MANITAS DE CERDO CON CIRUELAS Y OREJONES
Ingredientes
– 8 Pies de cerdo bien limpios y partidos por la mitad.
– 1 Paquete de hortalizas para el caldo.
– Un hueso jamón.
– Un trozo de carne con hueso.
– Agua.
– Harina.
– Vino rancio.
– 2 Cebollas picadas.
– 2 dientes de ajo picados.
– Una hoja de laurel.
– 4 Tomates rallados.
– 200 gr. De ciruelas secas con hueso
– 200 gr. De orejones secos.
– Aceite, Sal, y Pimienta.
– PARA LA PICADA.
– 50 gr. De piñones.
– 50 gr. De Almendra.
– Hojas de perejil.
Instrucciones
– El día anterior, blanquear las manitas, y lavar con agua fría.
– Cubrir con agua los pies un paquete de hortalizas de caldo, el hueso de jamón sal pimienta, y hervir 2 horas a fuego suave.
– Sacar los pies con una espumadera grande, dejar enfriar, reservar el caldo.
– Al estar tibios desosar los de los huesos mas grandes, procurando que queden lo menos roto posible.
– Encender la Kamado poner la parrilla y una cazuela de barro arriba con el aceite y estabilizar a ± 130ºC.
– Sofreír las cebollas pochar, los ajos y el laurel, añadir el tomate rallado sofreír, añadir una cucharada de harina, remover y añadir sal, pimienta y pimentón, el vaso de vino, y 4-5 del caldo de hervir los pies, en cuanto se haya formado el caldo añadiremos los pies fritos.
– Mientras se forma el caldo, enharinar los pies fríos y sal pimentados, y freír los a parte en una sarten por ambos lados, siempre tapados salpica mucho.
– Añadir los pies fritos a la cazuela con el caldo y el sofrito, y cocinar media hora.
– Añadir la picada de perejil y almendra, los piñones las ciruelas y los orejones remover y cubrir los pies con mas caldo si hace falta. Poner a punto de sal, y cocinar así 20 minutos.
– Cocinar a 130ºC. media hora, vigilar que no se pegue pues la salsa debido a la harina y gelatina espesa.
Notas del Chef
Es mejor hacerlo en 2 fases, un día antes hervir los pies y el segundo, cocinar el plato.