COCHINITA PIBIL
Ingredientes
– 2 kg de cabecero de lomo a tacos con un poco de sal, pero se pueden usar todas las partes del cerdo.
– Marinado con; Ver: Marinada para la Cochinita Pibil.
– 1 Cebolla morada a trozos pequeños.
– Sal.
– Hojas de plátano.
– Pimienta negra y la sal.
– Ají molido o chiles para la cebolla.
Instrucciones
– Encender la Kamado y cuando llega a ± 150ºC calentar pasar las hojas de plátano por la parrilla hasta se ahúma y ablanda totalmente.
– Colocar los deflectores, y abrir los tiros y dejar que suba a 250ºC.
– Mientras Hacer con hojas de plátano una cesta en una olla de barro y colocar todo el cerdo, con su marinada y sazonar con la sal y la pimienta negra y añadir la cebolla picada, y tapar con hojas de plátano, es como un paquete dentro de la olla, Que se tapa a su vez, con su tapa o con papel de aluminio.
– Dejar cocina a ± 250ºC unos 45 minutos.
– Cerrar el tiro inferior, y dejar el superior abierto lo mínimo, ± 1/3 los agujeros para que vaya bajando la temperatura poco a poco y cocinar así unas 3-4 horas más. Comprobar que se desmiga perfectamente la carne.
– Sacarla de la Monolith y de dejarla reposar una media hora
– Pasar toda la carne y salsa menos las hojas de plátano, a una fuente, y desmigar completamente.
– Se puede comer en Burritos, Tacos, Platillos etc.
– Se puede servir con la salsa Xnipec o cebolla escabechada. Ver salsas.
Notas del Chef
PIBIL quiere decir en Maya cerdo cocinado en hoyo o enterrado. Es un sistema similar a la Pachamanca, Curanto, El Zereb, El Luau etc. Ver:
https://www.youtube.com/watch?v=uybMtMA63Yc
https://www.youtube.com/watch?v=3xwmOnvfhUc
En el sistema Kamado se reproducen a la perfección las condiciones originales. Las hojas de plátano que eran el envoltorio original, actualmente se usan dentro de asadoras de metal. Cuando se tapa, las piedras de la base del hoyo están al rededor de los 250ºC, y va descendiendo lentamente, y a las 3 horas el cerdo envuelto está alrededor 90ºC. Se ha cocinado lentamente en su propio jugo y el de la marinada, hasta que la carne al llegar a esta temperatura se desmiga, en la Kamado se reproduce la situación del hoyo, inicialmente hay muchísimo mas calor por abajo que por la parte de arriba, y poco a poco se va reduciendo. Estas condiciones no se dan en un horno convencional casi el mismo calor por abajo que por arriba, aparte del aroma del entorno y de las hojas de plátano tostadas.