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FIDEUÁ DE BACALAO EN OLLA

Es como el arroz seco de bacalao hecho en olla, la misma técnica.

Ingredientes

1,5 litros De fume de pescado sin sal.

1 kilo gr. De Migas de bacalao salado. Ver notas como desalar.

PARA EL SOFRITO

160 gr. de tomate triturado natural o de bote.

6 Dientes de ajos picados el tomate.

200 gr. De aceite.

300 gr. De coliflor a trozos pequeños y regulares.

300 gr. De alcachofa limpia y preparada en agua, perejil o limón.

300 gr. De judías verdes.

300 gr. De Patata a trozos pequeños

1 Cucharada sopera de pimentón dulce, y azafrán al gusto.

1 kilo de fideos para fideuá Nº 3.

Sal.

Picada de ajo y perejil, es opcional.

Una olla alta de Pereruela, Ver notas, y en https://www.monolith.es/recetario/la-cuchara/

Consejos

El bacalao que se vende actualmente salado al punto de sal, es Skrei congelado en una salmuera, NADA QUE VER CON el bacalao salado seco, para que tenga el sabor de las paellas de antes hay que usar migas de bacalao que se desalan de la siguiente forma. IMPORTANTE ESTE MÉTODO ES SOLO PARA LAS MIGAS. Se lavan con agua abundante para quitar la mayor parte posible de la sal, suelta. A continuación, se cortan las migas mas grandes igualando el tamaño de los trozos, han de ser homogéneos. Se ponen con 3 - veces mas de agua limpia y blanda, y se masajean las migas dentro del agua como una esponja. A los 20 minutos colar, exprimir las y añadirlas a fumé de pescado sin sal. Los trozos pequeños se desalan mucho mas rápido, y el masaje surte un efecto como si fuese una esponja absorbe y expulsa la sal al agua ambiente y por esto ha de ser 3-4 veces mas de agua que las migas.

Instrucciones Cocinando: -1 min

Paso 1Encender la Monolith, y cuando llega a ± 200 ºC. Se coloca la olla encima de la parrilla con el aceite, y se estabiliza a ± 150 ºC. jugando con los tiros especialmente el superior.

Paso 2Sofreír la coliflor, las alcachofas y los ajos tiernos unos minutos.

Paso 3Añadir el tomate rallado con el ajo picado y sofreír todo junto hasta que suelta el agua.

Paso 4Abrir el tiro superior completamente.

Paso 5Añadir el Pimentón, remover y enseguida.

Paso 6Añadir el fumé un poco caliente y el azafrán remover, esperar que arranque a hervir, dentro la olla, probar el punto de sal, recordar que el bacalao desmigado aportara algo de sal, ver notas. Añadir los fideos y remover bien.

Paso 7A los 5 minutos sacar y dejar reposar tapado unos 10 minutos.

Paso 8Se puede decorar con la picada de ajo y perejil l gusto.

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