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FABES CON ALMEJAS

Un clásico de la cocina Asturiana.

Ingredientes

2 kilos de Fabes. Se pondrán en remojo la noche anterior.

Una cebolla.

Una cabeza de ajos.

Unas hojas de laurel.

2 Kilos de almejas frescas de calidad lavadas en 3 aguas con sal.

5 Dientes de ajo y 2 cebollas en juliana.

2 Vasos de vino blanco seco.

Aceite o 75 gr. De Mantequilla.

Sal, Pimienta, Pimentón, y azafrán.

Agua de Bezoya o Solan de Cabras, para hacer un fume blanco suave de pescado, o un fumé de pescado blanco, sin sal.

Perejil Picado.

Consejos

Yo prefiero usar un fume muy suave de pescado sin sal, ya que para estos menesteres el gusto a Almeja es el que ha de mandar. Si se usa barro: Se puede colocar directamente encima de la parrilla, si usa metal, mejor usar el deflector, que hace las funciones de difusor. Ir estabilizando a ± 120 ºC. Se ahorra mas de una hora llevado la olla al punto de ebullición en la cocina, es mucho mas práctico y fácil de conseguir una ebullición muy suave. Lo mas importante es: Poner la sal siempre al final. Usar aguas blandas y por el mismo motivo que la sal. Siempre han de estar cubiertas. La ebullición muy suave e uniforme, que se consigue con la KAMADO, es ideal. Nunca remover con cuchara solo se agita la olla mejor cada media hora.

Instrucciones

Paso 1Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de las fabes, ponerlas a hervir con el mismo agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, se forma mucha espuma verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpias. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta.

Paso 2Encender la Monolith y cuando llega a ± 180 ºC, poner la olla encima de la parrilla abajo, e ir estabilizando a ± 120 ºC, con la cebolla y la cabeza de ajos, una hoja de laurel y las alubias cubiertas con el fume frio, un chorrito de aceite o la mantequilla y una cucharada de pimentón, mientras. Ver notas.

Paso 3A las ± 2-3 horas de hervir, y estar tiernas cerrar los tiros y dejarlas dentro un par de horas mas.

Paso 4En una en una sartén sofreímos el ajo con la cebolla en juliana, y al estar pochada añadir las almejas escurridas, y les damos unas vueltas, cuando se abren (las que no desecharlas) añadir el vino blanco y el perejil, y le damos un hervor hasta que evapore el Alcohol.

Paso 5Añadirlo a las Fabes, con el azafrán y lo mezclamos con cuidado agitando la olla, lo ponemos a punto de sal y lo dejamos reposar una media hora.

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