CHULETÓN 5 COSTILLAS INVERTIDO
Son 5 o mas costillas co del lomo alto o chuletón.
Ingredientes
5 Costillas o mas de lomo alto de Cebón Buey o vaca vieja, deshuesado.
Manoseado con aceite y sazonado desde 4 horas antes como mínimo con:
10 gr. De sal gruesa.
5 gr. De pimienta negra partida
Envuelto con papel film.
Puede usar cualquier otro tipo adobo para carnes al gusto.
PARA LA SALSA.
1 Cebolla a troceada.
2 Puerros la parte blanca a rodajas.
2 Dientes de ajo majados.
Una Hoja de Laurel.
Aceite.
Sal y Pimienta.
Un vaso de vino blanco.
Un Vasito de Coñac.
1 Vaso de agua.
Una cucharadita de maicena.
Consejos
Servir fileteado fino con la guarnición deseada, y con la salsa que hemos hecho El cocinarla al principio y sellarla después es el Sistema Invertido “REVERSED SEARED”. El sellado no es imprescindible hacerla en la Misma kamado, se puede hacer en una plancha, o en una parrilla cualquiera ya que lo mas importante que es el cocido a baja Tª y el aroma a brasa ya lo ha hecho el kamado. Si lo hace en la kamado y le queda muy caliente puede realizar un escalivada ver receta en verduras.Instrucciones
Paso 1ELABORACIÓN
Paso 2Encender la MONOLITH para una cocción larga, ha de estar completamente llena de carbón nuevo, y cuando se ha formado el foco de brasa, poner el deflector con una bandeja anti goteo con agua encima, lo mejor es una cazuela de barro con los ingredientes de la salsa, el elevador y la parrilla encima. y estabilizar ± 110 ºC.
Paso 3Colocar la carne que se habrá sacado de la nevera unas 3-4 horas antes, con sonda digital en la parte mas gruesa y cocinar la hasta que llegue a la temperatura deseada ± 60 ºC. Para poco hecho o 65 ºC. Para medio unas 2-3 horas. Añadir agua a la cazuela que no se ha de quedar seca.
Paso 4Sacar el chuletón y colocar lo en una fuente, envolver lo con papel de aluminio, y unos trapos y se coloca en una caja térmica tipo coleman, es para que no se enfrié, así y se puede reservar hasta una hora, antes de servirlo.
Paso 5Mientras el contenido de la cazuela se pasa por una trituradora menos el laurel, y se pone a punto de sal y pimienta y si se quiere espesar se añade maicena y un poco de mantequilla para darle lustre.
Paso 6Quitar la bandeja anti goteo, los el deflector y, remover el carbón, y dejar los tiros abiertos al máximo.
Paso 7Cuando llegue a ± 250, colocar la parrilla abajo directamente encima del anillo, y a los 5 minutos, caramelizar la carne unos 2-3 minutos porcada lado.
Paso 8Sacarlo y dejarlo reposar unos 5 minutos.
