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FABES ESTOFADAS

Fabes con carne mixta, es una mas de las maneras de hacer las fabes.

Ingredientes

1,5 Kilos de Fabes en remojo desde la noche anterior.

Aceite solo para cubrir el fondo de la olla.

1 Hoja de laurel.

6 dientes de ajo majados, sin piel.

1 Cebolla cortada en juliana.

500 gr. De morro y oreja a trozos

500 gr. De panceta fresca o tocino fresco..

1,5 kilos de costilla de ternera a trozos.

4 Chorizos asturianos.

Sal y Pimienta.

Agua blanda Bezoya o Solán de Cabras.

Consejos

Si se usa barro: Se puede colocar directamente encima de la parrilla, si usa metal, mejor usar el deflector, que hace las funciones de difusor. Ir estabilizando a ± 120 ºC. Se ahorra mas de una hora llevado la olla al punto de ebullición en la cocina, es mucho mas práctico y fácil de conseguir una ebullición muy suave. Lo mas importante es: Poner la sal siempre al final. Usar aguas blandas y por el mismo motivo que la sal. Siempre han de estar cubiertas. La ebullición muy suave e uniforme, que se consigue con la KAMADO, es ideal. Nunca remover con cuchara solo se agita la olla mejor cada media hora.  

Instrucciones

Paso 1Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de las fabes, ponerlas a hervir con el mismo agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, se forma mucha espuma verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpias. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta.

Paso 2En la cocina con un fuego potente, con el aceite, la carne, las fabes, el laurel los ajos y la cebolla todo en la olla y cubierto con 2 dedos de agua fría, arrancar la ebullición, se pasa a la Monolith encendida, y se coloca, encima de la parrilla; Si es una olla de metal encima del disco de piza o deflector y se estabilizar a ± 120 ºC. (Ver notas)

Paso 3A las ± 2 horas de cocción añadir los chorizos, y no dejar que se quede sin agua, y cocer media hora mas.

Paso 4Cerrar los tiros, y sacar el chorizo y todas las carnes y cortarlo a rodajas y a trozos pequeños.

Paso 5Añadir los a la olla menearla poner a punto de sal y pimienta, y dejar dentro 2 horas mas.

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