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EL COCIDO MONTAÑÉS

Ese cocido cantabro y como todos muy sabroso y potente.

Ingredientes

1500 gr. De alubias blancas en remojo desde el día anterior.

500 gr. De tocino fresco o panceta de cerdo.

800 gr. De costilla de cerdo y adobada.

500 gr. De de chorizo fresco.

4 Manitas de cerdo partidas.

4 Codillos de cerdo.

Una oreja de cerdo troceada.

4 Berzas limpias y troceadas en juliana, ver notas.

5 Nabos pelados a trozos regulares.

10 Patatas medianas peladas y chascadas.

5 Morcillas de arroz según tamaño.

3 Cucharadas de pimentón dulce.

4 Dientes de ajo pelados.

Aceite y Sal.

Consejos

La Berza es la col montañesas, y es la de elección para este cocido. Hay gente que prefiere comer la carne aparte, otros lo juntan todo Si se usa barro, se puede colocar directamente encima de la parrilla, si usa metal, mejor usar el deflector, que hace las funciones de un difusor. Ir estabilizando a ± 120 ºC. En estas condiciones hasta que empiece a hervir puede tardar mas de una hora, según tamaño de la olla, para acortarlo se puede iniciar el proceso en la cocina y continuar en la Monolith, ya que lo mas importante es una ebullición suave e uniforme que es la ideal para todo tipo de legumbres, potajes, estofados etc. Receta y foto realizadas por T. SIQUIER Y B. FLORIT. Buger Palma de Mallorca.

Instrucciones

Paso 1Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de las alubias, ponerlas a hervir con el mismo agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, se forma mucha espuma verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua del grifo fría hasta dejarlas limpias. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta y sin “GASES”, y a continuación.

Paso 2Encender la Monolith y cuando llega a ± 180 ºC poner la parrilla, directamente sobre el anillo. Poner la olla, si es de metal encima del deflector, encima de la parrilla directamente sobre el anillo, con todas las carnes, y las alubias cubiertas con agua fría, ir estabilizando a ± 120 ºC.

Paso 3El Chorizo se hierve aparte unos 10 minutos para desgrasar un poco. y se añade con las berzas.

Paso 4A las 3 horas, escaldar las berzas y tirar la primera agua que amarga un poco, y añadir las, con las patatas remover, y añadir agua fría si hace falta sin llegar a cubrir. Cocinar unos 15 minutos mas.

Paso 5Mientras freír los ajos pelados en una sartén con aceite de oliva, pasarlos a un mortero, añadir el pimentón, y se hace una pasta, añadirla a la olla junto con las morcillas pinchada con palillos.

Paso 6Dejar cocer 15 minutos más, poner a punto de sal.

Paso 7Sacar y dejar reposar 20 minutos.

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