CANELONES DE SAN ESTEVE (ESTEBAN)
Ingredientes
– 1,5 kg. de aguja ternera a tacos grandes tipo estofado.
– 1,5 kg. de aguja de cerdo a tacos grandes tipo estofado.
– 6 Cebollas picadas.
– 4 Zanahorias troceadas pequeñas
– 3 Puerros la parte blanca picada.
– 6 Sesos de cordero o un hígado de foie crudo troceado.
– Un vaso de vino rancio bueno. Priorato Muller.
– Aceite, Sal, Pimienta, Nuez Moscada.
– Canelones.
– Bechamel al gusto pasada por el chino. O
– Nata trufada hecha con una reducción al 50% de
– 500 ml de Caldo de pollo.
– 500 ml de Nata
– Trufa rallada.
– Emmenthal y parmesano para gratinar.
Instrucciones
– Reducir al fuego la nata con el caldo un 50% o mas, con nuez moscada y salpimentada al gusto, o preparar una bechamel fina al 50 % de harina.
– Encender la Kamado colocar arriba una paella con el aceite y estabilizar a ± 140ºC y cuando el aceite está caliente.
– Sofreír la carne salpimentada hasta que esté bien dorada cerrar un poco los tiros.
– Pasarlo todo a una cazuela y añadirle todas las verduras e ir cocinando una hora a ± 130ºC removiendo con la cazuela o la olla tapada para que se forme el máximo de caldo y se vaya confitando todo junto.
– Añadir un vaso de vino rancio, los sesos o el foie, y cocinar todo junto en la cazuela tapada una hora mas.
– Cerrar los tiros y dejar todo dentro una hora mas, y a medida que baja la Tª del Kamado, ir removiendo y chafando si se seca añadir caldo de pollo o agua.
– Picar todo el contenido con una maquina de picar carne manual (si usa robot no lo haga demasiado fino), o cortar con una media luna dejando los trozos al gusto.
– Mezclar bien toda esta farsa y prensar en un chino o un colador reservando la grasa y jugo que suelta, y queda como una farsa ± seca.
– El punto de melosidad de esta farsa, se consigue un poco la salsa colada, y de bechamel o de la nata reducida, hasta tener la textura adecuada, una pasta melosa, y que se sazona con sal pimienta y nuez moscada. En este punto hay que pesarla.
– Dejar una noche en la nevera extendida y tapada con papel film.
– Al día siguiente (calcular de 15-20 gr. Por canelón), añadir las placas de una en una a abúndate agua y sal, hirviendo y que mantenemos en movimiento, con la espumadera, y hervirlos unos 12-14 y removiendo de cuando en cuando el agua, pasar las placas de una en una con una espumadera a agua fría para cortar la cocción y extenderlos encima de un trapo húmedo u una placa pintada con aceite de girasol.
– Rellenar los canelones con una manga pastelera o cuchara y rularlos
– Cubrir con la bechamel, o la nata trufada y reducida, es opcional poner un poco de salsa de tomate y gratinar con queso de emmenthal.
Notas del Chef
Los canelones para la fiesta de San Esteban (Esteve) en Cataluña son una tradición muy arraigada, esta receta es la de C. Gaich: No usa pollo, harina ni caldo, se hace a fuego lento en cazuela tapada y si hace falta le añade una bechamel clara o la crema de nata trufada para ajustar la melosidad de la farsa, el usa Foie crudo troceado en vez de sesos. Son exquisitos y siempre están en su carta. Con estas cantidades puede salir unos casi 100 unidades, yo las congelo placas y después en bolsas de 10, un litro de bechamel basta para unas 20 unidades.