CAPÓN ASADO EN BOLSA CON FRUTOS SECOS
Ingredientes
– 1 Capón de > 3 kilos adobado.
– 2 Bolsas para asar pavos al microondas, son mas grandes.
– Papel de estraza y cuerda.
– LOS FRUTOS SECOS.
– Meter en una bolsa de microondas:
– 50 gr. De orejones.
– 50 gr. De ciruelas secas sin hueso.
– 50 gr. De dátiles sin hueso.
– 1 ó 2 Manzanas reinetas peladas a trozos.
– 1 Vasito de Coñac o porto.
– 25 gr. De mantequilla.
– El zumo de medio limón pequeño.
– 15 gr. De miel
– EL ADOBO DEL CAPON.
– 50 gr. De mantequilla.
– 15 gr. De sal gruesa.
– 5 gr. De pimienta negra en grano.
– Cucharita de pimentón dulce.
– El zumo de ¼ de limón.
– ½ Pastilla de caldo de ave.
– 1 Diente de ajo picado.
– 2 gr. De hierbas provenzales.
– 1 Vasito de vino Rancio.
– Una pizca de azafrán en rama o molido o Cúrcuma.
– EL PUDING DE BESCUIT. Ver Notas.
– 75 gr. De “BESCUIT” Picado. Se mezcla con todo.
– 75 gr. De azúcar.
– 100 gr. De nata.
– 25 gr. De harina.
– 3 Huevos.
– ½ Sobre de levadura.
– 1 Cucharadita de café de canela.
Se añade a esta masa y se mezcla los:
– 25 gr. De pasas de corintio maceradas con
– 50 gr. De porto o pedro Jiménez.
– Se coloca en una terrina untada de mantequilla.
Instrucciones
– Meter en el vientre del capón la bolsa con los frutos secos y bridar el capón.
– Meter el Capón en las bolsas de cocinar al microondas, y añadir por encima todo el adobo, cerrar sacando el máximo de aire, y hacer un paquete con papel de estraza, ojo muchas veces el hueso de las patas tienen astillas se han de tapar con papel de estraza o aluminio de otro modo perfora la bolsa con gran facilidad.
– Encender la Kamado una hora antes, y estabilizar con los deflectores a ± 135ºC con la bandeja antigoteo, el capón en la bolsa encima de la parrilla por si se rompiese la bolsa. Se intenta repetir el proceso original (ver notas), donde la bolsa se colocaba encima una gran vaporera.
– Colocar la bolsa encima la parrilla, con la pechuga del capón arriba, cuando ya esta estabilizado a ± 135Cº, y cocinar y cocinar ± 1 hora y cuarto por kilo. El aire de la bolsa, es aislante, y los 135ºC externos se traducen en unos ± 100ºC interiores.
– La terrina del Bescuit al baño maría 180ºC una hora.
– Abrir la bolsa en la cazuela, reservar el capón, y colar el jugo, que ha soltado el Capón, y que al mezclarse con el adobo se transforma en una rica salsa habrá mucha cantidad.
– Sacar la bolsa de vientre con los de frutos secos, y reservar en un bol.
– Gratinar o no en el horno muy brevemente, tener parrilla preparada, y trinchar, normalmente se sirve un poco de pechuga, y de muslo o contra muslo con una guarnición al gusto, y salsa de Granada agridulce.
Notas del Chef
El Capón, entre la Pularda y el Pavo, es la que tiene mas grasa e infiltrada, sin llegar a ser como un pato, tiene mucha mas que el pavo es la más seco. Hechos así muy despacio y en bolsa ya que quedan mucho mas jugosos. Ver Pavo al vapor, la guarnición normalmente son los frutos secos hechos en bolsa dentro del vientre, junto a patatas de muchas formas, asadas, fritas o puré, que también puede ser de castañas, y se puede acompañar con salsa de granada agridulce. Si se superan los 100ºC, dentro de la bolsa, se genera vapor y la presión puede hacer estallar la bolsa y pierde todo el encanto. Los mejores capones son los de Villalba. El Bescuit son biscotes hechos de masa de ensaimada seca.