GARBANZOS CON GAMBAS O BOGAVANTE
Ingredientes
– 1 kilo De garbanzos que han estado toda una noche en remojo pesan 2.
– 3 kilos de langostinos, gambones o gambas o 5 bogavantes pequeños troceados.
– 4 Dientes de ajo picados.
– 2 Cebollas picadas.
– Una guindilla.
– Una Ñora picada.
– 1 Cucharada sopera de pimentón dulce.
– Azafrán.
– Aceite.
– Sal y pimienta.
– Fumé de pescado sin sal con las pieles y cabezas del marisco y frío.
Instrucciones
– Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de los garbanzos, ponerlos a hervir con la misma agua de rehidratarlos, y cuando rompe a hervir a tope, se forma mucha espuma (cuanto mas frescos mas espuma hacen), verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpias. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta y sin “GASES”, y a continuación.
– Encender la Kamado y cuando llega a 180ºC. Poner el elevador, y encima la paella con aceite, y estabilizar a ± 130ºC. Sofreír muy ligeramente el marisco y reservar.
– Se pelan y se separan las colas, de las pieles y cabezas que se añaden al fumé.
– Si se usa Bogavante solo se añaden al fume las cabezas y se reservan las pinzas y anillas o medias colas.
– Pochar en la paella y con el aceite aromatizado con el marisco y la cebolla picada con el ajo, la guindilla, y la ñora picada. Sofreír hasta que queda bien confitado.
– Quitar la paella pasar todo su contenido a una olla, quitar el elevador, poner la parrilla abajo con la olla encima, si la olla es de metal colocar el disco para pizzas debajo como difusor.
– Añadir el pimentón y el azafrán, remover.
– Añadir el fumé de pescado con las cabezas y pieles ya frio, a los garbanzos rehidratados, y cocinarlos ± 110ºC a esta Tª hierve tan despacio que no se rompe desde que empiece a hervir muchas horas 8 o mas.
– Añadir el marisco poner a punto de sal y mantener pochando junto unos 30 minutos.
Notas del Chef
Los garbanzos como toda la legumbre y el arroz admite cualquier combinación, se beneficia de cocerlas sin sal en aguas blandas, y muy muy despacio, que es lo que se consigue con la kamado y el barro de Pereruela. Se puede espesar triturando con un robot un cucharón de garbanzos, o maicena o harina.