FABADA ASTURIANA

– Rehidratarlas cubriéndolas con 5 dedos de agua fría y blanda unas 12 horas o toda la noche.
– Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de las fabes, poniéndolas a hervir con el mismo agua, y cuando rompe a hervir a tope y se forma la espuma, verter lo todo en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpias y frías. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una buena digestión.
– Encender la Kamado y cuando ha arrancado y se haya formado un foco de brasa, aunque la Kamado esté todavía fría, poner la olla encima del deflector abajo, y ajustar para que se estabilice a ± 110ºC. Un tercio de los agujeros arriba y el dedo meñique abajo.
-Cubrir las fabes con unos 3 dedos agua fría y blanda, y añadir el jamón, la cebolla, el laurel un chorro de aceite, un trozo de mantequilla y un poco de pimentón de la vera, y nada de sal, al cocinarse crecen bastante, no se han de quedar destapadas si hace falta añadir agua fría. Ver notas.
– Se cocina muy lenta y suavemente durante ± 14 horas. Con estos ajustes, para que empiece a hervir si es una olla de barro pueden pasa más der 5-6 horas y hervirá súper suave.
Al día siguiente a las ± 8 horas probarlas. todavía han de estar duras, hervir los chorizos y las morcillas pinchadas con unos palillos muy suavemente para desgrasarlos un poco, y añadir los a la olla.
– Cuando las fabes están tiernas, mantecosas, cerrar los tiros.
– El caldo debe de quedar espeso, y si no está al gusto, se pueden pasar unas fabes con la cebolla por una batidora y hacer un puré que se añade a la olla, menear la olla, nunca usar un cucharón o espumadera para ello, y poner a punto de sal que siempre se hace al final, esto siempre se hace al final.
– Sacar el jamón y los embutidos con cuidado, se corta a trozos y se puede reservar en una bandeja, para servir aparte o volver a introducirlas en la olla.
– Servir un plato de fabada con las carnes y embutidos troceados.