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PAELLA DE BACALAO COLIFLOR JUDÍAS Y PIMIENTO ROJO

una mas de las posibilidades de la paella de Bacalao.

Ingredientes

2,5 Litros de fume de pescado, puede ser de tetrabrik ya que lo importante es que sepa a bacalao.

1 kilo de arroz de grano redondo de las variedades DOP Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre , La Aragonesa Sara o Maratelli, y las D.O. de Valencia, J. Sendra, , Sarcet o Albufera Un híbrido de Senia, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra). Las variedades del bomba se pasan menos, y absorben y además necesitan mas líquido, y en contra de lo normalmente se da por sentado.

4 Trozos de Bacalao descongelado y cortado a medallones. Aceite.

700 gr. De coliflor a trozos pequeños y regulares.

500 gr. De judía verde cortada a trozos.

1 Pimiento rojo y 2 verdes a trozos.

3 Tomates maduros rallados y puesto en un colador para reducir el agua.

4 Dientes de ajos picados que se añaden al tomate rallado o un manojo de ajos tiernos cortados.

1 kilo de arroz de grano redondo tipo D.O. Valencia (Gleva, J. Sendra, Montsianell, Sarcet ) o Albufera Un híbrido de Senia y Bomba.

1 Cucharada sopera de Pimentón dulce, y azafrán en rama o molido.

Sal.

1 paella de 46 cts. con las asas cortadas.

Consejos

El bacalao que se vende actualmente salado al punto de sal, es bacalao congelado en una salmuera, NADA QUE VER CON el bacalao salado seco, para que tenga el sabor de las paellas de antes hay que usar migas de bacalao que se desalan de la siguiente forma. IMPORTANTE ESTE MÉTODO ES SOLO PARA LAS MIGAS. Se lavan con agua abundante para quitar la mayor parte posible de la sal, suelta. A continuación, se cortan las migas mas grandes igualando el tamaño de los trozos, han de ser homogéneos. Se ponen con 3 veces mas de agua limpia, Y se masajean las migas dentro del agua como una esponja. A los 10 minutos colar, exprimir y repetir el proceso. Los trozos pequeños se desala mucho mas rápido, y el masaje surte un efecto como si fuese una esponja absorbe y expulsa la sal al agua ambiente y por esto ha de ser 3 veces mas de agua que las migas. A los 20 minutos se cuelan escurren y se exprimen al máximo y ya están desaladas.

Instrucciones

Paso 1Encender la Monolith, y cuando llega a ± 200 ºC. Se coloca la paella encima del elevador con el aceite, y se estabiliza a ± 150 ºC. jugando con los tiros especialmente el superior.

Paso 2Sofreír con aceite los pimientos las, judías, y la coliflor y sofreír, unos minutos.

Paso 3Añadir el tomate rallado con el ajo picado y el bacalao, sofreír todo junto hasta que suelta el agua.

Paso 4Abrir el tiro superior completamente.

Paso 5Añadir el pimentón, remover, y a continuación añadir el fumé con y el azafrán y remover, esperar que arranque a hervir, probar el punto de sal, y recordar que ha de estar un poco fuerte de gusto ya que el arroz lo rebaja considerablemente.

Paso 6Añadir el arroz, y repartir, colocar los medallones el bacalao congelado y la picada de ajo y perejil que es opcional.

Paso 7Cocinar unos 10 minutos, cerrar los tiros y al os 15 minutos sacarla y dejarla reposar 5 minutos mas.

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