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FABES CON PITU DE CALEYA

El Pitu de "Caleya" es el pollo de corral, y de las fabes con carne es probablemente la receta mas apreciada.

Ingredientes

2 kilos de fabes que están en remojo desde el día anterior

1 Cebolla grande
 Entera.

6 Dientes de ajos sueltos.

2 Hojas de Laurel.

2 Pimientos verde
 a trozos pequeños.

1 Cebolla grande
 bien picada. -2 Pitus de Caleya troceados y salpimentados (Pollo de Corral Asturiano).

1 Codillo e jamón ibérico.

Agua.

Vino blanco
.

Azafrán.

Sal
 y pimienta.

Aceite.

El agua ha de se blanda, Bezoya o Solan de Cabras.

Consejos

<p class="Cuerpo"><a name="OLE_LINK37"></a><a name="OLE_LINK36"></a><span lang="ES-TRAD">Si se usa barro: Se puede colocar directamente encima de la parrilla, si usa metal, mejor usar el deflector, que hace las funciones de difusor. Ir estabilizando a ± 130 ºC. Importante: Poner la sal siempre al final. Usar aguas Blandas Por el mismo motivo que la sal. La ebullición suave e uniforme. Nunca remover con cuchara solo se agita la olla mejor cada hora.</span></p> <span style="font-size: 16px;">Usar aguas blandas y por el mismo motivo que la sal.</span> La ebullición suave e uniforme, que se consigue con la KAMADO, es ideal. Nunca remover con cuchara solo se agita la olla mejor cada media hora. Se puede añadir agua a mitad de la cocción si te has quedado corto; debe estar caliente, salvo con las alubias que deberá ser siempre fría.

Instrucciones

Paso 1Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de las fabes, ponerlas a hervir con el mismo agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, se forma mucha espuma (cuanto mas frescas mas espuma hacen), verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpias. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta y sin “GASES”, y a continuación.

Paso 2Encender la MONOLITH y cuando llegue a ± 180 ºC Poner la parrilla abajo con y la olla encima con las fabes des espumadas y limpias, con 1 la Cebolla pelada entera, 2 hojas de laurel, el jarrete de “Jamón”, y mantener cubiertas todo el tiempo con 1 dedo de agua y estabilizar a 120 ºC. Ver notas.

Paso 3Se cocina así de 2 a 3 horas, agitando la olla cada hora no usar espumadera.

Paso 4Sofreír el Pitu troceado en una paella o sartén, con muy poco aceite y sal pimentado, hasta que quede bien tostado, como para paella, reservar en una cazuela.

Paso 5Mientas, trocear el pimiento verde, la cebolla, y 6 dientes de ajo enteros y sofríe en la sartén de freír el Pitu.

Paso 6Se añade al Pitu, con agua y vino blanco (4/1), lo justo para cubrir, y se hierve unos 30 minutos es el caldo de Pitu al acabar se cuela y se resrva.

Paso 7Se deshuesa, el Pitu, y reserva.

Paso 8De la olla se saca la cebolla y el jamón y se trocea y se reserva con la carne del Pitu.

Paso 9En un vaso de trituradora poner el caldo de Pitu, el azafrán la cebolla los ajos y un cucharon de Fabes y se tritura todo, y se añade al a las fabes, si hace falta se sacan antes unos cucharones de caldo de las Fabes.

Paso 10Añadir toda la carne del Pitu, del jamón a las fabes, hasta cubrir.

Paso 11Se menea la olla y se pone a punto de la sal y pimienta, esto solo se hace al final, y es fundamental para que las fabes sean muy mantecosas.

Paso 12Deja cocer una media hora mas a fuego lento todo junto.

Paso 13Sacar la olla y dejar reposar un mínimo de media hora.

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