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JUDIONES DE LA GRANJA

JUDIONES DE LA GRANJA

Ingredientes

– 2 Kilos de Judiones de la Granja en remojo desde un día antes.

– 2 Hojas de laurel.

– 3 Chorizos.

– 3 Morcillas de cebolla.

– Una punta de ibérico o tocino.

– ½  Careta de cerdo en 3 trozos.

– 3 Morcillos (jarrete) de cerdo con o sin hueso.

– Un Hueso de jamón.

– PARA EL SOFRITO.

– 3 Cebollas picadas.

– 3 Dientes de ajo picado.

– 3 Pimientos verdes picados.

– 200 gr. De tomate rallado.

– Una cucharada de pimentón de la vera.

– Azafrán, es opcional.

– Aceite y sal.

– Agua blanda, Bezoya o Solán de Cabras.

Instrucciones

– Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de los judiones, ponerlos a hervir con el mismo agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, y se forma abundante espuma verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpios y fríos. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una buena digestión, y ya no hace falta asustarlos.

– Encender la Kamado y cuando llega a 180ºC poner la olla encima de la parrilla colocada abajo, y estabilizar a ± 120ºC la cocción con la olla, para hervir muy suave.

– Añadir a la olla los Judiones asustados el laurel, y las carnes menos los embutidos y cubrir con 3 dedos de agua blanda, un chorro de aceite. Mejor si se calienta la olla al fuego unos 15 minutos para acortar el tiempo, que tardarían a empezar a hervir, se usa la Kamado para cocinarlos a fuego muy lento, que es lo que hace falta para que los judiones no se rompan ni se pelen, hervir así muy despacio de 2 horas, siempre han de estar tapados con agua.

– Mientras hervir a fuego lento 10 minutos los embutidos pinchados con un palillo para desgrasar, tirar esta agua  y añadir a la hora a los Judiones.

– Hacer el sofrito con la cebolla, el pimiento y el ajo picados, cuando está pochado se añade el tomate y se sofríe hasta que suelta el agua añadir el pimentón se mezcla bien, se pasa a un vaso de robot, se le añade caldo y un cucharon de judiones, se tritura bien triturado y se añade a la olla a las ± 2 la horas de hervir a fuego lento, y se pone a punto de sal.

– A las 3 horas o cuando está tiernos, sacar la olla y dejara reposar una media hora.

– Remover y poner a punto de sal pues la punta de jamón y el morcillo aportan la suya.

– Antes de servir sacar las carnes y los embutidos y cortan se sirve el plato con unas rodajas de embutido y trozos de morcillo.

Notas del Chef

Si se usa barro: Se puede colocar directamente encima de la parrilla, si usa metal, mejor usar el deflector, que hace las funciones de difusor. Ir estabilizando a ± 120ºC. Pero se ahorra mas de una hora calentando la olla hasta el punto de ebullición en la cocina, y  se continúa en la Monolith con una ebullición muy suave, y se pueden hacer todas las recetas que se hacen con las Fabes.

Lo mas importante es: Que siempre han de estar cubiertas de liquido.

Poner la sal al final. Usar aguas blandas y por el mismo motivo que la sal.

Nunca remover con cuchara solo se agita la olla mejor cada media hora.

PedroAlomar

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