PAELLA DE BACALAO COLIFLOR ALCACHOFAS Y JUDÍAS VERDES
Ingredientes
– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).
– 2 Litros de fume de pescado, sin sal.
– 1400 gr. Migas de Bacalao saladas. Ver en Notas como desalar.
– 4 Trozos de Bacalao descongelado a punto de sal y cortado a medallones.
– 1 Coliflor a trozos pequeños y regulares.
– 500 gr. De judía verde cortada a trozos.
– 12 Alcachofas solo el corazón en agua con perejil o limón.
– 250 gr. de Tomate rallado o triturado.
– 2 dientes de ajo picados.
– Pimentón una cucharada, o salmorreta, y Azafrán.
– Aceite, Sal, y Pimienta
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Sofreír toda la verdura junta lavada y escurrida unos minutos.
– En el centro añadir el tomate con el ajo o la salmorreta y el bacalao, y sofreír todo junto muy lento removiendo hasta que suelta el agua y se confite.
– Abrir un poco el tiro superior.
– Añadir el pimentón, o si se usa la salmorreta, el azafrán, remover, y a continuación añadir el fumé caliente, remover un poco, para que las migas se acaben de desalar, y al empezar a hervir probar el punto de sal, el arroz lo rebaja considerablemente abrir los tiros completamente,
– Añadir el arroz, y repartir, se puede colocar una rama de romero al centro.
– Cocinar así unos 10 minutos, decorar con los trozos de bacalao a punto de sal
– Cerrar los tiros los tiros y cocinar 5 minutos mas.
– Sacarla y dejarla reposar 5 minutos mas tapada.
Notas del Chef
Ver en pescados cómo desalar el Balado. IMPORTANTE ESTE MÉTODO ES SOLO PARA LAS MIGAS. El bacalao que se vende actualmente salado al punto de sal, es bacalao congelado en una salmuera, NADA QUE VER CON el bacalao salado seco, para que tenga el sabor de los arroces de bacalao de antes hay que usar migas de bacalao saladas. Se cortan las migas más grandes igualando el tamaño de los trozos, han de ser homogéneos y pequeños, se lavan con agua para quitar la mayor parte de la sal, hasta que sale el agua limpia, y se dejan 20 minutos con 3 veces más de agua 3 veces, si tiene prisa basta 2 veces, durante 10 minutos, pero masajeando las migas un par de veces, hace como una esponja y sale mas sal. Colar escurrir bien y añadir al sofrito que se hace sin sal, hasta el momento de añadir el arroz que se pone a punto de sal.