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CHULETÓN

El Chuletón de buey es difícil de encontrar y muy caro, y la mayoría son de vaca vieja a la brasa.

Ingredientes

Chuletón madurados y a Tª ambiente .

El de esta foto es de 1250 gr. Y casi 6 cts. De grosor

Sal gruesa.

Consejos

Lo normal 3-4 cts. encima del anillo A 250 ºC, y un minuto por cada cts. A partir de tamaños mayores, es mejor usar el elevador. Si son mucho mas grandes como un  5 costillas, es preferible utilizar la técnica de "Reverse Seared" o Chuletón invertido. Ver introducción a las carnes. Hace mucho humo, y puede hacerla con la cúpula abierta a la brasa llama. La sal yo lo espolvoreo con la sal gruesa por arriba la carne cruda. Al girar lo bruscamente cae la sal que sobra. Y el chuletón ya cogerá la que le hace falta. Pero en la web hallaras todo tipo de formas, como lo hago yo, al revés y poniendo sal por los dos lados. Hablo de profesionales asadores vascos, cada cual que lo haga como quiera. El Chuletón es una carne muy “Madurada” Mínimo 4 semanas o mas. Se hace de un animal mayor el buey castrado es lo mejor pero casi todo es vaca vieja, y por ello es menos húmedo y se puede usar la sal de esta manera, que es exclusiva de esta pieza. Con la brasa se busca la reacción de Maillard, o sea el caramelizado exterior con el punto rojo azul en el centro exclusivo de esta pieza o del solomillo grueso. Cuando hace este tipo de receta. siempre puede aprovechar el calor residual para hacer una escalivada, ver en verduras receta.

Instrucciones

Paso 1ELABORACIÓN:

Paso 2Encender la MONOLITH, y cuando llega a 200 ºC, remover y distribuir bien las brasas, hay que encenderla una hora antes, es conveniente hacerlo así ya que el sistema KAMADO tiende ha hacer un foco central de brasa debido a su diseño.

Paso 3Usar la parrilla de fundición sí la tiene, directamente encima del anillo de cerámica, esperar que se estabilice a ± 250 ºC.

Paso 4Asarlos entre 1 y 1,5 minuto por cada centímetro de grosor por cada lado.

Paso 5Si es muy muy grueso, mas de 6 cts. colocar la parrilla encima del elevador, y cuanto más grueso sea más lento habremos de asarlo.

Paso 6Al colocar los chuletones, dejar espacio entre ellos y cubrir de sal gruesa ver notas.

Paso 7Abrir despacio, girarlos pegándoles un golpe para que caiga el máximo de sal, volver a cerrar y asar el mismo tiempo por el otro lado.

Paso 8Antes de filetear dejar reposar ± 3 minutos, y servir en un plato caliente.

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