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PAELLA DE BACALAO COLIFLOR Y AJETES TIERNOS

una variante de la paella de bacalo.

Ingredientes

2 Litros de fume de pescado, puede ser de tetrabrik ya que lo importante es que sepa a bacalao.

1400 gr. De bacalao desalado, Ver notas

Aceite.

700 gr. De coliflor a trozos pequeños y regulares.

3 Manojos de ajos tiernos picados.

250 gr. de Tomate rallado o triturado.

2 dientes de ajo picados.

Pimentón una cucharada, y Azafrán.

1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).

Aceite Sal y pimienta.

Consejos

Ver en pescados como desalar el Bacalao, IMPORTANTE ESTE MÉTODO ES SOLO PARA LAS MIGAS. El bacalao que se vende actualmente salado al punto de sal, es bacalao congelado en una salmuera, NADA QUE VER CON el bacalao salado seco, para que tenga el sabor de los arroces de antes hay que usar migas de bacalao que se desalan de la siguiente forma. Se cortan las migas más grandes igualando el tamaño de los trozos, han de ser homogéneos, se lavan con agua para quitar la mayor parte de la sal, hasta que sale el agua limpia, y se dejan 15 minutos con 3 veces más de agua. Colar escurrir bien y añadir al fumé sin sal, hasta el momento de su uso unos 20 minutos.

Instrucciones

Paso 1Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba del todo, con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.

Paso 2Añadir los Ajetes y sofreírlos unos 5 minutos hasta que se confiten.

Paso 3Añadir los tallos de coliflor y sofreírlos unos 5 minutos mas.

Paso 4Añadir el tomate rallado con el bacalao, y sofreír todo junto hasta que suelta el agua unos 7 minutos.

Paso 5Añadir el pimentón, remover, y a continuación añadir el fumé, el azafrán y remover, y abrir el tiro superior completamente, esperar que arranque a hervir probar el punto de sal, recordar que el bacalao aporta sal. ponerla a punto y pensar que el arroz lo rebaja, considerablemente.

Paso 6Añadir el arroz, y repartir bien.

Paso 7Cocinar unos 10 minutos, con los tiros abiertos, cerrar los tiros.

Paso 8Cocinar 5 minutos mas con los tiros cerrados.

Paso 9Sacarla y dejarla reposar 5 minutos más.

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