COCIDO MANCHEGO
Ingredientes
– 1 kg. De garbanzos rehidratados, mejor los lechosos pequeños.
– 1 kg De morcillo.
– 1 Gallina, troceada en 10 trozos.
– 300 gr. De punta de jamón.
– 500 gr. De espinazo fresco, si es salado, desalar una noche.
– 500 gr. De Tocino fresco.
– Agua Blanda.
– 1 gr. De azafrán en rama, que se rompe en la palma de la mano.
– Aceite y Sal.
– 10 Patatas grandes enteras, una por persona.
– Uno o 2 repollos según tamaño, a trozos grandes, uno por persona.
– 5 Zanahorias gruesas.
– 500 gr de fideo fino o sopas de pan de hogaza seco.
Instrucciones
– Los garbanzos se han de rehidratar la noche anterior con agua blanda, y tener en cuenta que doblan su peso.
– Encender la Kamado y cuando se forma un buen foco de brasa poner la parrilla, abajo, y la olla encima con todos los ingredientes menos: los Garbanzos, las Patatas Repollo y la Zanahoria, los garbanzos se pueden poner en redecilla o no al gusto, y dejar los tiros un poco abiertos la primera media hora.
– Cubrir con 3 dedos de agua fría sin sal, y calcular para que cubra al añadir el resto de ingredientes, al principio, tapar la olla que si es puede tardar casi una hora para empezar a hervir, ajustar los tiros para obtener una para una ebullición lenta se pueden tener que cerrar la mitad antes de que empiece a hervir.
– Siempre des espumar antes de añadir el azafrán (la espuma capta las hebras). – Añadir los garbanzos y que se cuecen en 2 horas, la gallina necesita ± 3.
– Cuando falta una hora, poner a punto de sal y añadir todas las verduras y si hace falta agua, añadirla caliente, y si la olla es de barro sacarla a la media hora y dejarla tapada media hora afuera, si es de metal cocinar media hora mas, un total ± 3 horas, a ± 120ºC.
– Sacar el caldo para hacer una sopa con los fideos de primer plato, es opcional.
– Servir las carnes con las verduras, con aceite y sal en escamas.
Notas del Chef
En el cocido Manchego, se usa azafrán, y no lleva embutidos. Es típico en la Mancha acompañar el Cocido con una pelota de carne picada aliñada con ajos picados, perejil, huevos, sal, aceite, y miga de pan de hogaza sentado y rallado. Una vez enharinadas, se introducen en la olla aproximadamente una media hora antes de acabar el cocido. Los garbanzos no se procesan como las Alubias.