CHULETÓN 5 COSTILLAS INVERTIDO
Son 5 o mas costillas del lomo alto o chuletón que se hacen entero como el entrecot invertido.
Ingredientes
5 Costillas o mas de lomo alto de Cebón Buey o vaca vieja, deshuesado.
Manoseado con aceite y sazonado desde 4 horas antes como mínimo con:
10 gr. De sal gruesa.
5 gr. De pimienta negra partida
Envuelto con papel film.
Puede usar cualquier otro tipo adobo para carnes al gusto.
PARA LA SALSA PONER EN LA BANDEJA ANTIGOTEO
1 Cebolla a troceada.
2 Puerros la parte blanca a rodajas.
2 TOMATES SHERRY
2 Dientes de ajo pelados.
Una Hoja de Laurel.
Aceite.
Sal y Pimienta.
Un vaso de vino blanco.
Un Vasito de Coñac.
1 Vaso de agua.
Una cucharadita de maicena.
Consejos
Servir fileteado fino con la guarnición deseada, y con la salsa que hemos hecho, el cocinarla al principio y sellarla después es el Sistema Invertido “REVERSED SEARED”. El sellado se puede hacer en una plancha, o en una parrilla cualquiera ya que lo mas importante que es el cocido a baja Tª y el aroma a brasa ya lo ha hecho el kamado. Si lo hace en la kamado y le queda muy caliente puede realizar un escalivada ver receta en verduras.Instrucciones
Paso 1Encender la Kamado, y estabiliza con el deflector y la bandeja anti goteo con agua y aceite y los ingredientes de la salsa. ± 120ºC.
Paso 2Colocar la sonda digital en el punto central del chuletón, con la alarma ajustada a ± 50ºC. En estas condiciones puede tardar hasta ± 4 y 5 horas es mas grueso que él entrecot especialmente si se ha hecho con hueso.
Paso 3Cuando llega a 50ºC, sacar la carne y guardarla tapada para que no se enfrié con una bolsa de microondas y unos trapos y mejor en una nevera de camping tipo Coleman, puede subir a 55ºC o mas depende del tiempo y grosor de la pieza.
Paso 4Sacar la bandeja antigoteo y pasar por un pasa purés o triturar el contenido, y reducir y espesar con maicena si hace falta.
Paso 5Quitar el deflector repartir las brasas y dejar los tiros abiertos al máximo, con la parrilla abajo, cerca del anillo.
Paso 6Esperar que alcance los 250ºC, y procedemos al sellado final.
Paso 7Sellar la carne unos 2
Paso 83 minutos por cada lado hará mucho humo.
Paso 9Sacarla y dejar reposar tapada con papel de aluminio unos 7-10 minutos.
