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JARRETE SANTI SANTA MARÍA

Receta mítica de can Toni Fabes.

Ingredientes

4 Jarretes trasero de buey bridados.

Sal Marina 80% y Azúcar Moreno, 20 %

100 gr. De Mantequilla.

100 gr. De Aceite.

1 Pata de ternera a trozos. O 4 Pies de cerdo partidos.

3 Cebollas blancas troceadas o una docena de chalotas.

2 Cabeza de ajos limpias y marcada.

1 Litro de vino tinto con cuerpo.

5 Zanahorias a trozos.

6 Puerros solo la parte blanca troceados.

5 Litros de caldo hecho con fondo de carne oscuro.

2 Hojas de laurel. Y 3 ramas de tomillo.

1 Cucharada de café pimienta negra.

Sal.

Una olla grande que quepan los 4 jarretes ver foto.

Consejos

Se sirve con la guarnición que se quiera, y con pan y tenedor. Si está bien hecho de ha de romper con gran facilidad y no hace falta cuchillo.

Instrucciones

Paso 1Enterrar los jarretes en sal y azúcar moreno (80/20) durante 3-4 horas, dejándolos completamente cubierto. Sacarlos y lavarlos y secarlos.

Paso 2Dorar los jarretes en una paella, con aceite y mantequilla, y cuando ha tomado color. Colocarlos en la olla, alta de unos 32 cts. De diámetro

Paso 3Sofreír en el mismo aceite la ternera o el cerdo, con la cebolla, el ajo, las zanahoria y los puerros, y pochar con el mismo aceite en cuanto está pochado, añadir el vino tinto al sofrito, y dejar reducir hasta la mitad, echar por encima de los jarretes y patas.

Paso 4Sacar y añadir a los jarretes.

Paso 5Añadir el caldo hasta la caña, y el laurel y tomillo, agitar la olla.

Paso 6Encender la MONOLITH para una cocción larga, ha de estar completamente llena de carbón nuevo, y cuando se ha formado el foco de brasa, colocar la parrilla encima el disco de Pizza, y la olla encima, y cerrar los tiros, el meñique abajo y 1/3 de los agujeros arriba. Tarda unas 3 horas en estabilizarse a ± 90 ºC.

Paso 7Dejarlo cocinar no menos de 14 horas, toda una noche.

Paso 8Una vez terminada la cocción, retirar los jarretes ayudándose con una espumadera para que no se quede con el hueso en la mano, y si no se van a comer al momento envolverlos con papel film, con trapos, y guardarlos media hora en unen una caja isotérmica para que se enfríen.

Paso 9Colar el caldo del recipiente, desgrasar y reducir hasta que quede un sirope oscuro y espeso, rectificar con sal y pimienta, añadirle un poco de mantequilla para que coja lustre y usar para laquear el Jarrete. Desbridar los jarretes colocar los verticalmente en una bandeja en el horno a 120 ºC, y se va pintando cada 5 minutos 3 veces, ha de formarse una costra brillante.

Paso 10Es optativo.

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