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FABES CON GAMBAS

ES una variante de las fabes que lo admiten todo.

Ingredientes

1 Kilo De fabes de la granja (o alubias blancas) en remojo del día antes.

1 Dientes de ajo

1 Cebolla con un clavo pinchado.

1 Hoja de laurel.

Pimentón dulce.

1 Vaso de vino blanco seco.

Azafrán el polvo.

16 langostinos o gambones las colas peladas reservar cabezas y pieles.

Fumé de pescado hecho con agua blanda, y sin sal reforzado con las cabezas y las pieles de las gambas, ver Notas.

Aceite de oliva

Sal.

Picada de perejil

Consejos

Usar un fume muy suave sin sal, que se refuerza con las cabezas y pieles de las gambas. Si se usa barro: Se puede colocar directamente encima de la parrilla, si usa metal, mejor usar el deflector, que hace las funciones de difusor Con barro se puede encender la noche anterior, y ajustar para una cocción muy baja siempre y cuando no hierva no se pelan pueden estar toda la noche. S i se cocina con Olla de barro, se ahorra mas calentando la olla a en la cocina, y es mas práctico y fácil de conseguir una ebullición muy  suave. Lo mas importante es, Poner la sal siempre al final. Usar aguas blandas y por el mismo motivo que la sal. Mantenerlas siempre cubiertas de líquido La ebullición muy suave e uniforme, que se consigue con la KAMADO, es ideal. Nunca remover con cuchara solo se agita la olla mejor cada media hora.

Instrucciones

Paso 1Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de las fabes, ponerlas a hervir con el mismo agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, se forma mucha espuma verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpias. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta.

Paso 2Poner las fabes des espumadas en la olla con el caldo de pescado sin sal frio y que cubra unos 2 dedos, la Cebolla con el clavo, el laurel y el diente de ajo

Paso 3En la cocina con un fuego potente, lo calentamos. Ver Notas.

Paso 4Según receta la cebollas con 2 clavos pinchados,2-4 dientes de ajos, y 2 hojas de laurel. Se han de mantener siempre cubiertas todo el tiempo con 2 dedos si no se pelan.

Paso 5Se pasa a la Monolith y se coloca encima de la parrilla abajo. Si es una olla de metal encima del disco de pizza o deflector, y estabilizar a ± 120 ºC, lo mas importante es una cocción muy suave burbujas pocas y pequeñas como la de la MONOLITH, no añadir la sal hasta el final.

Paso 6Se cocina así de 4-6 horas, depende de las fabes. Se cierran los tiros y se deja un par de horas mas dentro, agitando la olla cada media hora NO USAR ESPUMADERA O SIMILAR.

Paso 7Se sacan dos cucharones de fabes, con caldo, se trituran y se añaden a la olla.

Paso 8Se añaden y las colas a las fabes, se agita y se pone a punto de sal y pimienta, y dejar reposar tapado media hora.

Paso 9Servir con la picada de perejil es optativo.

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