FABES CON BACALAO
Ingredientes
– 1,5 Kilos De alubias o judías en remojo desde el día anterior.
– 1,5 Kilo. De bacalao desmigado y desalado. Ver Notas.
– 500 gr. De bacalao congelado a punto de sal a tacos.
– 300 gr. De aceite.
– Una cabeza de ajos.
– 1 Cebolla grande en juliana.
– 3 Pimientos verdes a trozos.
– Unas hojas de laurel.
– Pimentón y azafrán.
– Sal y pimienta.
– Perejil picado.
– Fume de pescado blanco, no salado.
Instrucciones
– Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de los fabes, ponerlas a hervir con la misma agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, y se forma espuma verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpias. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta.
– Mientras poner el bacalao desmigado y desalado; Ver Notas como desalar las migas, y bien escurrido en un bol con aceite, y calentarlo en microondas o al baño maría, suavemente no ha de hervir hasta que empieza a soltar la gelatina que perfuma el aceite es una especie de Pil-Pil. Exprimir y colar y al máximo para obtener esta agua con la gelatina y el aceite, y con el aroma del bacalao, reservar las migas de bacalao.
– En la cocina con un fuego potente, arrancar la ebullición con la cebolla con la cabeza de ajos pelada entera, y 2 hojas de laurel, y las fabes cubiertas con el fume y se pasa a la Monolith cuando empieza a hervir. Colocar encima de la parrilla; Si es una olla de metal encima del disco de piza o deflector. Se estabilizar a ± 120ºC.
– Añadir el aceite del bacalao y una cucharadita de pimentón remover la olla.
– A la hora añadir los pimientos, y cuando las alubias están tiernas, ± 2 horas, cerrar los tiros, y añadir el bacalao desmigado el azafrán, agitar la olla y dejar 2 horas mas dentro con los tiros cerrados.
– Media hora antes de servir, añadir los tacos de bacalao a punto de sal descongelados.
Notas del Chef
Ver como desalar Bacalao.
Si se usa barro: Se puede colocar directamente encima de la parrilla, si usa metal, mejor usar el deflector, que hace las funciones de difusor. Ir estabilizando a ± 120 ºC.
Se ahorra mas de una hora llevado la olla al punto de ebullición en la cocina, es mucho mas práctico y fácil de conseguir una ebullición muy suave.
Lo mas importante es:
Poner la sal siempre al final.
Usar aguas blandas y por el mismo motivo que la sal.
Siempre han de estar cubiertas.
La ebullición muy suave e uniforme, que se consigue con la KAMADO, es ideal.
Nunca remover con cuchara solo se agita la olla mejor cada media hora.