MACARRONES DEL CARDENAL
Ingredientes
– 1500 gr. De macarrones hervidos un 10% mas de lo que indica el paquete.
– 4 Cebollas de Figueras nuevas, picadas.
– 500 gr. De tomate triturado de pera sin pepitas.
– Azúcar, si no se usan las pepitas del tomate no hace falta.
– 750 gr. De secreto ibérico picado.
– 1500 ml. De nata líquida.
– 250 gr. De parmesano rallado.
– Emmenthal para gratinar.
– Aceite de oliva.
– ¼ De litro de Bechamel.
– Sal y pimienta y Nuez moscada.
– Azúcar.
Instrucciones
– Encender la Kamado y al llegar a 150ºC colocar arriba la cazuela de barro, y un poco de aceite, y estabilizar a ± 120ºC.
– Picar y rehogar la cebolla con sal y pimienta en la cazuela tapada a fuego lento durante una media hora. No se ha de quemar si hace falta un poco de agua.
– Añadir el tomate, con una cucharada de azúcar si tiene pepitas, y un vaso de agua y sofreír súper lento durante unas 3 hora no dejar que se seque si hace falta añadir agua. Ha de quedar como una confitura líquida de tomate.
– Mientras tanto, cortar da dados muy pequeños el secreto, salpimentarlo y saltearlo en una sartén muy caliente para que se que quede frito, bien tostado, reservar.
– Añadir la carne al sofrito y mezclar bien.
– Cocer la pasta en agua 10/1 con sal. Tiene que quedar pasada y blandita, no al dente, cocinarla ± 4 minutos mas de lo recomendado. Escurrirla, extenderla sobre una superficie, aceitada para que no se pegue y dejar que se enfríe.
-Reducir la nata, ± un 20% si se le añade una cucharada de Bechamel no se corta, añadir el parmesano rallado removiendo y dejar cociendo a fuego suave hasta que espese añadirle; pimienta y nuez moscada, reservar.
-Añadir la crema de parmesano al sofrito y mezclar, también se pueden hacer a capas macarrones con el sofrito con el secreto, cubrir con la crema de parmesano y hacer capas. También macarrones, colocados en empalizada, en un molde y hacer las capas como antes, hacen raciones individuales, pero es más fácil, mezclar todo con el sofrito el secreto, la crema de parmesano.
– Cubrir con el Emmenthal rallado o ceso para gratinar al final, que se puede hacer con el grill del horno eléctrico.
Notas del Chef
Es la variante de una receta clásica muy antigua de la cocina catalana, data de 1850, que siempre sirve, C. Gaig. El sofrito es al estilo catalán, primero se confita la cebolla despacio, y después con el tomate muy lento ± 3 horas rehidratándo lo a medida que se seca, ha de quedar como una confitura muy oscura. Esta receta la aprendí en Rte. DAS1219 de la Cerdaña, el Chef Ricard Borrás es uno de los discípulos de C. Gaich.