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PAELLA DE BACALAO COLIFLOR ALCACHOFAS Y JUDÍAS VEDES

una variante de la paella de bacalo.

Ingredientes

2,5 Litros de agua o fume de pescado, sin sal.

1,5 kg. De migas de Bacalao saladas. Ver en Notas como desalar.

Aceite.

1 Coliflor a trozos pequeños y regulares.

800 gr. De judía verde cortada a trozos.

12 Alcachofas solo el corazón en agua con perejil o limón.

3 Tomates maduros rallados y puesto en un colador para reducir el agua.

4 Dientes de ajos picados que se añaden al tomate rallado o un manojo de ajos tiernos picados.

1 kilo de arroz de grano redondo de las variedades DOP Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre , La Aragonesa Sara o Maratelli, y las D.O. de Valencia, J. Sendra, , Sarcet o Albufera Un híbrido de Senia, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra). Las variedades del bomba se pasan menos, y absorben y además necesitan mas líquido, y en contra de lo normalmente se da por sentado.

Pimentón dulce y azafrán.

Sal.

1 Paella de 46 cts. con las asas cortadas.

Consejos

El bacalao que se vende actualmente salado al punto de sal, es bacalao congelado en una salmuera, NADA QUE VER CON el bacalao salado seco, para que tenga el sabor de las paellas de antes hay que usar migas de bacalao que se desalan de la siguiente forma. IMPORTANTE ESTE MÉTODO ES SOLO PARA LAS MIGAS. Se lavan con agua abundante para quitar la mayor parte posible de la sal, suelta. A continuación, se cortan las migas mas grandes igualando el tamaño de los trozos, han de ser homogéneos. Se ponen con 3 veces mas de agua limpia, Y se masajean las migas dentro del agua como una esponja. A los 10 minutos colar, exprimir y repetir el proceso. Los trozos pequeños se desala mucho mas rápido, y el masaje surte un efecto como si fuese una esponja absorbe y expulsa la sal al agua ambiente y por esto ha de ser 3 veces mas de agua que las migas. A los 20 minutos se cuelan escurren y se exprimen al máximo y ya están desaladas.

Instrucciones

Paso 1Encender la Monolith, y cuando llega a ± 200 ºC. Se coloca la paella encima del elevador con el aceite, y se estabiliza a ± 150 ºC. jugando con los tiros especialmente el superior.

Paso 2Sofreír toda la verdura junta y escurrida unos 4 minutos.

Paso 3En el centro añadir el tomate con el ajo y el bacalao sofreír todo junto hasta que suelta el agua.

Paso 4Abrir un poco el tiro superior.

Paso 5Añadir el pimentón y el azafrán, remover, y a continuación añadir el fumé o agua dejar que se caliente poco a poco, para que las migas se acaben de desalar, esperar que arranque a hervir probar el punto de sal, recordar que ha de estar un poco fuerte de gusto ya que el arroz lo rebaja considerablemente.

Paso 6Añadir el arroz, si lo tiene pesado, o hacer un caballón, una montaña de arroz que cruza la paella y sobresale un dedo, repartir.

Paso 7Cocinar unos 10 minutos, cerrar los tiros y al os 15 minutos sacarla y dejarla reposar 5 minutos mas.

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