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MARMITACO

Receta de los pescadores vascos.

Ingredientes

2 kg. De Bonito del norte, es la albacora a dados tipo estofado y sin piel.

3 kg. De patatas chascadas no cortadas.

3 Cebollas picadas.

6 Dientes de ajo laminados.

5 Pimientos verde a trozos pequeños pequeños.

1 Pimiento rojo a trozos pequeños opcional.

3 Tomates maduros grandes rallados.

La pulpa de 2 Ñoras o pimientos choriceros rehidratados. O Pimentón de la vera.

1 Guindilla, optativo.

1 Vaso de vino blanco, seco chacolí o fino.

Fume de pescado + las espinas parte de la cabeza, y pieles, del Bonito. El suficiente para cubrir las patatas un dedo

1 Hoja de laurel.

Sal.

Pimienta blanca.

Aceite de oliva.

Consejos

Es secreto está en el fume. Es un estofado de atún que se hacía en los barcos cuando volvían al puerto, hortalizas, patatas y el Bonito del norte o Albacora, que es el blanco del norte pues su carne parece pollo, que tiene similitudes con diferentes comunidades, el El CIM I TOMBA de Tossas de mar recibe el nombre pues em los barcos se volteaba en la cazuela,  el Suquet  en Rosas, el “ALL CREMAT” del Serrallo, del Puerto de Tarragona, y en Ibiza el “BULLIT DE PEIX” que después se acompaña de un arroz, son estofados marineros. Se pueden añadir Gambas almejas etc. todo tipo de marisco, pero lo cásico en los barcos de pescad de carne fuerte y patatas.

Instrucciones

Paso 1Encender la MONOLITH para una cocción lenta, y cuando se ha formado el foco de brasa, poner la parrilla abajo y la Olla de barro encima, si es de metal usar el disco de la pizza, hace de difusor; Estabilizar y cocinar a ± 130 ºC.

Paso 2Para el sofrito los tiros se dejan abiertos, un dedo abajo, y los 5 agujeros, a la mitad e ir jugando con los tiros.

Paso 3Poner el aceite y cuando esté caliente empezar con la cebolla, el ajo y los pimientos, sal y pimienta y sofreír hasta que esté todo pochado, añadir el tomate remover y esperar que suelte el agua, unos 15 minutos.

Paso 4Añadir las patatas chascadas, remover y enseguida añadir el pimentón o la pulpa del pimiento choricero, remover y añadir el vino y sofreír unos 5 minutos mas hasta que se evapora el alcohol.

Paso 5A continuación añadir el fume tibio poco a poco, hasta cubrir las patatas ± un dedo, remover y rectificar de sal y pimienta.

Paso 6Abrir todos los tiros, y justo antes de empezar a hervir, cerrarlos a la mitad, y a los 20 minutos sacar la olla

Paso 7Añadir los tacos de atún y mover la olla con las manos no usar espumadera o similar.

Paso 8Dejar reposar 10 minutos, antes de servir.

Paso 9Al atún le basta el calor residual de una olla de barro.

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