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COMO DESALAR EL BACALAO

Actualmente se está perdiendo el bacalao salado AUTENTICO y el arte de desalarlo.

Ingredientes

Instrucciones

Paso 1Actualmente la gente se cree que come Bacalao desalado cuando lo que realmente como es bacalao fresco congelado en Salmuera, que para nada es como el de toda la vida, y estamos ante la desaparición de un extraordinario producto que durante siglos ha formado parte de la gastronomía Portuguesa, española especialmente en el país vasco y Cataluña (el único sitio donde ser Bacaladero se consideraba un oficio), con un mas de 300 recetas de un mismo pescado, algunas de estas recetas sencillamente se perderán, por desidia y por la comodidad que implica el fresco a punto de sal, y no saber desalarlo correctamente.

Paso 2Para desalar correctamente el Bacalao salado, hay 2 puntos muy bien diferenciados que no todo el mundo los diferencia, y que son críticos para las piezas gruesas. Básicamente se trata de revertir el proceso que hace la sal, para poder conservarlo, salarlo. Lo deshidrata secándolo, y lo sala para poder conservarlo.

Paso 3Por ello: 1º Se ha de REHIDRATAR, y no es lo mismo que desalar. 2º Y después ha de DESALAR, para las piezas gruesas cuanto más despacio, mejor. 3º El grosor de la pieza, condiciona totalmente el tiempo. 4º El desalado se hace siempre con la piel arriba. 5º Y todo el proceso se hace en nevera.

Paso 4A/ Para REHIDRATAR, primero se lava el bacalao con agua un chorro muy fino lo justo para quitar el exceso da sal, y se cubre con poca agua, ± 2 dedos se ha de mantener tapado con agua. Se guarda así SIN CAMBIAR EL AGUA EN LA NEVERA DESDE UN MÍNIMO de 4 HASTA 7 DÍAS, el tiempo varía según las ventas. Esto es la REHIDRATACIÓN. Aumenta mucho de tamaño, y sigue estando muy salado, el agua es trasparente y limpia. Para las piezas mas finas (pencas cola ventresca) bastan 2 días.

Paso 5B/ El DESALADO; A partir de este momento se usa siempre 4 veces mas agua que bacalao, y se puede hacer mas o menos rápido, desde 2 días, cambiando el agua cada 8 horas (8 aguas en 2 días), o mas lento cambiando cada 12 horas en 3 días o cada 24 en 4 días siempre hablamos de piezas muy muy gruesas Morro. Si se hace el método lento (mas de 4 días), en el primer cambio, el agua se vuelve turbia y huele ES NORMAL. El secreto es que se haga despacio cuanto más mejor, así se va igualando el punto de sal periférico con el central, los cambios son poco espaciados, habrá diferencia del punto de sal entre el centro y la periferia.

Paso 6C/ Las Piezas Pequeñas, una vez rehidratado, bastan 2 días. Durante el desalado lento, probando el agua con una cuchara, o el bacalao, se puede tener una idea del punto de sal que poco a poco se iguala al del agua. Hasta el día que se quiere cocinar o en su defecto congelarlo.

Paso 7Antes de cocinarlo, el bacalao es muy importante: Escurrirlo muy bien, y secarlo con unos trapos, de cocina para que absorba el máximo agua. Si no se hace se romperá al cocinarlo, y al empezar a cocinarlo a de estar a Tª ambiente.

Paso 8Un vez acabado el desalado, se ha de manipular como un pescado fresco, se puede guardar un máximo de 72 horas en nevera o congelar y siempre lo tendremos a punto.

Paso 9El bacalao desmigado, comprado o que lo desmigamos nosotros a partir de unas pencas, se tiene que lavar bien bajo UN CHORRO FINO DE AGUA y se deja en remojo con ± 3 veces mas agua durante ± 2-3 horas, según nos guste más o menos salado.

Paso 10Las partes mas finas como las pencas u hojas, se pueden desalar rápidamente a la brasa o plancha y se usan mucho para hacer arroces. Se les quita el máximo de sal con la mano o un trapo, y se asa a la plancha o a la brasa y en caliente se lava debajo un chorro fino de agua del grifo mientras se desmiga, y se añaden directamente al fondo o el sofrito, y después el agua o fume sin sal, y se acaba la receta al gusto.

Paso 11En cuanto a la tripa (que es la vejiga natatoria), se ha de lavar, y escaldar en agua, apagar el fuego, y dejar que se enfríe dentro del agua con que se ha escaldado una media hora. Se escurre, y se desala durante 2 días en la nevera con agua, unas 2 veces mas. Se escurren, se secan con papel y se cocinan, es súper gelatinosa y se llama tripa pues recuerda la textura de los callos.

Paso 12BIBLIOGRAFÍA La Avie Remei Talla el Bacalla. Le Cuine del Bacallà Albert Cogul. Le Cuine Catalane Pag. 232 Josep i Lladonose i Girò https://perello1898.com/es/home-2/ http://www.rtve.es/alacarta/videos/aqui-la-tierra/mejor-bacalao-todos-trucos/3315167/

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