LENGUA TONNATO
Ingredientes
– Una o mas lengua de ternera bien lavadas.
– Aceite. Sal. y pimienta.
– ½ Vasito de vino Rancio y de agua y vinagre a partes proporcionales.
– Un ajo majado.
– Media cebolla.
– Un puerro la parte blanca
– Un trozo de apio.
– Media hoja de laurel
– Una bolsa de cocinar al microondas.
INGREDIENTES DE LA SALSA
– 2 Huevos.
– 300 gr. De aceite de girasol.
– 50 gr. Dl caldo que se forma al cocinar la lengua.
– Una lata de ± 125 gr. de atún en aceite.
– 2 Cucharadas soperas de alcaparras escurridas.
– Una lata de anchoas lavadas para que no quede salado. de unos 20 filetes.
– Pimentón.
– Se enciende la Kamado, con el deflector elevador y parrilla y se estabiliza en 130ºC.
– Se coloca la lengua con todos los ingredientes en una bolsa que no se ata muy fuere para que no reviente.
– Se cocina así unas 6 horas, se cuela el caldo que se ha formado dentro de la bolsa, y se pela la lengua cuando todavía está caliente, hace un pequeño corte a las papilas, se mete el dedo y se despega todo con mucha facilidad reservar envuelta con pape film o aluminio en la nevera
– LA SALSA
– Es una mayonesa con medio vasito del caldo de la lengua, el atún y las anchoas, y la mitad de las alcaparras, sin sal ni vinagre, se deja consistente, y si hace falta se le añade mas aceite.
– Añadir la mitad de alcaparras y no triturar completamente con la batidora.
– Probar de sazón y modificar al gusto, ha de quedar cremosa.
– Filetear la lengua que se extiende en una bandeja en la que se ha puesto un poco de salsa abajo, y se cubre la carne con la salsa, se tapa y se deja enfriar en la nevera, antes de servirlo se decora con unas alcaparras, y se espolvorea con pimentón huevo duro o tiras de pimiento de piquillo.
Notas del Chef
Es la lengua cocida con salsa de atún, con la técnica de la bolsa no se hierve, así en bolsa se forma con su propio jugo, y se forma el suficiente caldo para añadir a la salsa. La receta original es de ternera, pero se puede hacer de cabecero, lomo o pechuga de pavo, en general carnes secas.