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FRICANDO

Es un estofado con setas.

Ingredientes

3 kg. De tapilla, la cadera de ternera cortada muy fina, en escalopines.

500 g. De Senderuelas deshidratadas o frescas, conocidas como : Moixarnos, Perrichicos, ó Cama-secs.

Rehidratas durante una hora, el agua se añade al caldo de carne.

4 Cebollas picadas.

8 Tomates de colgar rallados.

Maicena para enharinar.

Aceite de oliva.

Un vaso de vino rancio o de fino.

Laurel.

8 dientes de ajo Pelados y laminados.

Caldo de carne.

200 gr. De Piñones tostados.

Consejos

La guarnición puede ser patatas Hasselback, como en la foto, patatas panadera o bien arroz pilaf. Receta cedida por Antonio Besalduch.

Instrucciones

Paso 1Encender la Monolith, y cuando llega a ± 180 ºC. Se coloca la paella encima del elevador con el aceite, y se estabiliza a ± 130 ºC. jugando con los tiros especialmente el superior.

Paso 2Se enharina la y se fríen los escalopines enharinado vuelta y vuelta en la sartén a fuego moderado, reservar en una cazuela.

Paso 3En el mismo, aceite se hace el sofrito con las cebollas y el ajo hasta que están bien confitadas.

Paso 4Añadir el tomate y el laurel, y continuar haciendo el sofrito, cuando se seca se añade agua y se repite el proceso así unas 3-4 veces, se continua sofriendo ha de quedar como una mermelada oscura. Es el sofrito catalán.

Paso 5Se añade el vino, se deja evaporar el alcohol, 4 – 5 minutos.

Paso 6Se añade el caldo de ternera remover y esperar que hierva unos minutos, y triturar con un brazo mecánico, colar, ha de quedar como una bechamel fina, que se añade a la carne de la cazuela que se coloca encima del elevador.

Paso 7Se pone a punto de sal y pimienta y se cocina a fuego lento 130ºC una hora o mas y.

Paso 8Antes de servir se tuestan unos piñones y se añaden.

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