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MACARRONES DEL CARDENAL

Unos elaborados macarrones típicos de Cataluña.

Ingredientes

1500 gr. De macarrones hervidos un 50% mas de lo que indica el paquete.

4 Cebollas de Figueras picadas.

500 gr. De tomate triturado de pera sin pepitas.

Azúcar, si no se usan las pepitas del tomate no hace falta.

750 gr. De secreto ibérico picado.

1500 ml. De nata líquida.

250 gr. De parmesano rallado.

Emmenthal para gratinar.

Aceite de oliva.

1 Litro de Bechamel.

Sal y pimienta y Nuez moscada.

Azúcar.

Consejos

Es la variante de una receta clásica muy antigua de la cocina catalana, data de 1850, que tiene siempre C. Gaig. El sofrito es al estilo catalán, muy lento mas de 3 horas rehidratando la cebolla a medida que se seca, ha de quedar como una confitura muy oscura. Esta receta la aprendí en Rte. DAS1219 de la Cerdaña, el Chef Ricard Borrás es uno de los discípulos de C. Gaich.

Instrucciones

Paso 1Encender la monolith y al llegar a 150 ºC colocar el elevador, y encima de la parrilla la cazuela de barro, y un poco de aceite, y estabilizar a ± 120 ºC.

Paso 2Picar y rehogar la cebolla con sal y pimienta en la cazuela tapada a fuego lento con papel de aluminio durante una media hora. No se ha de quemar.

Paso 3Añadir el tomate, una cucharada de azúcar (si tiene las pepitas), y un vaso de agua y sofreír súper lento durante unas horas no dejar que se seque si hace falta añadir agua. Ha de quedar como una confitura líquida de tomate.

Paso 4Mientras tanto, cortar a dados muy pequeños el secreto, salpimentarlo y saltearlo en una sartén muy caliente para que se que quede frito, se puede reservar o añadir al sofrito, y mezclar lo todo, es opcional según como se monte el plato, ver mas adelante.

Paso 5Poner a reducir la nata, ± un 20% si se añade una cucharada de Bechamel no se corta, añadir el parmesano rallado e ir removiendo sin dejar cocer a fuego suave hasta que espese, añadirle; pimienta y nuez moscada, reservar.

Paso 6Antes cocer la pasta en agua 10/1 con sal. Tiene que quedar pasada y blandita, no al dente, cocinarla ± 4 minutos mas de lo recomendado. Escurrirla, extenderla sobre una superficie, aceitada para que no se pegue y dejar que se enfríe, se puede montar la cazuela de dos maneras.

Paso 7A capas. Sofrito, Secreto, Crema de parmesano y macarrones, colocados en empalizada, repetir. O lo que es más fácil, se mezcla todo él sofrito con el secreto y la crema de parmesano. y los macarrones.

Paso 8Cubrir con la bechamel y él Emmental y calentar y gratinar lo que puede hacer con el grill del horno convencional.

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