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MACARRONES DEL CARDENAL

Unos elaborados macarrones típicos de Cataluña.

Ingredientes

1500 gr. De macarrones hervidos un 10% mas de lo que indica el paquete.

4 Cebollas de Figueras nuevas, picadas.

500 gr. De tomate triturado de pera sin pepitas.

Azúcar, si no se usan las pepitas del tomate no hace falta.

750 gr. De secreto ibérico picado.

1500 ml. De nata líquida.

250 gr. De parmesano rallado.

Emmenthal para gratinar.

Aceite de oliva.

¼ De litro de Bechamel.

Sal y pimienta y Nuez moscada.

Azúcar.

Consejos

Es la variante de una receta clásica muy antigua de la cocina catalana, data de 1850, que siempre tiene en su menú C. Gaig, que es un referente. El sofrito es al estilo catalán, primero se confita la cebolla muy despacio, y después con el tomate muy lento hasta unas ± 3 horas rehidratando lo a medida que se seca, ha de quedar como una confitura muy oscura. Esta receta la aprendí en Rte. DAS1219 de la Cerdaña, el Chef Ricard Borrás es uno de los discípulos de C. Gaich.

Instrucciones

Paso 1Encender la Kamado y al llegar a 150ºC colocar arriba encima de la parrilla la cazuela de barro, y un poco de aceite, y estabilizar a ± 120ºC.

Paso 2Picar y rehogar la cebolla con sal y pimienta en la cazuela tapada a fuego lento durante una media hora. No se ha de quemar si hace falta un poco de agua.

Paso 3Añadir el tomate, con una cucharada de azúcar si tiene pepitas, y un vaso de agua y sofreír súper lento durante unas 3 hora no dejar que se seque si hace falta añadir agua. Ha de quedar como una confitura líquida de tomate.

Paso 4Mientras tanto, cortar da dados muy pequeños el secreto, salpimentarlo y saltearlo en una sartén muy caliente para que se que quede frito, bien tostado, reservar.

Paso 5Añadir la carne al sofrito y mezclar bien.

Paso 6Cocer la pasta en agua 10/1 con sal. Tiene que quedar pasada y blandita, no al dente, cocinarla ± 4 minutos mas de lo recomendado. Escurrirla, extenderla sobre una superficie, aceitada para que no se pegue y dejar que se enfríe.

Paso 7Reducir la nata, ± un 20% si se le añade una cucharada de Bechamel no se corta, añadir el parmesano rallado removiendo y dejar cociendo a fuego suave hasta que espese añadirle; pimienta y nuez moscada, reservar. -Añadir la crema de parmesano al sofrito y mezclar. También se pueden hacer a capas macarrones con el sofrito con el secreto, cubrir con la crema de parmesano e ir haciendo capas. O los macarrones, colocados en empalizada, en un molde y hacer las capas como antes, así se hacen raciones individuales, pero es más fácil, mezclar todo con el sofrito el secreto, la crema de parmesano.

Paso 8Cubrir con el Emmenthal rallado o ceso para gratinar al final, que se puede hacer con el grill del horno eléctrico.

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