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GARBANZOS CON GAMBAS O BOGAVANTE

Los garbanzos como el arroz y todas las legumbres casan muy bien con el Marisco de todo tipo.

Ingredientes

1 kilo De garbanzos Preferentemente Moraña, Fuente Sauco, Pedrosillano, o El blanco lechoso. Que han estado toda una noche en remojo pesan 2.

3 kilos de langostinos, gambones o gambas o 5 bogavantes pequeños troceados.

4 Dientes de ajo picados.

2 Cebollas picadas.

Una guindilla.

Una Ñora picada.

1 Cucharada sopera de pimentón dulce.

Azafrán.

Aceite.

Sal y pimienta.

Fumé de pescados sal y con las pieles y cabezas del marisco.

Consejos

Los garbanzos como toda la legumbre y el arroz admiten cualquier combinación, se beneficia de cocerlas sin sal en aguas blandas, y muy muy despacio, que es lo que se consigue con la kamado y el barro de Pereruela. Se puede espesar triturando con una robot un cucharon de garbanzos, o maicena o harina.

Instrucciones

Paso 1El “Des Espumado” de los garbanzos, no se puede hacer como el de las Alubias en general ya que una vez rehidratados se han de añadir siempre cuando estás hirviendo, y des espumar a continuación cuando vuelve a arrancar la ebullición.

Paso 2Encender la Monolith y cuando llega a 180 ºC. Poner la paella arriba con aceite, y estabilizar a ± 150 ºC. Sofreír muy ligeramente el bogavante troceado y reservar.

Paso 3Se pelan y se separan las colas, de las pieles y cabezas que se añaden al fumé que se mantiene caliente.

Paso 4Si se usa Bogavante solo se añaden al fume las cabezas y se reservan las pinzas y anillas o medias colas.

Paso 5Pochar en la paella y con el aceite de freír el bogavante, la cebolla picada con el ajo, la guindilla, y la ñora picada hasta que queda bien confitado.

Paso 6Quitar la paella pasar todo su contenido a una olla colocada abajo encima el anillo, si la olla es de metal colocar la encima los deflectores o disco de pizza.

Paso 7Añadir el pimentón y el azafrán, remover.

Paso 8Añadir el fumé colado hirviendo, y cuando vuelve a arrancar a hervir, añadir los garbanzos que han de estar cubiertos por 3 dedos de fumé.

Paso 9Cocinar a ± 130 ºC un hora y media a fuego lento.

Paso 10Añadir el bogavante poner a punto de sal.

Paso 11Sacar la olla y dejar reposar media hora.

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