CHULETÓN
El Chuletón de buey es difícil de encontrar y muy caro, y la mayoría son de vaca vieja.
Ingredientes
Chuletón madurados y bien infiltrado de un mínimo de grosor ± 4 cm. Preferiblemente de 6.
El de esta foto es de 1250 gr. Y de 5 cts. De grosor
Sal gruesa.
Importante el chuletón se ha de sacar de la nevera unas 4 horas antes, se ha de asar temperatura ambiente. Nuca llevarlo de la nevera a la parrilla.
Consejos
El chuletón hace humo, puede quitar parte de la grasa que se puede usar para engrasar la parrilla antes de colocarlo. Cubrir con sal gruesa la parte superior cruda al colocarlo; Girar lo bruscamente para que caiga el máximo de sal, y volver a salar el chuletón, por la parte cocinada. Es imprescindible que esté bien infiltrado, si no es así mejor lo haga a la plancha. Con la brasa lo que se busca la reacción de Maillard, o sea el quemado y caramelizado exterior, y el punto rojo azul en el centro exclusivo de esta pieza.Instrucciones
Paso 1Encender la MONOLITH, y cuando llega a 250 ºC, hay que encenderla mas de una hora antes, y esperar que todo el carbón superficial sean brasas y repartidas.
Paso 2Abrir los 5 agujeros y 1/2 disco superior, esperar que suba a ± 300 ºC, como para una pizza, cerrar un poco el disco esto se hace para que todo el carbón superficial sean Brasas. Ver función barbacoa.
Paso 3Usar la parrilla de fundición sí la tiene, si no la de inoxidable, y directamente encima del anillo de cerámica, esperar que se estabilice a ± 220 ºC.
Paso 4Asarlos entre 1 y 1,5 minuto por cada centímetro de grosor por cada lado, siempre poner la parte mas gruesa a las 12 horas, y la zona de la costilla en las 18 horas.
Paso 5Si es muy muy grueso, mas de 8 cts. colocar la parrilla encima del elevador, cuanto más grueso sea más despacio debemos asarlo, o mejor hacerlo invertido.
Paso 6Dejar espacio entre ellos y cubrir de sal gruesa. Ver Consejos.
Paso 7Abrir despacio, girarlos pegándoles un golpe para que caiga el máximo de sal, volver a salar o no al gusto, cerrar y asar el mismo tiempo por el otro lado.
Paso 8Antes de filetear dejar reposar ± 3-6 minutos según grosor en un sitio templado lo mejor dentro del horno tibio, a ± 40 ºC.
Paso 9Filetear y servir en un plato caliente.
