FABES CON GAMBAS
Ingredientes
– 1 Kilo De fabes de la granja (o alubias blancas) en remojo del día antes.
– 1 Diente de ajo.
– 1 Cebolla con un clavo pinchado.
– 1 Hoja de laurel.
– Pimentón dulce.
– 1 Vaso de vino blanco seco.
– Azafrán el polvo.
– 20 Langostinos o gambones las colas peladas reservar cabezas y pieles.
– Fumé de pescado hecho con agua blanda, y sin sal reforzado con las cabezas y las pieles de las gambas, ver Notas.
– 50 gr. de mantequilla.
– Sal.
– Picada de perejil.
Instrucciones
– Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de las fabes, ponerlas a hervir con el mismo agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, se forma espuma verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpias. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una buena digestión.
– Encender la Kamado y cuando llega a 150ºC poner la olla que si es de Pereruela puede ir directamente encima de la parrilla y si es de acero del deflector y estabilizar a ± 110ºC.
– Poner la olla con las fabes y el fume que cubra unos 2 dedos, la cebolla con el clavo, el laurel y el diente de ajo y la mantequilla. Con estos ajustes es normal que tarde unas 2-3 hora a empezar a hervir, pero se puede precalentar en la cocina con un fuego potente. Ver Notas.
– Se cocina así de 4-6 horas, depende de las fabes. Se cierran los tiros y se deja un par de horas mas dentro, agitando la olla cada media hora NO USAR ESPUMADERA O SIMILAR.
– Se sacan dos cucharones de fabes, con caldo, se trituran y se añaden a la olla.
– Se añaden y las colas a las fabes, se agita y se pone a punto de sal y pimienta, y dejar reposar tapado media hora.
– Servir con la picada de perejil es optativo.
Notas del Chef
Usar un fume muy suave sin sal, que se refuerza con las cabezas y pieles de las gambas. Si se usa barro, se puede colocar directamente encima de la parrilla, si usa metal, mejor usar el deflector, que hace las funciones de difusor, con barro se puede encender la noche anterior, y ajustar para una cocción muy lenta siempre y cuando no hiervan no se pelan pueden estar toda la noche.
Lo mas importante es, Poner la sal siempre al final. Usar aguas blandas y por el mismo motivo que la sal. Mantenerlas siempre cubiertas de líquido
La ebullición muy suave e uniforme, que se consigue con la KAMADO, es ideal.
Nunca remover con cuchara solo se agita la olla mejor cada media hora