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JUDÍAS O “M0NTGETAS DEL GANXET” CON ESPARDEÑAS DE MAR

Son judías o “MONTGETAS del GANXET son una variedad muy pequeña, arriñonada son muy finas, una delicatessen que se cultivan en Cataluña, conceptualmente parecido a las "Fabes con Almejas" .

Ingredientes

2 kilos JUDÍA O “M0NTGETA DEL GANXET” en agua descalcificada la noche anterior.

1 kilo “Espardeñas”.

Fume de pescado muy suave, sin sal hecho con cebolla y puerro y escamarlan arrocero, suficiente cantidad para cubrir las judías.

Un Vaso de fino o jerez.

Aceite de oliva Sal y Pimienta blanca, y tres cayenas.

Ajos tiernos.

Perejil y azafrán para decorar, es optativo.

Consejos

Las judías o “<strong>MONTGETAS</strong> del<strong> GANXET</strong> son una variedad muy pequeña, arriñonada son muy finas, una delicatesen que se cultivan en Cataluña. Receta realizada y cedida por el master X. Ardevol. Es difícil y hace falta experiencia para obtenerlas y limpiarlas. Es el aparato digestivo del Pepinillo de mar o “Espardeñas”, y además se han de limpiar bien, con agua de mar o salada al 35%, ya que pueden contener restos de arena. Se abren se saca el aparto digestivo y si hay paciencia se le quita la telilla exterior del mismo y se reservan. Si quiere saber mas sobre la Holoturia, ver: <a href="https://www.youtube.com/watch?v=8S2t1i8gnFA">https://www.youtube.com/watch?v=8S2t1i8gnFA</a> <a href="https://salylaurel.es/blogs/blog-de-marisco-y-pescados-recetas-y-curiosidades-sal-y-laurel/que-es-la-espardena">https://salylaurel.es/blogs/blog-de-marisco-y-pescados-recetas-y-curiosidades-sal-y-laurel/que-es-la-espardena</a>

Instrucciones

Paso 1Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de las Judías, especialmente si son secas, ponerlas a hervir en la misma agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, que se forma mucha espuma verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpias.

Paso 2A continuación, se pueden hervir a fuego lento, ±1,5 horas en agua blanda sin sal. Es la recepta original, en cuyo caso se cuelan y se reservan una vez tiernas. O hervirlas directamente en el fume hasta que están tiernas (parecido a las fabes con Almejas).

Paso 3Encender la Kamado, se coloca una olla con un poco de aceite y se calienta de aceite, hasta estabiliza ± 150ºC, empezar el sofrito con los ajos tiernos, ± 5 minutos.

Paso 4Añadir las “Espardeñas” y continuar 5 minutos mas.

Paso 5Añadir el fumé con el jerez, y se esperar que arranque a hervir a fuego suave.

Paso 6Añadir las Judías precocidas mover la olla poner a punto de sal y pimienta y en cuanto arranque a hervir retirar tapar y dejar reposar.

Paso 7O añadir el sofrito al fumé con el que se han cocido las Judías, mover la olla poner a punto de sal y pimienta y en cuanto arranqué a hervir retirar tapar y dejar reposar.

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