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CHIPIRONES EN SU TINTA

Un clásico de la cocina vasca y española.

Ingredientes

2 Kilos de chipirones limpios y troceados con la tinta reservada.

4 Cebollas picadas finas. -1 Pimiento verde picado fino

2 Dientes de ajo picados.

2 Dientes de ajo majados y la piel de una Guindilla sin semillas

200 gr. De salsa de tomate.

Un vasito de vino blanco con la tinta desleída.

Fumé de pescado.

Sal Solo usar al final, y Pimienta

Aceite.

Consejos

El Chipirón es el calamar mediano pequeño. Esta receta se adapta muy bien al kamado pues es mejor si se hace muy lenta o de un día para también se puede hacer rellenos, ver recetas de calamares rellenos, para esta receta se pueden usar chipirones o calamares. La tinta se ha de cocinar ya que cruda es tóxica. Para saber si está bien cocido lo aprietas con dos dedos y si notas que las yemas de los dedos se tocan, ese es el punto.

Instrucciones

Paso 1Encender la Kamado y estabilizarla a ± 130ºC colocar una paella con aceite arriba.

Paso 2Pochar la cebolla, el pimiento y los ajos muy despacio sin sal, durante una hora añadir fume si se queda seca, para hacerlo hay que tener el tiro inferior casi cerrado, bastan las aperturas par remover la cebolla y así una hora o mas. -Añadir el tomate y un poco de fumé de pescado, y pochar otra hora mas, hasta que se oscurezca el sofrito, pero no se queme si hace falta añadir fumé.

Paso 3Sacar la paella y reservar esta mermelada de sofrito.

Paso 4Poner una cazuela de Pereruela,, y ir estabilizando a 150ºC, con el barro hay que subir la Tª. Dejarla calentar el aceite, unos ajos majados y un bicho sin semillas, cuando empieza a sofreír ±10 minutos añadir lo chipirones y dejar pochar despacio una hora, empiezan a soltar su agua, y se cocinan así a fuego lento, hasta que se reblandecen si hace falta añadir fumé de pescado. -Añadir el vino blanco con la tinta a través de un colador, y cocinar media hora mas.

Paso 5Mientras triturar el sofrito reservado con un poco de fumé ha de quedar como una mermelada oscura.

Paso 6Añadir a los chipirones sin llegar a cubrir y mezclar bien, y poner a punto de sal pimienta, hasta ahora no hemos puesto sal pues lo Chipirones la aportan, y cocinar media hora mas.

Paso 7Servirlos con arroz blanco o unas rebanadas de pan frito.

Paso 8Es mejor dejarlos reposar inclusive de un día para otro, y poner siempre la sal al final.

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