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LOMO CON PURÉ DE CASTAÑAS

Es un lomo asado de un cerdo criado con castañas, es excelente.

Ingredientes

2 Cintas de lomo, 4 kg. de cerdo alimentado con castañas, y adobado al gusto.

2 kilos de patatas pequeñas peladas.

1 Kilo de chalotas.

3 Hojas de laurel.

4 Dientes de ajo.

1 Vaso de agua.

1 Vaso de vino Blanco.

100 ml de aceite.

Una cucharada de manteca.

El zumo de un limón.

Sal Gruesa Pimienta de molinillo.

Para el puré de castañas.

½ Kilo de castañas pilongas.

½ Litro de crema de Leche.

Consejos

Actualmente en Galicia se están criando cerdos con castañas, y aparte de comercializar Jamones, Paletillas se hace con todas la piezas propias del Cerdo. Lomos, Cabeceros. Secretos presas etc. Es una carne mas melosa y clara muy buena.

Instrucciones

Paso 1Del puré de castañas.

Paso 2El día antes poner las pilongas en agua toda la noche.

Paso 3Escurrir y hervir con un poco de sal durante 30 minutos hasta que está blandas.

Paso 4Ponerlas con ½ Lt. de crema de leche una nuez de mantequilla y un pellizco de sal y hervir media hora o mas y triturar con un brazo mecánico.

Paso 5Ajustar la textura con mas o menos crema de leche y sazonar al gusto.

Paso 6Se puede hacer dulce o salado según para que se destina y añadirle un poco de brandy.

Paso 7Del lomo.

Paso 8ENCENDER la MONOLITH y estabilizarla a 150 ºC.

Paso 9Poner la cazuela de barro encima del triángulo elevador y la parrilla con las patatas, chalotas, ajos, aceite manteca el zumo de limón sal y pimienta y medio vaso de agua y vino blanco.

Paso 10Asarlas tapadas con papel de aluminio ± 45 minutos.

Paso 11Colocar el lomo adobado entre las patatas y cocinar otros ± 45 minutos, destapado y se gira el lomo cada media hora, o hasta llegar a 60 ºC en el centro de lomo.

Paso 12Sacar la cazuela, abrir los tiros, esperar unos minutos y cuando ha subido la Tª ± 200ºC o mas, sellar el lomo por ambos lados 4-6 minutos por cada lado.

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