LIEVRE ROYAL RECETA FÁCIL
Ingredientes
– Los muslos y los lomos en 2 trozos de 3 libres de caza, que no estén muy rotos.
– Unos tacos de tocino ibérico.
– Manteca o grasa de oca.
– Foie, LO MEJOR ES UN RULO.
– Chocolate negro.
– 2 Cucharadas de azúcar moreno.
– Coñac.
– Molde.
– Ramas de romero
– Rebanadas de pan de molde recién tostado untado con un poco de foie.
– LA MARINADA
– 2 Zanahorias cortadas a estilo “mirepoix” a dados pequeños.
– 2 Cebollas cortadas a estilo “mirepoix” a dados pequeños.
– 3 puerros, la parte blanca, cortados en anillos.
– 1 Cucharita de hierbas provenzales.
– 3 Clavos.
– 10 gramos de pimienta negra.
– 5 granos de pimienta de Jamaica.
– Vino tinto con cuerpo, suficiente parara cubrir la carne. Un Ribera, un Toro.
1 vaso de fino.
– Marinar la liebre con la breza unas 48 horas como mínimo en una bolsa o olla en la nevera.
Instrucciones
– Encender la Kamado, colocar el deflector el elevador la parrilla arriba y estabilizar a ± 110ºC.
– Mientras sacar la carne secarla, salpimentarla, y hacer 2 paquetes de liebre con 2 bolsas de microondas y papel de estraza, llenas con los trozos de liebre, unos tacos de tocino ibérico y un buen taco de manteca sal y pimienta y medio vasito del vino de la marinada, bien atados. (ver recetas de pintada asada en Bolsa).
– Poner los paquetes en una cazuela encima de la parrilla y cocinarlos 8 horas a ± 110ºC.
– Mientras, colar la marinada, y sofreír la breza con aceite hasta que está bien pochada, pasar por la trituradora y añadir vino nuevo, hervir 5 minutos, pasarlo por un chino, añadirle un poco de chocolate negro, una cucharada de azúcar moreno un vasito de coñac, un trozo de Foie.
– Reducir, colar probar de sazón, ligar y espesar si hace falta y reservar para la liebre.
– Sacar la liebre de las bolsas, y deshuesar la carne con los dedos, reservar la carne.
– Rellenar con la carne de la liebre desosada un molde, cubrir con la salsa, sacar el molde y decorar con una rama de romero o tomillo.
– Poner las rebanadas de pan tostado con el foie en el plato junto a la liebre.
Notas del Chef
Es una variante fácil ya que la receta original se hace con la liebre entera y des hueseada. Se puede añadir al acompañamiento acompañar con Chalotas salteadas.
Puré de castaña de manzana o de patata, con trufa, al gusto.