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COMO DESALAR EL BACALAO

Actualmente se está perdiendo el bacalao salado y el arte de desalarlo.

Ingredientes

Lomo o Morro.

Pencas o hojas de bacalao seco.

1 Migas saladas.

Agua

Consejos

El bacalao a punto de sal normalmente es bacalao fresco congelado en salmuera. Para nada es como el bacalao salado de toda la vida. de toda la vida. Estamos ante la desaparición de un extraordinario producto que durante siglos ha formado parte de la gastronomía Portuguesa, española especialmente en el país vasco y Cataluña, el único sitio donde ser Bacaladero se consideraba un oficio. Durante el desalado lento, probando el agua con una cuchara, o el bacalao, se puede tener una idea del punto de sal que poco a poco se iguala al del agua. Antes de cocinarlo, el bacalao es muy importante; Escurrirlo muy bien, y secarlo con unos trapos, de cocina para que absorba el máximo agua. Si no se hace se romperá al cocinarlo, y al empezar a cocinarlo a de estar a Tª ambiente. Una vez acabado el desalado, se ha de manipular y conservar como un pescado fresco - BIBLIOGRAFÍA La Avie Remei Talla el Bacalla. Le Cuine del Bacallà Albert Cogul. Le Cuine Catalane Pag. 232 Josep i Lladonose i Girò https://perello1898.com/es/home-2/ http://www.rtve.es/alacarta/videos/aqui-la-tierra/mejor-bacalao-todos-trucos/3315167/

Instrucciones

Paso 1EL MORRRO EL LOMO que son gruesos hay 2 procesos bien diferenciados para revertir el proceso que hace la sal, que son REHIDRATARLO Y DESALARLO.

Paso 2Para REHIDRATAR. Se lava el bacalao con agua para quitar el exceso da sal, y se cubre con ± 2 dedos de agua, y tapado en nevera. SIN CAMBIAR EL AGUA EN LA NEVERA UN MÍNIMO de 5 a 7 DÍAS, aumenta mucho de tamaño, y sigue estando muy salado. Para las piezas mas finas (pencas cola ventresca) bastan 2 días para rehidratar.

Paso 3Para DESALAR se hace en nevera, y en nevera, y se usa siempre 4 veces mas agua que bacalao. Se puede hacer mas o menos rápido, desde 2 días, cambiando el agua cada 8 horas (8 aguas en 2 días), o mas lento cambiando cada 12 horas en 3 días o cada 24 o 48 horas en 4 o 6 días, el método lento, en el primer cambio, el agua se vuelve turbia y huele ES NORMAL. Cuanto más despacio mejor, así se va igualando el punto de sal periférico con el central, los cambios son poco espaciados, habrá mucha diferencia del punto de sal central y el periférico.

Paso 4Para desalar correctamente las piezas finas bastan dos días.

Paso 5LAS MIGAS SALADAS se desalan al momento de la siguiente manera:

Paso 6Se lavan con agua para quitar la mayor parte posible de la sal, suelta.

Paso 7A continuación, se cortan las migas mas grandes igualando el tamaño de los trozos, han de ser homogéneos.

Paso 8Se ponen con 3 veces mas de agua limpia, y se masajean las migas dentro del agua como una esponja.

Paso 9A los 10 minutos colar, exprimir y repetir el proceso.

Paso 10Así se desalan rápidamente pues el masaje surte un efecto como si fuese una esponja absorbe y expulsa la sal.

Paso 11A los 20 minutos se cuelan escurren y se exprimen al máximo y ya están desaladas para usarse con un caldo sin sal.

Paso 12Las pencas u hojas, que son finas, se pueden desalar rápidamente a la brasa o plancha y se usan mucho para hacer arroces. Se les quita el máximo de sal con la mano o un trapo, y se asa a la plancha o a la brasa y en caliente se lavan y desmigan debajo un chorro fino de agua del grifo, se lava y escurre lo desmigado y se añaden directamente al fondo o el sofrito, o al fume sin sal, y se acaba la receta al gusto.

Paso 13LA TRIPA, que es la vejiga natatoria, se ha de lavar, y escaldar en agua, apagar el fuego, y dejar que se enfríe dentro del agua con que se ha escaldado una media hora. Se escurre, y se desala durante 2 días en la nevera con agua, unas 2 veces mas. Se escurren, y se secan con papel o un trapo y se cocinan, es súper gelatinosa y se llama tripa pues recuerda la textura de los callos.

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