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PAELLA DE BACALAO COLIFLOR Y AJETES TIERNOS

una variante de la paella de bacalo.

Ingredientes

2 Litros de fume de pescado, sin sal Importante.

1400 gr. De bacalao desalado, Ver notas

Aceite.

700 gr. De coliflor a trozos pequeños y regulares.

3 Manojos de ajos tiernos picados.

3 Tomates maduros rallados.

1 kilo de arroz de grano redondo de las variedades DOP Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre , La Aragonesa Sara o Maratelli, y las D.O. de Valencia, J. Sendra, , Sarcet o Albufera Un híbrido de Senia, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra). Las variedades del bomba se pasan menos, y absorben y además necesitan mas líquido, y en contra de lo normalmente se da por sentado.

Pimentón dulce y azafrán.

Sal.

1 paella de 46 cts. con las asas cortadas.

Consejos

Ver en pescados como desalar el Balado, IMPORTANTE ESTE MÉTODO ES SOLO PARA LAS MIGAS. <span lang="ES-TRAD">El bacalao que se vende actualmente salado al punto de sal, es bacalao congelado en una salmuera, NADA QUE VER CON el bacalao salado seco, para que tenga el sabor de los arroces de antes hay que usar migas de bacalao que se desalan de la siguiente forma. Se  cortan las migas más grandes igualando el tamaño de los trozos, han de ser homogéneos, se lavan con agua para quitar la mayor parte de la sal,  hasta que sale el agua limpia, y se dejan 15 minutos con 3 veces más de agua. Colar escurrir bien y añadir al fumé sin sal, hasta el momento de su uso unos 20 minutos</span>

Instrucciones

Paso 1Encender la Monolith, y cuando llega a ± 200 ºC. Se coloca la paella encima del elevador con el aceite, y se estabiliza a ± 150 ºC. jugando con los tiros especialmente el superior.

Paso 2Añadir el tomate rallado los Ajetes y sofreírlos unos 5 minutos hasta que se confiten.

Paso 3Añadir el resto de la verdura, y sofreír unos minutos.

Paso 4Añadir el pimentón y el azafrán, remover, abrir el tiro superior.

Paso 5Añadir el fumé, con el bacalao esperar que arranque a hervir probar el punto de sal, ponerla a punto y pensar que el arroz lo rebaja, considerablemente.

Paso 6Añadir el arroz, y repartir bien.

Paso 7Cocinar unos 10 minutos, con los tiros abiertos, cerrar los tiros.

Paso 8Cocinar 5 minutos mas con los tiros cerrados.

Paso 9Sacarla y dejarla reposar 5 minutos mas.

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