PAELLA DE BOGAVANTE
Ingredientes
– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).
– 2 Bogavantes a medallones y con las pinzas rotas.
– 2000 gr. De fume de pescado utilizando las cabezas de los bogavantes.
– 1000 gr. De sepia troceada pequeña.
– 1000 gr. De Rape troceado pequeño.
– 250 gr. de Tomate rallado o triturado.
– 2 dientes de ajo picados.
– Pimentón una cucharada, y Azafrán.
– 2 litros de fumé de pescado.
– Aceite Sal y pimienta.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba del todo, con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Sofreír los bogavantes con sal, cuando están dorados reservar.
– Sofreír la sepia, y remover hasta que suelte el agua.
– Añadir el tomate, y sofreír hasta que suelte el agua.
– Añadir el Arroz y sofreírlo unos minutos, añadir el pimentón, remover, e inmediatamente.
– Añadir el rape, el azafrán, y el fume de pescado colado hirviendo.
– Repartir el arroz, poner a punto de sal.
– Cocinar 10 minutos con los tiros abiertos, y 5 con los tiros cerrados.
– A los 10 minutos, colocar el bogavante reservado.
– Cerrar los tiros y cocinar así 5 minutos.
– Sacarla y dejarla reposar ± 5 minutos tapada.
Notas del Chef
Esta fue una de las primeras paellas que hicimos. El secreto como en todos los arroces es el caldo. Esta receta fue hecha por primera vez en el mundo Kamado por los maestros Diego Pascual y Juan Darder.