscada. En este punto hay que pesarla.
Paso 10Dejar una noche en la nevera extendida y tapada con papel film.
Paso 11Al día siguiente (calcular de 15-20 gr. Por canelón), añadir las placas de una en una a abúndate agua y sal, hirviendo y que mantenemos en movimiento, con la espumadera, y hervirlos unos 12-14 y removiendo de cuando en cuando el agua, pasar las placas de una en una con una espumadera a agua fría para cortar la cocción y extenderlos encima de un trapo húmedo u una placa pintada con aceite de girasol.
Paso 12Rellenar los canelones con una manga pastelera o cuchara y rularlos
Paso 13Cubrir con la bechamel, o la nata trufada y reducida, es opcional poner un poco de salsa de tomate y gratinar con queso de emmental.
