GARBANZOS CON RAPE GAMBAS CALAMARES Y MEJILLONES
Una variante de los garbanzos con Bogavante.
Ingredientes
2 kilos de garbanzos que han estado toda una noche en remojo. Preferentemente Moraña, Fuente Sauco, Pedrosillano, o El blanco lechoso.
1 kilo de calamar limpio en anillas.
Picada de ajo y perejil.
Un vaso de Pastís o Pernod, ver bullabesa, es opcional.
1 kilo de langostinos, gambones o gambas.
Una cebolla picada con un diente de ajo.
1 Kilos de mejillones limpios y abiertos con el fumé de pescado.
1 Kilo de tacos de rape sin espinas
La carne de 2 ñoras rehidratadas o una cucharada sopera de pimentón dulce.
Azafrán.
Aceite.
Sal y pimienta.
Fumé de pescado sin sal con las cabezas y las pieles del marisco.
Consejos
Los garbanzos como toda la legumbre y el arroz admiten cualquier combinación, se beneficia de cocerlas sin sal en aguas blandas, y muy muy despacio, que es lo que se consigue con la kamado y el barro de Pereruela. Se puede espesar triturando con una robot un cucharon de garbanzos, o maicena o harina. En esta receta se usa un poco de Pernod o Pastís como en la Bullabesa ver receta.Instrucciones
Paso 1El “Des Espumado” de los garbanzos, no se puede hacer como el de las Alubias en general pues una vez rehidratados siempre se han de añadir cuando está hirviendo, y se des espuman a continuación cuando vuelve a arrancar la ebullición.
Paso 2Encender la Monolith , al llegar a ± 150 ºC. Poner la paella con aceite, y estabilizar a ± 150 ºC.
Paso 3Sofreír las gambas vuelta y vuelta y reservar, a continuación la cebolla picada y el ajo.
Paso 4Añadir este sofrito al fume de pescado junto con las cabezas y las pieles de las gambas y a los 15 minutos de hervir, usar este fumé para abrir los mejillones, colar y reservar casi hirviendo.
Paso 5Colocar la olla de barro encima de la parrilla abajo, y añadir el fumé en cuanto arranca a hervir añadir los garbanzos ha de cubrir 3 dedos. Si la olla es de metal colocar la encima de los deflectores.
Paso 6Regular la Kamado para cocinar a ± 130 ºC .
Paso 7Mientras en una sartén fría con un poco de aceite poner los calamares y empezar a saltearlos hasta que suelte el agua, añadirle una picada de perejil y ajo, y flambear con él Pastís o Pernod.
Paso 8Añadir a la olla con los garbanzos y cocinar todo junto una media hora más.
Paso 9Comprobar que los garbanzos están tiernos, entonces añadir los mejillones las colas de langostino se pone a punto de sal, se saca la olla y se deja reposar unos 15 minutos o se deja de un día para otro.
