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COGOTE DE MERLUZA AL HORNO CON REFRITO

Un clásico de la cocina vasca.

Ingredientes

Aceite sal y pimienta.

DEL REFRITO.

200 ml. De aceite.

4-6 Dientes de ajo en láminas o picado grueso

1 Bicho a trozos sin las semillas.

25 ml. De Vinagre

50 ml. De Vino blanco seco

Perejil Picado.

Consejos

Como es un cocinado muy suave se recomienda congelar y descongelar para evitar el Anisakis.

Instrucciones

Paso 1Encender la MONOLITH Y cuando llega a 200 ºC, poner el elevador y la parrilla, y encima una cazuela con aceite y se estabiliza a 200 ºC.

Paso 2Colocar el cogote abierto aceitado y sal pimentado en la cazuela caliente, y hornear ± 15 minutos, comprobar el punto antes de añadir el refrito.

Paso 3MIENTRAS HACER EL REFRITO.

Paso 4Poner 200 ml de aceite en una satén y añadir las láminas de ajo y los trozos de choricero y guindilla, y cuando el ajo está friendo y tostado, añadir el vino blanco y el vinagre, ojo salpica, remover sacar del fuego, y a continuación añadir un buen puñado de perejil picado, remover y verter encima del pescado asado en la cazuela.

Paso 5Mover la cazuela para que el aceite recoja y se mezcle con los jugos y la gelatina, que ha soltado el cogote, sacar el cogote un momento y emulsionar con colador o a mano tipo Pilpil sin que se llegue a montar.

Paso 6Verter encima del pescado.

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