';

-2

50

CHULETÓN

Chuletón de buey es muy difícil de encontrar y la mayoría son de vaca vieja a la brasa.

Ingredientes

Chuletón madurados y a Tª ambiente .

El de esta foto es de 1250 gr. Y casi 6 cts. De grosor

Sal gruesa.

Consejos

Si son mas finos, ± 600 gr. Se pueden hacer abajo La parrilla encima del anillo, unos ± 8 minutos en total. A partir de tamaños mayores, es mejor usar el elevador. Si son mucho mas grandes o 5 costillas de una pieza, es preferible utilizar la técnica de "Reverse Seared" o Chuletón invertido. Ver introducción a las carnes. Hace mucho humo, y puede hacerla con la cúpula abierta a la brasa llama. La sal yo lo espolvoreo con la sal gruesa por arriba la carne cruda. Al girar lo bruscamente cae la sal que sobra. Y el chuletón ya cogerá la que le hace falta. Pero en la web hallaras todo tipo de formas, como lo hago yo, al revés y poniendo sal por los dos lados. Hablo de profesionales asadores vascos, cada cual que lo haga como quiera. El Chuletón es una carne muy “Madurada” Mínimo 4 semanas o mas. Se hace de un animal mayor el buey castrado es lo mejor pero casi todo es vaca vieja, y por ello es menos húmedo y se puede usar la sal de esta manera, que es exclusiva de esta pieza. Con la brasa se busca la reacción de Maillard, o sea el caramelizado exterior con el punto rojo azul en el centro exclusivo de esta pieza o del solomillo grueso.

Instrucciones

Paso 1ELABORACIÓN:

Paso 2Encender la MONOLITH, para barbacoa, Ver en: Instrucciones como encenderla, dejar los tiros abiertos, y cuando llega a 200 ºC, remover y distribuir bien las brasas, hay que encenderla una hora antes, es conveniente hacerlo así ya que el sistema KAMADO tiende ha hacer un foco central de brasa debido a su diseño.

Paso 3Usar la parrilla de fundición si la tiene, directamente encima del anillo de cerámica. VER NOTAS. Y esperar que se estabilice a ± 250 ºC. Colocar la parrilla encima del elevador, si es muy grueso mas de 6 cts. o directamente encima del anillo, si es mas fino, unos 600 gr. y hacerlo ± 2-3 minutos por cts. A 250 ºC, cuanto mas grueso sea mas lento habremos de asarlo.

Paso 4Al colocar los chuletones, dejar espacio entre ellos cubrir de sal gruesa,.

Paso 5Abrir despacio, girarlos pegándoles un golpe para que caiga el máximo de sal, volver a cerrar y asar el mismo tiempo por el otro lado.

Paso 6Antes de filetear dejar reposar ± 3 minutos, y servir en un plato caliente.

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

ACEPTAR
Aviso de cookies