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PAELLA DE BACALAO COLIFLOR Y AJETES TIERNOS

una variante de la paella de bacalo.

Ingredientes

2,5 Litros de fume de pescado, puede ser de tetrabrik ya que lo importante es que sepa a bacalao.

1400 gr. De bacalao desalado, Ver notas

Aceite.

700 gr. De coliflor a trozos pequeños y regulares.

3 Manojos de ajos tiernos picados.

3 Tomates maduros rallados.

1 kilo de arroz de grano redondo de las variedades DOP Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre , La Aragonesa Sara o Maratelli, y las D.O. de Valencia, J. Sendra, , Sarcet o Albufera Un híbrido de Senia, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra). Las variedades del bomba se pasan menos, y absorben y además necesitan mas líquido, y en contra de lo normalmente se da por sentado.

Pimentón dulce y azafrán.

Sal.

1 paella de 46 cts. con las asas cortadas.

Consejos

El bacalao que se vende actualmente salado al punto de sal, es bacalao congelado en una salmuera, NADA QUE VER CON el bacalao salado seco, para que tenga el sabor de las paellas de antes hay que usar migas de bacalao que se desalan de la siguiente forma. IMPORTANTE ESTE MÉTODO ES SOLO PARA LAS MIGAS. Se lavan con agua abundante para quitar la mayor parte posible de la sal, suelta. A continuación, se cortan las migas mas grandes igualando el tamaño de los trozos, han de ser homogéneos. Se ponen con 3 veces mas de agua limpia, Y se masajean las migas dentro del agua como una esponja. A los 10 minutos colar, exprimir y repetir el proceso. Los trozos pequeños se desala mucho mas rápido, y el masaje surte un efecto como si fuese una esponja absorbe y expulsa la sal al agua ambiente y por esto ha de ser 3 veces mas de agua que las migas. A los 20 minutos se cuelan escurren y se exprimen al máximo y ya están desaladas.

Instrucciones

Paso 1Encender la Monolith, y cuando llega a ± 200 ºC. Se coloca la paella encima del elevador con el aceite, y se estabiliza a ± 150 ºC. jugando con los tiros especialmente el superior.

Paso 2Añadir los Ajetes y sofreírlos unos 5 minutos hasta que se confiten.

Paso 3Añadir los tallos de coliflor y sofreírlos unos 5 minutos mas.

Paso 4Añadir el tomate rallado con el bacalao, y sofreír todo junto hasta que suelta el agua unos 7 minutos.

Paso 5Añadir el pimentón, remover, y a continuación añadir el fumé, el azafrán y remover, y abrir el tiro superior completamente, esperar que arranque a hervir probar el punto de sal, recordar que el bacalao habrá saldo algo el caldo, ponerla a punto y pensar que el arroz lo rebaja, considerablemente.

Paso 6Añadir el arroz, y repartir bien.

Paso 7Cocinar unos 10 minutos, con los tiros abiertos, cerrar los tiros.

Paso 8Cocinar 5 minutos mas con los tiros cerrados.

Paso 9Sacarla y dejarla reposar 5 minutos mas.

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