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FABES CON GALLINA

Son unas Fabes o Judías Blancas hecha con gallina porque hace un buen caldo y tarda lo, mismo que las fabes unas 3 horas a cocerse a fuego muy lento.

Ingredientes

1 Gallina troceada, hacer un caldo sin sal con la carcasa y hortalizas.

Una cabeza de ajos.

Unos huesos de jamón. -1 kilos de judías blancas en agua la noche anterior.

Caldo hecho con las carcasas, y con agua blanda y frio.

Un vasito de caldo frio con unas hebras de azafrán.

Aceite sal y pimienta.

Consejos

Es parecido al Pitus de Caleya pero con gallina Aves de larga cocción pues no son de granja. Si se usa barro: Se puede colocar directamente encima de la parrilla, y cocinar a 150ºC, si usa metal, mejor usar el deflector, que hace las funciones de difusor. Ir estabilizando a ± 10ºC. Importante: Poner la sal siempre al final. Usar aguas Blandas por el mismo motivo que la sal. La ebullición suave y uniforme. Nunca remover con cuchara solo se agita la olla mejor cada hora.

Instrucciones

Paso 1Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de las judías, y ponerlas a hervir con la misma agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, se forma mucha espuma (cuanto mas frescas mas espuma hacen), verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlos con agua fría del grifo hasta dejarlos limpios. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta y sin “GASES.

Paso 2Se ponen todos lo ingredientes, Fabes Gallina troceada y la cabeza de ajo en una olla alta de barro preferentemente y se cubren y un poco mas, 1 del caldo frio.

Paso 3Encender la Kamado y cuando se ha formado un foco de brasa, colocar la olla encima y ajustar los tiros para estabilizar a ± 120ºC si la olla es de metal, y a 150ºC si se quiere cocinarlas en 4 horas.

Paso 4Cocinar durante unas ± 3 horas, desde que empieza a hervir muy suavemente si la olla es de barro cocinar a ± 150ºC, y tardará casi una hora. Agitar la olla no usar espumadera, y si hace falta añadir caldo frío, no se han de quedar descubiertas.

Paso 5A las 2 horas se añade el azafrán, y pone a punto de sal y pimienta.

Paso 6Se saca la olla y se dejan reposar media hora.

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