GARBANZOS CON RAPE GAMBAS CALAMARES Y MEJILLONES
Una variante de los garbanzos con Bogavante.
Ingredientes
2 kilos de garbanzos que han estado toda una noche en remojo.
1 kilo de calamar limpio en anillas.
Picada de ajo y perejil.
Un vaso de Pastís o Pernod, ver bullabesa, es opcional.
1 kilo de langostinos, gambones o gambas.
Una cebolla picada con un diente de ajo.
1 Kilos de mejillones limpios y abiertos con el fumé de pescado.
1 Kilo de tacos de rape sin espinas
La carne de 2 ñoras rehidratadas o una cucharada sopera de pimentón dulce.
Azafrán.
Aceite.
Sal y pimienta.
Fumé de pescado sin sal con las cabezas y las pieles del marisco.
Consejos
Los garbanzos como toda la legumbre y el arroz admiten cualquier combinación, se beneficia de cocerlas sin sal en aguas blandas, y muy muy despacio, que es lo que se consigue con la kamado y el barro de Pereruela. Se puede espesar triturando con una robot un cucharon de garbanzos, o maicena o harina. En esta receta se usa un poco de Pernod o Pastís como en la Bullabesa ver receta.Instrucciones
Paso 1Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de los garbanzos, ponerlas a hervir con el mismo agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, se forma mucha espuma, cuanto mas frescos mas espuma hacen, verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpias. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta y sin “GASES”, y a continuación.
Paso 2Encender la Monolith y cuando llega a150 ºC. Poner el elevador, y encima la paella con aceite, y estabilizar a ± 130 ºC.
Paso 3Sofreír la cebolla picada y el ajo con las pieles y las cabezas de las gambas, las colas se reservan.
Paso 4Añadir este sofrito al fume de pescado en una olla con los garbanzos des espumados y cubiertos con 2 dedos de fume y a la media hora de hervir colar dejar enfriar este fume de pescado sin sal con gusto a marisco.
Paso 5Quitar el elevador, y colocar olla de barro encima de la parrilla abajo, con los garbanzos y el fume reservado, si la olla es de metal colocar el disco para pizzas debajo.
Paso 6Regular la Kamado para cocinar a ± 110 ºC durante ± 8 horas horas si es barro puede tardar 3-4 horas hasta que empieza a hervir muy suavemente.
Paso 7Cuando los garbanzos empiezan a estar blandos, una sartén poner los calamares con un poco de aceite todo en frio y esperar que suelte el agua.
Paso 8Añadirle una picada de perejil y ajo, y cuando se ha sofrito, flambear con el Pastís o Pernod. -Añadir a la olla con los garbanzos y cocinar todo junto una hora mas.
Paso 9Cuando los garbanzos están blandos añadir Los mejillones las colas de langostino se pone a punto de sal se cierran los tiros y se deja reposar un par de horas hasta la hora de servir.
Paso 10Calentar si hace falta.
Paso 11Se puede servir con una picada de ajo y perejil.
