HIGADO ENCEBOLLADO
Se ha perdido un poco esta receta, que bien hecha es deliciosa, y un clásico de la casquería española.
Ingredientes
10 Filetes de hígado muy finos.
8 Cebollas en juliana.
Unos dientes de ajo laminados.
Unas hojas de laurel.
Unos tacos de panceta salada de ibérico.
Una cucharadita de harina.
Una cucharadita de pimentón de la vera.
Un vaso de Jerez.
Aceite sal y pimenta.
Consejos
Usamos la paella de metal para sellar porque se calienta muy rápido, y después la de barro porque queremos pasar a un proceso súper lento, y húmedo, y como el barro es muy refractario nos ayuda. Es un plato que se ha perdido pero que antiguamente era muy importante para el aporte de hierro. La guarnición mas frecuente es el arroz blanco, patatas en todas sus variantes etc.Instrucciones
Paso 1Encender la monolith y cuando llega a 150 ºC poner la paella y freír y cuando el aceite caliente marcar o sellar los filetes de hígado salpimentados, reservar y cerrar los tiros para cocinar a ± 130 ºC.
Paso 2Pasar la cebolla en juliana el ajo y el laurel en juliana por la paella en que hemos marcado el hígado, remover y pasarlo todo a una cazuela de barro siempre tapado con papel de aluminio o una tapadera.
Paso 3Colocarla en vez de la paella en la Monolith, e ir cocinado a fuego lento ± 130 ºC, con la cazuela tapada hasta que está bien pochada casi tostada, ± 30 minutos se le añade una cucharada de harina y pimentón y se remueve bien.
Paso 4Se añade el vaso de jerez, se remueve y se mezcla con el hígado reservado y se deja cocinar hasta que empieza empieza a hervir se cierran los tiros y se deja dentro una hora o mas que se vaya apagando y confitando dentro.
