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FABES CON BACALAO

Las fabes o alubias lo admiten todo escojo el arroz.

Ingredientes

1,5 Kilos De alubias o judías en remojo desde el día anterior.

1,5 Kilo. De bacalao desmigado y desalado. Ver Notas.

500 gr. De bacalao congelado a punto de sal a tacos.

300 gr. De aceite.

Una cabeza de ajos.

1 Cebolla grande en juliana.

3 Pimientos verdes a trozos.

Unas hojas de laurel.

Pimentón y azafrán.

Sal y pimienta.

Perejil picado.

Fume de pescado blanco, no salado.

Consejos

El bacalao que se vende actualmente salado al punto de sal, es bacalao congelado en una salmuera, NADA QUE VER CON el bacalao salado seco, para que tenga el sabor de las paellas de antes hay que usar migas de bacalao que se desalan de la siguiente forma. IMPORTANTE ESTE MÉTODO ES SOLO PARA LAS MIGAS. Se lavan con agua abundante para quitar la mayor parte posible de la sal, suelta. A continuación, se cortan las migas mas grandes igualando el tamaño de los trozos, han de ser homogéneos. Se ponen con 3 veces mas de agua limpia, Y se masajean las migas dentro del agua como una esponja. A los 10 minutos colar, exprimir y repetir el proceso. Si se usa barro: Se puede colocar directamente encima de la parrilla, si usa metal, mejor usar el deflector, que hace las funciones de difusor. Ir estabilizando a ± 120 ºC. Se ahorra mas de una hora llevado la olla al punto de ebullición en la cocina, es mucho mas práctico y fácil de conseguir una ebullición muy suave. Lo mas importante es: Poner la sal siempre al final. Usar aguas blandas y por el mismo motivo que la sal. Siempre han de estar cubiertas. La ebullición muy suave e uniforme, que se consigue con la KAMADO, es ideal. Nunca remover con cuchara solo se agita la olla mejor cada media hora.

Instrucciones

Paso 1Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de las fabes, ponerlas a hervir con el mismo agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, y se forma espuma verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpias. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta.

Paso 2Mientras poner el bacalao desmigado y desalado; Ver Notas como desalar las migas, y bien escurrido en un bol con aceite, y calentarlo en microondas o al baño maría, suavemente no ha de hervir hasta que empieza a soltar la gelatina que perfuma el aceite es una especie de Pil-Pil. Exprimir y colar y al máximo para obtener esta agua con la gelatina y el aceite, y con el aroma del bacalao, reservar las migas de bacalao.

Paso 3En la cocina con un fuego potente, arrancar la ebullición con la cebolla con la cabeza de ajos pelada entera, y 2 hojas de laurel, y las fabes cubiertas con el fume y se pasa a la Monolith cuando empieza a hervir. Colocar encima de la parrilla; Si es una olla de metal encima del disco de piza o deflector. Se estabilizar a ± 120 ºC.

Paso 4Añadir el aceite del bacalao y una cucharadita de pimentón remover la olla.

Paso 5A la hora añadir los pimientos, y cuando las alubias están tiernas, ± 2 horas, cerrar los tiros, y añadir el bacalao desmigado el azafrán, agitar la olla y dejar 2 horas mas dentro con los tiros cerrados.

Paso 6Media hora antes de servir, añadir los tacos de bacalao a punto de sal descongelados.

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