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FABES CON ALCACHOFAS Y BACALAO

Un clásico de cuaresma.

Ingredientes

1,5 Kilo. De bacalao desmigado y desalado. Ver Notas.

1,5 Kilos De alubias o judías en remojo desde el día anterior.

1 Cebolla mediana pelada.

Unas hojas de laurel.

200 gr. De aceite.

3 Dientes de ajo picados.

300 gr. De tomate rallado.

Pimentón y azafrán.

30 Alcachofas torneadas y a cuartos con agua y perejil.

Sal.

Perejil picado.

Agua blanda Bezoya o Solan de cabras.

Consejos

El bacalao que se vende actualmente salado al punto de sal, es bacalao congelado en una salmuera, NADA QUE VER CON el bacalao salado seco, para que tenga el sabor de las paellas de antes hay que usar migas de bacalao que se desalan de la siguiente forma. IMPORTANTE ESTE MÉTODO ES SOLO PARA LAS MIGAS. Se lavan con agua abundante para quitar la mayor parte posible de la sal, suelta. A continuación, se cortan las migas mas grandes igualando el tamaño de los trozos, han de ser homogéneos. Se ponen con 3 veces mas de agua limpia, Y se masajean las migas dentro del agua como una esponja. A los 10 minutos colar, exprimir y repetir el proceso. Si se usa barro: Se puede colocar directamente encima de la parrilla, si usa metal, mejor usar el deflector, que hace las funciones de difusor. Ir estabilizando a ± 120 ºC. Se ahorra mas de una hora llevado la olla al punto de ebullición en la cocina, es mucho mas práctico y fácil de conseguir una ebullición muy suave. Lo mas importante es: Poner la sal siempre al final. Usar aguas blandas y por el mismo motivo que la sal. Siempre han de estar cubiertas. La ebullición muy suave e uniforme, que se consigue con la KAMADO, es ideal. Nunca remover con cuchara solo se agita la olla mejor cada media hora

Instrucciones

Paso 1Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de las fabes, ponerlas a hervir con el mismo agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, y se forma espuma verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpias. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta.

Paso 2Mientras poner hacer un sofrito con el tomate y los dientes de ajo picados con el aceite, pocharlo y añadirle el bacalao bien escurrido, y confitarlo todo junto. Al acabar añadirle una cucharada de pimentón . azafrán remover y dejar reposar.

Paso 3Ver Notas como desalar las migas

Paso 4En la cocina con un fuego potente, arrancar la ebullición con la cebolla con la cabeza de ajos pelada entera, y 2 hojas de laurel, y las fabes cubiertas con el agua y se pasa a la Monolith cuando empieza a hervir. Colocar encima de la parrilla; Si es una olla de metal encima del disco de piza o deflector. Se estabilizar a ± 120 ºC.

Paso 5A las 2 horas de hervir las alubias, añadir el sofrito con bacalao, y las alcachofas escurridas con el perejil, remover la olla, y poner a punto de sal. Cocinar todo todo junto media hora mas y cerrar los tiros y dejarlo dentro.

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