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PAELLA DE BACALAO COLIFLOR JUDÍAS Y PIMIENTO ROJO

una mas de las posibilidades de la paella de Bacalao.

Ingredientes

2,5 Litros de fume de pescado, puede ser de tetrabrik ya que lo importante es que sepa a bacalao.

1 kilo De Migas de bacalao desalado, y bien escurrido. Ver Notas.

4 Trozos de Bacalao descongelado a punto de sal y cortado a medallones. Aceite.

700 gr. De coliflor a trozos pequeños y regulares.

500 gr. De judía verde cortada a trozos.

1 Pimiento rojo y 2 verdes a trozos.

3 Tomates maduros rallados y puesto en un colador para reducir el agua.

4 Dientes de ajos picados que se añaden al tomate rallado o un manojo de ajos tiernos cortados.

Pimentón dulce y azafrán o Salmorreta.

1 kilo de arroz de grano redondo tipo Sara o Maratelli D.O. Valencia Gleva, J. Sendra, Montsianell, Sarcet o Albufera Un híbrido de Senia y Bomba.

Aceite, Sal, y Pimienta.

1 Paella de 46 Cts (42 Proseries) con las asas cortadas.

Consejos

Ver en pescados cómo desalar el Balado. IMPORTANTE ESTE MÉTODO ES SOLO PARA LAS MIGAS. El bacalao que se vende actualmente salado al punto de sal, es bacalao congelado en una salmuera, NADA QUE VER CON el bacalao salado seco, para que tenga el sabor de los arroces de bacalao de antes hay que usar migas de bacalao saladas. Se cortan las migas más grandes igualando el tamaño de los trozos, han de ser homogéneos y pequeños, se lavan con agua para quitar la mayor parte de la sal, hasta que sale el agua limpia, y se dejan 20 minutos con 3 veces más de agua 3 veces, si tiene prisa basta 2 veces, durante 10 minutos, pero masajeando las migas un par de veces, hace como una esponja y sale mas sal. Colar escurrir bien y añadir al sofrito que se hace sin sal, hasta el momento de añadir el arroz que se pone a punto de sal.

Instrucciones

Paso 1Encender la Kamado. Se coloca la paella arriba con el aceite para el sofrito, y se estabiliza a ± 140ºC.

Paso 2Sofreír toda la verdura junta lavada y escurrida unos minutos.

Paso 3En el centro añadir el tomate con el ajo o la salmorreta con el bacalao, y sofreír todo junto hasta que suelta el agua, ir removiendo.

Paso 4Abrir un poco el tiro superior.

Paso 5Añadir el pimentón si se usa salmorreta no hace falta, y el azafrán, remover, y a continuación añadir el fumé o agua dejar que se caliente poco a poco, para que las migas se acaben de desalar, al empezar a hervir probar el punto de sal, el arroz lo rebaja considerablemente.

Paso 6Añadir el arroz, si lo tiene pesado, o hacer un caballón, una montaña de arroz que cruza la paella y sobresale un dedo, repartir.

Paso 7Cocinar unos 10 minutos, decorar con los trozos de bacalao a punto de sal, cerrar los tiros y al os 15 minutos sacarla y dejarla reposar 5 minutos mas tapada.

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