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FABES CON BACALAO

Las fabes o alubias lo admiten todo escojo el arroz.

Ingredientes

1,5 Kilos De alubias o judías en remojo desde el día anterior.

1,5 Kilo. De bacalao desmigado y desalado. Ver Notas.

500 gr. De bacalao congelado a punto de sal a tacos.

300 gr. De aceite.

Una cabeza de ajos.

1 Cebolla grande en juliana.

3 Pimientos verdes a trozos.

Unas hojas de laurel.

Pimentón y azafrán.

Sal y pimienta.

Perejil picado.

Fume de pescado blanco, no salado.

Consejos

Ver en pescados como desalar el Balado, IMPORTANTE ESTE MÉTODO ES SOLO PARA LAS MIGAS. El bacalao que se vende actualmente salado al punto de sal, es bacalao congelado en una salmuera, NADA QUE VER CON el bacalao salado seco, para que tenga el sabor de los arroces de antes hay que usar migas de bacalao que se desalan de la siguiente forma. Se lavan lo justo para quitar la mayor parte de la sal, suelta. A continuación, se cortan las migas mas grandes igualando el tamaño de los trozos, han de ser homogéneos. Se ponen con 3 veces mas de agua limpia, y se dejan así 3 horas, si hay prisa se masajean las migas dentro del agua, y a los 10 minutos colar, exprimir y repetir el proceso. Los trozos pequeños se desala mucho mas rápido, y el masaje surte un efecto como si fuese una esponja absorbe y expulsa la sal al agua.

Instrucciones

Paso 1Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de las fabes, ponerlas a hervir con el mismo agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, y se forma espuma verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpias. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta.

Paso 2Mientras poner el bacalao desmigado y desalado; Ver Notas como desalar las migas, y bien escurrido en un bol con aceite, y calentarlo en microondas o al baño maría, suavemente no ha de hervir hasta que empieza a soltar la gelatina que perfuma el aceite es una especie de Pil-Pil. Exprimir y colar y al máximo para obtener esta agua con la gelatina y el aceite, y con el aroma del bacalao, reservar las migas de bacalao.

Paso 3En la cocina con un fuego potente, arrancar la ebullición con la cebolla con la cabeza de ajos pelada entera, y 2 hojas de laurel, y las fabes cubiertas con el fume y se pasa a la Monolith cuando empieza a hervir. Colocar encima de la parrilla; Si es una olla de metal encima del disco de piza o deflector. Se estabilizar a ± 120 ºC.

Paso 4Añadir el aceite del bacalao y una cucharadita de pimentón remover la olla.

Paso 5A la hora añadir los pimientos, y cuando las alubias están tiernas, ± 2 horas, cerrar los tiros, y añadir el bacalao desmigado el azafrán, agitar la olla y dejar 2 horas mas dentro con los tiros cerrados.

Paso 6Media hora antes de servir, añadir los tacos de bacalao a punto de sal descongelados.

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