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FRIJOLES CHARROS

Receta mexicana de alubias ello las llaman frijoles, y son picantes.

Ingredientes

250 gr. De Chorizo a dados picante o no al gusto.

500 gr. De Tocino a dados.

2 Chiles Serranos, Ver Notas.

Tomate rallado 300 gr.

½ Cebolla picada.

3 Dientes de ajo picados.

250 gr. De Jamón a dados.

500 gr. De Panceta a dados.

3 Ramas de Cilantro Picada

Aceite.

Sal y pimienta.

Caldo de carne.

Consejos

Receta cedida por el Sr. José Luis Vázquez del Restaurante Mex&Co de Madrid. Para espesarlos lo mejor es poner en un vaso de una batidora frijoles y caldo, hacer un puré y añadírselo a la olla. EL chile serrano es un pimiento verde pequeño picante. Si no se quiere picante poner uno nuestro o emplear pimientos de Padrón, y que haya suerte. Lo mas importante es: Poner la sal siempre al final. Usar aguas blandas y por el mismo motivo que la sal. La ebullición suave e uniforme, que se consigue con la Monolith, es ideal.

Instrucciones

Paso 1ELABORACIÓN

Paso 2Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de los frijoles, ponerlas a hervir con el mismo agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, se forma mucha espuma (cuanto mas frescas mas espuma hacen), verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlos con agua fría del grifo hasta dejarlos limpios. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta y sin “GASES”, y a continuación.

Paso 3Encender la MONOLITH para una cocción lenta, y cuando se ha formado el foco de brasa, poner la parrilla abajo y la Olla de barro encima, si es de metal usar el disco de la pizza, hace de difusor; Estabilizar y cocinar a ± 120 ºC. Ver notas.

Paso 4Pochar a fuego suave con el aceite los dados de tocino y chorizo, al estar sudados añadir la cebolla y el ajo picados, y continuar hasta que la cebolla se hace trasparente.

Paso 5Añadir los chiles serranos y cuando están pochados, el tomate, pochar todo junto y cuando le tomate ha soltado el agua, añadir el jamón y sofreír todo junto hasta que el jamón se confita, reservar.

Paso 6 Añadir los frijoles limpios remo ver y añadir el cado hirviendo y la panceta.

Paso 7Cocinar así 2 ± horas comprobar que están tiernos.

Paso 8Añadir el cilantro y poner a punto de sal y pimienta, normalmente con la de los embutidos basta, y cocinar así 10 minutos .

Paso 9Sacar y reposar 20 minutos.

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