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FABADA ASTURIANA

El la receta mas representativa de las fabes, y normalmente se etiqueta con el epíteto; “Asturiana”.

Ingredientes

1,5 Kilos de fabes en remojo desde la noche anterior, mejor las de tipo almohada.

6 Chorizos asturianos que son ahumados, 4 por kilo de fabes.

4 Morcillas asturianas pinchadas con palillos, para que no se rompan, 3 por kilo de fabes.

½ De tocino entreverado a trozos grandes.

½ Kilo De lacón o de trozo de jamón.

½ Kilo De panceta a trozos grandes.

1 Cebolla pelada con un clavo de olor pinchado.

1 Hoja de laurel.

Aceita Sal.

Si las carnes son saldas y secas han de estar desde la tarde anterior con 2 aguas.

Agua blanda, Bezoya o Solán de Cabras.

Consejos

Si se usa barro: Se puede colocar directamente encima de la parrilla, si usa metal, mejor usar el deflector, que hace las funciones de difusor. Ir estabilizando a ± 120 ºC. Pero se ahorra mas de una hora llevado la olla al punto de ebullición en la cocina, y  se continúa en la Monolith con una ebullición muy suave. Hay recetas que le añaden pimentón y aceite o mantequilla al principio, yo le añado un trozo de panceta fresca extra, y cada comensal al gusto puede añadirse del agua reducida de los embutidos a su plato, al gusto y le aporta el pimentón del chorizo y el aroma de la morcilla. Lo mas importante es: Siempre han de estar cubiertas de liquido. Se puede añadir agua a mitad de la cocción si te has quedado corto; debe estar caliente, salvo con las alubias que deberá ser siempre fría. Poner la sal siempre al final. Usar aguas blandas y por el mismo motivo que la sal. Nunca remover con cuchara solo se agita la olla mejor cada media hora.

Instrucciones

Paso 1ELABORACIÓN

Paso 2Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de las fabes, ponerlas a hervir con el mismo agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, se forma espuma verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpias. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una buena digestión.

Paso 3Encender la MONOLITH y cuando llega a 180 ºC poner la olla encima de la parrilla colocada abajo, Y estabilizar a ± 120ºC. La olla ha de llevar las carnes, la cebolla el laurel y las fabes cubiertas con 3 dedos agua fría y blanda. Ver notas.

Paso 4Se cocina así muy suavemente durante ± 2 horas desde que empieza a hervir.

Paso 5Mientras, a parte se hierven los embutidos con las morcillas pinchadas con unos palillos muy suavemente para desgrasarlos. A la media hora sacar los embutidos, reducir el agua de hervirlos a la mitad y reservar. Ver Notas.

Paso 6Cuando las fabes están tiernas y no se nota para nada la piel, ± 2 horas de cerrar los tiros, añadir los embutido hervidos, Agitar la olla y dejarla dentro 2 horas mas con los tiros cerrados.

Paso 7El caldo debe de quedar espeso, y si no está al gusto, se pueden pasar unas fabes por una batidora con caldo y añadir el puré a la fabada a la olla menear la olla y poner a punto de sal Siempre al final.

Paso 8Sacar las carnes y embutidos con cuidado, se corta a trozos y se puede reservar en una bandeja, para servir aparte o volver a introducirlas en la olla.

Paso 9Servir un plato de fabada con las carnes y embutidos troceados.

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