MOLLEJAS ESTOFADAS
Ingredientes
– 3 kilos De mollejas de ternera o cordero,15 minutos en una Salmuera al 10%.
– Quitar las telillas y el exceso de grasa.
– Trocearlas si son las de vacuno, y marinarlas 1 hora con:
– Aceite.
– Zumo de 1 limón.
– Picada de ajo y perejil.
– Comino picado un pellizco.
– 2 Cebollas picadas.
– 2 Tomate rallado, con 2 dientes de ajo picados.
– 2 Hojas de laurel.
– Una cucharada sopera de harina.
– Pimentón de la vera una cucharada.
– 1 Guindilla, al gusto o pimentón picante.
– 1 Vaso de vino Rancio.
– 1 Vaso de caldo de carne.
– 500 gr. De setas secas rehidratadas o frescas al gusto.
– Aceite.
– Sal gruesa.
– Pimienta partida.
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Empezamos a sofreír la cebolla, y cuando ha sudado, añadir el tomate, el laurel, y cuando suelta el agua, la guindilla.
– Añadir la harina tamizada, el pimentón remover bien y a continuación.
– Añadir las mollejas, marinada y remover.
– Pasarlo todo a una cazuela que se coloca en vez de la paella.
– Añadir el vino y el agua o caldo cubrir y mezclar bien.
– A los 20 minutos de hervir suave, poner a punto de sal, y añadir las setas.
– Dejar cocer todo, hasta que se espese la salsa espesa ± 60 minutos.
Notas del Chef
Se puede hacer con todo tipo de Mollejas, es típico de Zamora donde la casquería es un culto. El sofrito se puede hacer con o sin tomate, y como guarnición al gusto patatas arroz blanco etc.