COCHINILLO
También se llama Tostón, por su presencia ligeramente tostado.
Ingredientes
1 Cochinillo, entero, de ± de 4 kilos, cabe en la Le Chef para la clásica mejor es usar dos bandejas una de 40 cts. para la cabeza y lomo y otra de 35 para los dos jamones.
50 gr. De Manteca de cerdo con sal y ajo majado, para manosearlo.
Sal.
1 Vaso de vino blanco.
Un vasito de Vinagre de vino blanco o manzana.
Agua para cubrir la cazuela.
Ajo majado y Laurel es opcional.
Cañas o cubiertos de madera para que no toque la cerámica.
Consejos
El cochinillo se caracteriza porque su peso es de ± 4 kilos, y que solo ha mamado. Hay paelleras que tienen unas crestas pero preferimos usar palos o cañas. No tiene nada que ver con la lechona que llega a 7-8 kilos o más, ha comido y es mucho más grasa. El Sistema Kamado tiene una cocción húmeda y cuando la hago trozos a la media hora de girarlos, les doy el toque crujiente con unos minutos de grill en el horno.Instrucciones
Paso 1Encender la Monolith, y cuando llega a ± 180 ºC. Se coloca el deflector, y encima la cazuela arriñonada o redonda encima de la parrilla grande, y encima de la parrilla la otra cazuela con los jamones, y dejar que se vaya calentando hasta ± ± 170 ºC. jugando con los tiros especialmente el superior, y esperar que llegue la sonda en el centro del Jamón a 75 ºC ± 2 horas.
Paso 2El cochinillo se coloca con la piel hacia abajo, y encima de unas cucharas de palo, ramas de laurel, o cañas para que la piel no toque el barro, manoseado con manteca un ajo majado y una cucharadita de café de sal.
Paso 3Añadir el agua, el vino blanco y el vinagre una cucharada de sal con o sin laurel. a la cazuela de abajo 3 veces mas que la que se pone arriba a la que le basta que cubra la base con un dedo.
Paso 4No se ha de quedar sin agua y en este punto puede estar tapada con papel de aluminio, esta fase se está cocinando la carne, que ha de estar sobre las maderas o las cañas.
Paso 5A la hora y media girar las porciones de cochinillo y cocinar así una media hora mas, siempre ha de haber agua.
Paso 6Sacar y gratinar con el grill del horno hasta obtener el punto de crujiente.
