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GARBANZOS CON GAMBAS O BOGAVANTE

Los garbanzos como el arroz y todas las legumbres casan muy bien con el Marisco de todo tipo.

Ingredientes

1 kilo De garbanzos que han estado toda una noche en remojo pesan 2.

3 kilos de langostinos, gambones o gambas o 5 bogavantes pequeños troceados.

4 Dientes de ajo picados.

2 Cebollas picadas.

Una guindilla.

Una Ñora picada.

1 Cucharada sopera de pimentón dulce.

Azafrán.

Aceite.

Sal y pimienta.

Fumé de pescados sal y con las pieles y cabezas del marisco.

Consejos

Los garbanzos como toda la legumbre y el arroz admiten cualquier combinación, se beneficia de cocerlas sin sal en aguas blandas, y muy muy despacio, que es lo que se consigue con la kamado y el barro de Pereruela. Se puede espesar triturando con una robot un cucharon de garbanzos, o maicena o harina.

Instrucciones

Paso 1Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de los garbanzos, ponerlos a hervir con el mismo agua de rehidratarlos, y cuando rompe a hervir a tope, se forma mucha espuma (cuanto mas frescos mas espuma hacen), verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpias. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta y sin “GASES”, y a continuación.

Paso 2Encender la Monolith y cuando llega a 180 ºC. Poner el elevador, y encima la paella con aceite, y estabilizar a ± 130 ºC. Sofreír muy ligeramente el marisco y reservar.

Paso 3Se pelan y se separan las colas, de las pieles y cabezas que se añaden al fumé.

Paso 4Si se usa Bogavante solo se añaden al fume las cabezas y se reservan las pinzas y anillas o medias colas.

Paso 5Pochar en la paella y con el aceite aromatizado con el marisco y la cebolla picada con el ajo, la guindilla, y la ñora picada. Sofreír hasta que queda bien confitado.

Paso 6Quitar la paella pasar todo su contenido a un olla, quitar el elevador, poner la parrilla abajo con la olla encima, si la olla es de metal colocar el disco para pizzas debajo como difusor.

Paso 7Añadir el pimentón y el azafrán, remover.

Paso 8Añadir el fumé de pescado con las cabezas y pieles ya frio, a los garbanzos rehidratados, y cocinarlos ± 110 ºC a esta Tª hierve tan despacio que no se rompe desde que empiece a hervir muchas hora 8 o mas.

Paso 9Añadir el marisco poner a punto de sal y mantener pochando junto unos 30 minutos.

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