CHULETÓN

Consejos

Lo normal 3-4 cts. encima del anillo A 250 ºC, y un minuto por cada cts. A partir de tamaños mayores, es mejor usar el elevador. Si son mucho mas grandes como un  5 costillas, es preferible utilizar la técnica de "Reverse Seared" o Chuletón invertido. Ver introducción a las carnes. Hace mucho humo, y puede hacerla con la cúpula abierta a la brasa llama. La sal yo lo espolvoreo con la sal gruesa por arriba la carne cruda. Al girar lo bruscamente cae la sal que sobra. Y el chuletón ya cogerá la que le hace falta. Pero en la web hallaras todo tipo de formas, como lo hago yo, al revés y poniendo sal por los dos lados. Hablo de profesionales asadores vascos, cada cual que lo haga como quiera. El Chuletón es una carne muy “Madurada” Mínimo 4 semanas o mas. Se hace de un animal mayor el buey castrado es lo mejor pero casi todo es vaca vieja, y por ello es menos húmedo y se puede usar la sal de esta manera, que es exclusiva de esta pieza. Con la brasa se busca la reacción de Maillard, o sea el caramelizado exterior con el punto rojo azul en el centro exclusivo de esta pieza o del solomillo grueso. Cuando hace este tipo de receta. siempre puede aprovechar el calor residual para hacer una escalivada, ver en verduras receta.