JUDIONES DE LA GRANJA
Ingredientes
– 2 Kilos de Judiones de la Granja en remojo desde un día antes.
– 2 Hojas de laurel.
– 3 Chorizos.
– 3 Morcillas de cebolla.
– Una punta de ibérico o tocino.
– ½ Careta de cerdo en 3 trozos.
– 3 Morcillos (jarrete) de cerdo con o sin hueso.
– Un Hueso de jamón.
– PARA EL SOFRITO.
– 3 Cebollas picadas.
– 3 Dientes de ajo picado.
– 3 Pimientos verdes picados.
– 200 gr. De tomate rallado.
– Una cucharada de pimentón de la vera.
– Azafrán, es opcional.
– Aceite y sal.
– Agua blanda, Bezoya o Solán de Cabras.
Instrucciones
– Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de los judiones, ponerlos a hervir con el mismo agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, y se forma abundante espuma verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpios y fríos. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una buena digestión, y ya no hace falta asustarlos.
– Encender la Kamado y cuando llega a 180ºC poner la olla encima de la parrilla colocada abajo, y estabilizar a ± 120ºC la cocción con la olla, para hervir muy suave.
– Añadir a la olla los Judiones asustados el laurel, y las carnes menos los embutidos y cubrir con 3 dedos de agua blanda, un chorro de aceite. Mejor si se calienta la olla al fuego unos 15 minutos para acortar el tiempo, que tardarían a empezar a hervir, se usa la Kamado para cocinarlos a fuego muy lento, que es lo que hace falta para que los judiones no se rompan ni se pelen, hervir así muy despacio de 2 horas, siempre han de estar tapados con agua.
– Mientras hervir a fuego lento 10 minutos los embutidos pinchados con un palillo para desgrasar, tirar esta agua y añadir a la hora a los Judiones.
– Hacer el sofrito con la cebolla, el pimiento y el ajo picados, cuando está pochado se añade el tomate y se sofríe hasta que suelta el agua añadir el pimentón se mezcla bien, se pasa a un vaso de robot, se le añade caldo y un cucharon de judiones, se tritura bien triturado y se añade a la olla a las ± 2 la horas de hervir a fuego lento, y se pone a punto de sal.
– A las 3 horas o cuando está tiernos, sacar la olla y dejara reposar una media hora.
– Remover y poner a punto de sal pues la punta de jamón y el morcillo aportan la suya.
– Antes de servir sacar las carnes y los embutidos y cortan se sirve el plato con unas rodajas de embutido y trozos de morcillo.
Notas del Chef
Si se usa barro: Se puede colocar directamente encima de la parrilla, si usa metal, mejor usar el deflector, que hace las funciones de difusor. Ir estabilizando a ± 120ºC. Pero se ahorra mas de una hora calentando la olla hasta el punto de ebullición en la cocina, y se continúa en la Monolith con una ebullición muy suave, y se pueden hacer todas las recetas que se hacen con las Fabes.
Lo mas importante es: Que siempre han de estar cubiertas de liquido.
Poner la sal al final. Usar aguas blandas y por el mismo motivo que la sal.
Nunca remover con cuchara solo se agita la olla mejor cada media hora.