LOMO DE CERDO CRIADO CON CASTAÑAS
Ingredientes
– 2 Cintas de lomo, o cabecero 4 kg. de cerdo alimentado con castañas, y adobado al gusto.
– 2 kilos de patatas pequeñas peladas.
– 1 Kilo de chalotas.
– 3 Hojas de laurel.
– 4 Dientes de ajo.
– 1 Vaso de agua.
– 1 Vaso de vino rancio.
– 100 ml de aceite.
– Una cucharada de manteca.
– El zumo de un limón.
– Sal Gruesa Pimienta de molinillo.
– Para el puré de castañas.
– ½ Kilo de castañas pilongas.
– ½ Litro de crema de Leche.
– Aceite. Manteca, Sal, y Pimienta.
Instrucciones
– Del puré de castañas.
– El día antes poner las pilongas en agua toda la noche.
– Escurrir y hervir con un poco de sal durante 30 minutos hasta que está blandas.
– Ponerlas con ½ Lts. de crema de leche una nuez de mantequilla y un pellizco de sal y hervir media hora o mas y triturar con un brazo mecánico.
– Ajustar la textura con mas o menos crema de leche y sazonar al gusto.
– Se puede hacer dulce o salado según para que se destina y añadirle un poco de brandy.
– Del lomo, sacarlo de la nevera 4 horas antes.
– Encender la Kamado, poner la parrilla arriba con la cazuela con las patatas, chalotas, ajos, aceite, manteca el zumo de limón sal y pimienta y medio vaso de agua y vino rancio, remover y estabilizar a ± 130ºC.
– Asar tapado con papel de aluminio ± 45 minutos.
– Colocar el lomo adobado entre las patatas y cocinar otros ± 30 minutos, tapado, y 30 destapado, se gira el lomo cada 20 minutos, comprobar que llega o hasta a ± 60ºC en el centro de lomo.
– Sacar la cazuela, abrir los tiros, esperar unos minutos y cuando ha subido la Tª ± 200ºC o mas, sellar el lomo por ambos lados 4-6 minutos por cada lado.
Notas del Chef
Actualmente en Galicia se están criando cerdos con castañas, y aparte de comercializar Jamones, Paletillas se hace con todas la piezas propias del Cerdo. Lomos, Cabeceros. Secretos presas etc. Es una carne mas melosa y clara es muy buena.
Lo característico de esta crianza es una na carne 100% gallega y más veteada, jugosa y sabrosa, con un toque especial que le aporta la castaña. Ver:
http://www.farodevigo.es/especiales/productos-nosa-terra-2016/2016/11/cerdo-alimentado-castanas-sabor-tradicion-gallega-n1176_2_34166.html