FRIJOLES CHARROS
Ingredientes
-1 kg De Frijoles secos que han estado la noche anterior en agua.
– 250 gr. De Chorizo a dados picante o no al gusto.
– 500 gr. De Tocino a dados.
– 2 Chiles Serranos. Ver Notas.
– Tomate rallado 300 gr.
– ½ Cebolla picada.
– 3 Dientes de ajo picados.
– 250 gr. De Jamón a dados.
– 500 gr. De Panceta a dados.
– 3 Ramas de Cilantro Picada
– Aceite.
– Sal y pimienta.
– Caldo de carne sin sal.
Instrucciones
– Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de los frijoles, ponerlas a hervir con la misma agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, se forma mucha espuma (cuanto mas frescas mas espuma hacen), verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlos con agua fría del grifo hasta dejarlos limpios. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta y sin “GASES”, y a continuación.
– Encender la Kamado para una cocción lenta, y cuando se ha formado el foco de brasa, poner la parrilla abajo y la Olla de barro encima, si es de metal usar el disco de la pizza o los deflectores, hace de difusor; Estabilizar y cocinar a ± 120ºC. Ver notas.
– Pochar a fuego suave con el aceite el tocino a dados, y el chorizo a rodajas, al estar sudados añadir la cebolla y el ajo picados, y continuar hasta que la cebolla se hace transparente.
– Añadir los chiles serranos y cuando están pochados, el tomate, pochar todo junto y hasta que le tomate ha soltado el agua, añadir el jamón y sofreír todo junto hasta que el jamón se confita, reservar.
– Añadir los frijoles limpios remover y añadir el caldo hirviendo y la panceta.
– Cocinar así 2 ± horas comprobar que están tiernos.
– Añadir el cilantro y poner a punto de sal y pimienta, normalmente con la de los embutidos basta, y cocinar así 10 minutos.
– Sacar y reposar 20 minutos.
Notas del Chef
Receta cedida por el Sr. José Luis Vázquez del Restaurante Mex&Co de Madrid.
Para espesarlos lo mejor es poner en un vaso de una batidora frijoles y caldo, hacer un puré y añadírselo a la olla. EL chile serrano es un pimiento verde pequeño picante. Si no se quiere picante poner uno nuestro o emplear pimientos de Padrón, y que haya suerte.
Lo mas importante es:
Poner la sal siempre al final.
Usar aguas blandas y por el mismo motivo que la sal.
La ebullición suave e uniforme, que se consigue con el kamado, es ideal.
Nunca remover con cuchara solo se agita la olla mejor cada media hora.