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JARRETE EN BOLSA

Es una variante del mítico jarrete de Sant Santamaría pero hecho en bolsa.

Ingredientes

1 o 2 Jarretes Traseros de buey, cortados planos y bridados.

50 gr. De Mantequilla.

50 gr. De Aceite.

Una cucharadita de café de Brovil.

1 Hoja de laurel.

2 Ramas de tomillo.

1 Rama de Romero.

Sal y pimienta

5 Granos de pimienta negra.

4 Granos de pimienta de Jamaica.

2 Granos de Enebro.

3 Clavos.

1 Diente de ajo majado.

2 Anises estrellados.

La piel de medio limón mondado.

Un vasito de vino rancio.

GUARNICIÓN DE FRUTOS SECOS.

Meter en una bolsa de microondas:

50 gr. De orejones.

50 gr. De ciruelas secas sin hueso.

50 gr. De dátiles sin hueso.

50 gr. De mantequilla.

Un pellizco de canela.

2 Manzanas reinetas peladas a trozos.

1 Vasito de Coñac.

Una cuchara de zumo limón.

25 gr. De miel.

1 Bolsas de cocinar al microondas.

Consejos

Es una variante del Jarrete de Santi Santamaría ver receta, hecho en bolsa. Yo lo enciendo a las 10 de la noche porque uso una olla alta de Pereruela. Se sirve con los frutos secos, un puré de patatas y con el jugo que queda dentro de la bolsa se reduce se espesa y se sirve como salsa. 1 Jarrete para cada 6 personas.

Instrucciones

Paso 1Poner en la bolsa aceitada el Jarrete y todos los ingredientes, cerrar, y envolver con doble bolsa y cerrar.

Paso 2Si se tiene una olla alta que los aguante verticales, se puede usar así, en caso contrario envolverlos con papel de estraza hacer un paquete atarlos cocinarlos horizontales.

Paso 3Encender la Monolith unas 14-16 horas antes con un carga completa de carbón, cuando haya arrancado poner el deflector la parrilla abajo y la olla o los jarretes encima.

Paso 4Ajustar los tiros medio dedo meñique abajo, y 1/3 de los agujeros arriba para estabilizarla a ± 110ºC.

Paso 5Cocinar ± unas 14 horas, en paquete y unas 16 si es una olla alta de barro, el aire de la bolsa, es aislante los 110ºC externos se traducen después de unas 4 horas en unos ± 90ºC (no como el pavo o las aves 65ºC) dentro de la bolsa, que es a la temperatura que debemos llegar muy despacio en su propio jugo. Como se hace con el pulled pork para romper el colágeno y se desmigue.

Paso 6La bolsa de los frutos secos se cocina solo 4 horas.

Paso 7Cerrar los tiros completamente dos horas antes de servir.

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