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FABES CON BACALAO

FABES CON BACALAO

Ingredientes

– 1,5 Kilos De alubias o judías en remojo desde el día anterior.

– 1,5 Kilo. De bacalao desmigado y desalado. Ver Notas.

– 500 gr. De bacalao congelado a punto de sal a tacos.

–  300 gr. De aceite.

– Una cabeza de ajos.

– 1 Cebolla grande en juliana.

– 3 Pimientos verdes a trozos.

– Unas hojas de laurel.

– Pimentón y azafrán.

– Sal y pimienta.

– Perejil picado.

– Fume de pescado blanco, no salado.

Instrucciones

– Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de los fabes, ponerlas a hervir con la misma agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, y se forma espuma verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpias. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta.

– Mientras poner el bacalao desmigado y desalado; Ver Notas como desalar las migas, y bien escurrido en un bol con aceite, y calentarlo en microondas o al baño maría, suavemente no ha de hervir hasta que empieza a soltar la gelatina que perfuma el aceite es una especie de Pil-Pil. Exprimir y colar y al máximo para obtener esta agua con la gelatina y el aceite, y con el aroma del bacalao, reservar las migas de bacalao.

– En la cocina con un fuego potente, arrancar la ebullición con la cebolla con la cabeza de ajos pelada entera, y 2 hojas de laurel, y las fabes cubiertas con el fume y se pasa a la Monolith cuando empieza a hervir. Colocar encima de la parrilla; Si es una olla de metal encima del disco de piza o deflector. Se estabilizar a ± 120ºC.

– Añadir el aceite del bacalao y una cucharadita de pimentón remover la olla.

– A la hora añadir los pimientos, y cuando las alubias están tiernas, ± 2 horas, cerrar los tiros, y añadir el bacalao desmigado el azafrán, agitar la olla y dejar 2 horas mas dentro con los tiros cerrados.

– Media hora antes de servir, añadir los tacos de bacalao a punto de sal descongelados.

Notas del Chef

Ver como desalar Bacalao.

Si se usa barro: Se puede colocar directamente encima de la parrilla, si usa metal, mejor usar el deflector, que hace las funciones de difusor. Ir estabilizando a ± 120 ºC.

Se ahorra mas de una hora llevado la olla al punto de ebullición en la cocina, es mucho mas práctico y fácil de conseguir una ebullición muy suave.

Lo mas importante es:

Poner la sal siempre al final.

Usar aguas blandas y por el mismo motivo que la sal.

Siempre han de estar cubiertas.

La ebullición muy suave e uniforme, que se consigue con la KAMADO, es ideal.

Nunca remover con cuchara solo se agita la olla mejor cada media hora.

PedroAlomar

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