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FABES CON PITU DE CALEYA

El Pitu de "Caleya" es el pollo de corral, y de las fabes con carne es probablemente la receta mas apreciada.

Ingredientes

2 kilos de fabes que están en remojo desde el día anterior

1 Cebolla grande
 Entera.

6 Dientes de ajos sueltos.

2 Hojas de Laurel.

2 Pimientos verde
 a trozos pequeños.

1 Cebolla grande
 bien picada. -2 Pitus de Caleya troceados y salpimentados (Pollo de Corral Asturiano).

1 Codillo e jamón ibérico.

Agua.

Vino blanco
.

Azafrán.

Sal
 y pimienta.

Aceite.

El agua ha de se blanda, Bezoya o Solan de Cabras.

Consejos

Si se usa barro: Se puede colocar directamente encima de la parrilla, si usa metal, mejor usar el deflector, que hace las funciones de difusor. Ir estabilizando a ± 130 ºC. La MONOLITH no tiene termostato, y por lo tanto, si se inicia el proceso en la cocina a llama viva, hasta que rompa a hervir, y luego continuar en la MONOLITH para conseguir la cocción suave y envolvente que desean las Fabes, se ahorra mas de una hora. Lo mas importante para las legumbre es: Poner la sal siempre al final. Usar aguas blandas y por el mismo motivo que la sal. La ebullición suave e uniforme, que se consigue con la KAMADO, es ideal. Nunca remover con cuchara solo se agita la olla mejor cada media hora. Se puede añadir agua a mitad de la cocción si te has quedado corto; debe estar caliente, salvo con las alubias que deberá ser siempre fría.

Instrucciones

Paso 1ELABORACIÓN

Paso 2Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de las fabes, ponerlas a hervir con el mismo agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, se forma mucha espuma (cuanto mas frescas mas espuma hacen), verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpias. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta y sin “GASES”, y a continuación.

Paso 3Encender la MONOLITH y cuando llegue a ± 180 ºC Poner la parrilla abajo con y la olla encima con las fabes des espumadas y limpias, con 1 la Cebolla pelada entera, 2 hojas de laurel, el jarrete de “Jamón”, y mantener cubiertas todo el tiempo con 1 dedo de agua y estabilizar a 120 ºC .Ver notas.

Paso 4Se cocina así de 2 a 3 horas, agitando la olla cada hora no usar espumadera.

Paso 5Mientas: Trocear el pimiento verde, y la cebolla, añadir 6 dientes de ajo enteros y, reservar.

Paso 6Sofreír el Pitu troceado en una paella o sartén, con muy poco aceite y sal pimentado, hasta que quede bien tostado, como para paella, reservar.

Paso 7Se sofríen los pimientos y cebolla reservados con la grasa que queda en la sartén de freír el Pitu, se añade al Pitu, con agua y vino blanco (4/1), hasta a cubrir, y se hierve unos 30 minutos es un caldo de Pitu.

Paso 8Se saca la carne, y se deshuesa, el Pitu, y reserva.

Paso 9De la olla se saca la cebolla el jamón y los ajos, se trocea el Jamón y se reserva con la carne del Pitu.

Paso 10Añadir el azafrán al caldo y con una batidora se tritura el pimiento la cebolla los ajos y un cucharon de Fabes, y se añade este caldo colado a las fabes.

Paso 11Añadir toda la carne del Pitu, del jamón a las fabes, y el agua que haga falta para cubrir .

Paso 12Se menea la olla y se pone a punto de la sal y pimienta, esto solo se hace al final, y es fundamental para que las fabes sean muy mantecosas.

Paso 13Deja cocer una media hora mas a fuego lento todo junto.

Paso 14Sacar la olla y dejar reposar un mínimo de media hora.

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