CHULETÓN 5 COSTILLAS INVERTIDO
Son 5 o mas costillas del lomo alto o chuletón que se hacen entero como el entrecot invertido.
Ingredientes
5 Costillas o mas de lomo alto de Cebón Buey o vaca vieja, deshuesados.
Manoseado con aceite y sazonado desde 4 horas antes como mínimo con:
10 gr. De sal gruesa.
5 gr. De pimienta negra partida
Envuelto con papel film.
Puede usar cualquier otro tipo adobo para carnes al gusto.
PARA LA SALSA.
1 Cebolla a picada.
2 Puerros la parte blanca a rodajas finas.
2 Dientes de ajo laminados.
Una Hoja de Laurel.
Aceite.
Sal y Pimienta.
Pimentón.
Un vaso de vino blanco.
Un Vasito de Coñac.
1 Vaso de agua.
Una cucharadita de maicena.
Consejos
Servir fileteado fino con la guarnición deseada, y con la salsa que hemos hecho. Se cocinarla primero, y sellarla después , se llama asado invertido “REVERSED SEARED”. El sellado no es imprescindible hacerla en la Misma kamado, se puede hacer en una plancha, o en una parrilla cualquiera ya que lo mas importante que es el cocido a baja Tª y el aroma a brasa ya lo ha hecho el kamado. Si lo hace en la kamado y le queda muy caliente puede realizar un escalibada ver receta en verduras.Instrucciones
Paso 1Encender la Kamado, y cuando se ha formado el foco de brasa, colocar el deflector cubierto con una cazuela de barro de barro con aceite, los ingredientes de la salsa (menos la maicena y el pimentón), y un vaso agua, con lo que gotea se nos forma una salsa.
Paso 2Encima la parrilla con la carne adobada, y ajustar los tiros para cocinar a ± 120ºC, un tercio de los 3 agujeros arriba, y el dedo meñique abajo.
Paso 3Colocar la sonda digital en la parte más gruesa y cocinar la hasta que llegue a la temperatura deseada ± 55 ºC. Para que quede poco hecho, en estas condiciones puede tardar entre 3 y 5 horas, es más grueso que él entrecot.
Paso 4Sacar la carne y guardarla tapada para que no se enfrié con una bolsa de microondas y unos trapos y mejor en una nevera de camping o similar.
Paso 5Sacar todo, repartir las brasas y dejar los tiros abiertos al máximo, con la parrilla abajo, directamente encima del anillo.
Paso 6Esperar que alcance los 250 ºC.
Paso 7Mientras calentar la salsa añadir la maicena el pimentón remover añadir el vino, y mas adelante agua, y en cuanto pegue un hervor, triturar y colar y reservar.
Paso 8Sellar la carne unos 3 minutos rotando unos 90ºC. Hasta sellarla por todos los lados, hace humo.
Paso 9Sacarla y dejarlo reposar tapada unos 5 minutos.
