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LIEVRE ROYAL

Una variante fácil de un plato emblemático de caza francesa.

Ingredientes

Los muslos y los lomos en 2 trozos de 3 libres de caza, que no estén muy rotos.

Unos tacos de tocino ibérico.

Manteca o grasa de oca.

Foie, LO MEJOR ES UN RULO.

Chocolate negro.

2 Cucharadas de azúcar moreno.

Coñac.

Molde.

Ramas de romero

Rebanadas de pan de molde recién tostado untado con un poco de foie.

LA MARINADA

2 Zanahorias cortadas a estilo “mirepoix” a dados pequeños.

2 Cebollas cortadas a estilo “mirepoix” a dados pequeños. 3 puerros, la parte blanca, cortados en anillos.

1 Cucharita de hierbas provenzales.

3 Clavos.

10 gramos de pimienta negra.

5 granos de pimienta de Jamaica.

Vino tinto con cuerpo, suficiente parara cubrir la carne. Un ribera, un toro. 1 vaso de fino.

Marinar la liebre con la breza unas 48 horas como mínimo en una bolsa o olla en la nevera.

Consejos

Es una variante fácil ya que la receta original se hace con la liebre entera y des hueseada. Se puede añadir al acompañamiento acompañar con Chalotas salteadas. Puré de castaña de manzana o de patata, con trufa, al gusto.

Instrucciones

Paso 1Encender la MONOLITH, cuando llegue a 150 ºC poner el deflector, el elevador con la parrilla encima ,y estabilizarla a ± 110 ºC .

Paso 2Mientras sacar la carne secarla, salpimentarla, y hacer 2 paquetes de liebre con 2 bolsas de microondas para cocinar, llenarlas con los trozos de liebre, unos tacos de tocino ibérico y un buen taco de manteca sal y pimienta y medio vasito del vino de la marinada. Cerrarlas y hacer 2 paquetes en papel de estraza, bien atados. (ver recetas de pintada asada en Bolsa).

Paso 3Poner los paquetes en una cazuela encima de la parrilla y cocinarlos 8 horas a ± 110 ºC .

Paso 4Mientras, colar la marinada, y sofreír la breza con aceite hasta que está bien pochada, pasar por la trituradora y añadir vino nuevo, hervir 5 minutos, pasarlo por un chino, añadirle un poco de chocolate negro, una cucharada de azúcar moreno un vasito de coñac, un trozo de Foie.

Paso 5Reducir, colar probar de sazón, ligar y espesar si hace falta y reservar para la liebre.

Paso 6Sacar la liebre de las bolsas, y deshuesar la carne con los dedos, reservar la carne.

Paso 7Poner las rebanadas de pan tostado con el foie en el plato, encima un molde que se llena con la carne desmigada de la liebre, napar con la salsa, sacar el molde y decorar con una rama de romero o tomillo.

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