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FIDEUÁ DE BACALAO

Como la paella de bacalao.

Ingredientes

2 Litros de fume de pescado, puede ser de tetrabrik ya que lo importante es que sepa a bacalao.

1 kilo De Migas de bacalao desalado, y bien escurrido. Ver Notas.

4 Trozos de Bacalao descongelado y cortado a medallones.

Aceite.

700 gr. De coliflor a trozos pequeños y regulares.

9 Alcachofas peladas y contadas a octavos en agua con perejil.

2 Tomates maduro rallado y puesto en un colador para reducir el agua.

1 Cucharada sopera de Pimentón dulce, y azafrán en rama o molido.

1 kilos de fideos para fideuá Nº 3.

Sal.

Picada de ajo y perejil, es opcional.

1 Paella de 46 cts. con las asas cortadas.

Consejos

Ver en pescados como desalar el Balado, IMPORTANTE ESTE MÉTODO ES SOLO PARA LAS MIGAS. El bacalao que se vende actualmente salado al punto de sal, es bacalao congelado en una salmuera, NADA QUE VER CON el bacalao salado seco, para que tenga el sabor de los arroces de antes hay que usar migas de bacalao que se desalan de la siguiente forma. Se lavan lo justo para quitar la mayor parte de la sal, suelta. A continuación, se cortan las migas mas grandes igualando el tamaño de los trozos, han de ser homogéneos. Se ponen con 3 veces mas de agua limpia, y se dejan así 3 horas, si hay prisa se masajean las migas dentro del agua, y a los 10 minutos colar, exprimir y repetir el proceso. Los trozos pequeños se desala mucho mas rápido, y el masaje surte un efecto como si fuese una esponja absorbe y expulsa la sal al agua.

Instrucciones

Paso 1Encender la Monolith, y cuando llega a ± 200 ºC. Se coloca la paella encima del elevador con el aceite, y se estabiliza a ± 150 ºC. jugando con los tiros especialmente el superior.

Paso 2Sofreír la coliflor, las alcachofas y los ajos tiernos unos minutos.

Paso 3Añadir el tomate rallado con el ajo picado y el bacalao, lo mas escurrido posible, y sofreír todo junto hasta que suelta el agua.

Paso 4Abrir el tiro superior completamente.

Paso 5Añadir el pimentón, remover, y a continuación añadir el fumé con y el azafrán y remover, esperar que arranque a hervir, probar el punto de sal, recordar que el bacalao desmigado aportara algo de sal, ver notas, y que el fideo como el arroz lo rebaja.

Paso 6Cuando hierve añadir los fideos, remover poner los trozos o medallones de bacalao y una picada de ajo y perejil.

Paso 7Cocinar unos 7 minutos, cerrar los tiros y al os 10 minutos sacarla y dejarla reposar 5 minutos mas.

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