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FABES CON PERDICES EN ESCABECHE

Son las fabes que se pueden hacer con cualquier tipo de escabeche.

Ingredientes

Para las Fabes.

1,5 Kilos de Fabes que han estado en remojo desde la noche anterior.

1 Cebolla grande
 Entera.

1 Cabeza de ajos entera.

2 Hojas de Laurel.

2 Pimientos verdes
 enteros.

PARA EL ESCABECHE

5 Perdices escabechadas, a cuartos Traseros y Pechugas.

3 Cebollas troceadas.

Aceite.

Agua.

Vino blanco
.

Vinagre de manzana.

Sal
 y Pimenta en grano.

Unos clavos de olor y granos de pimienta de Jamaica.

Tomillo. Romero

Pimentón dulce y picante al gusto.

El agua ha de se blanda, Bezoya o Solan de Cabras.

Perejil o cebollino picado.

Consejos

Siempre se puede sustituir las fabes por cualquier tipio de alubias o judías secas, solo hay que adaptar el tiempo de cocción al igual que la carene del escabeche. Si se usa barro: Se puede colocar directamente encima de la parrilla, si usa metal, mejor usar el deflector, que hace las funciones de difusor. Ir estabilizando a ± 120 ºC. Se ahorra mas de una hora llevado la olla al punto de ebullición en la cocina, es mucho mas práctico y fácil de conseguir una ebullición muy suave. Lo mas importante es: Poner la sal siempre al final. Usar aguas blandas y por el mismo motivo que la sal. Siempre han de estar cubiertas. La ebullición muy suave e uniforme, que se consigue con la KAMADO, es ideal. Nunca remover con cuchara solo se agita la olla mejor cada media hora.

Instrucciones

Paso 1EL ESCABECHE:

Paso 2Sofreír las perdices sal pimentadas, a fuego lento hasta estar doradas

Paso 3Añadir la cebolla en Juliana unos calvos las hojas de laurel, unos granos de pimienta, y cuando la cebolla está pochada, una cucharada de pimentón, unas ramas de tomillo y romero cubrir una mezcla al 50% de vino blanco seco y vinagre de manzana, y cocinar todo junto no mas de 15 minutos tapado, reservar mejor un par de horas, o mejor si se hace la noche antes.

Paso 4LAS FABES.

Paso 5Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de las fabes, ponerlas a hervir con el mismo agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, se forma mucha espuma verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpias. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta.

Paso 6En la cocina con un fuego potente, arrancar la olla con las fabes des espumadas y limpias con las cebollas con 2 clavos pinchados cada una, la cabeza de ajos pelada entera, las 2 hojas de laurel, y mantener cubiertas todo el tiempo con 3 dedos de AGUA BLANDA (Bezoya o Solar de Cabras) y cuando arranca a hervir;

Paso 7Se pasa la olla a la Monolith y se coloca encima encima de la parrilla y el deflector o disco de pizza abajo encima del disco. Y se estabilizar a ± 120 ºC.

Paso 8Se cocina así de 2 a 3 horas, depende de las fabes, agitando la olla cada media hora cuando están tiernas, añadir las perdices escabechadas.

Paso 9Mientras sacar uno o dos cucharones de Fabes triturados con un robot y añadir a la olla. -Cerrar los tiros y dejar dentro unas 1 horas más, y poner a punto de sal y pimienta y menear la olla.

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