PAELLA DE CONEJO Y CARACOLES CON SALMORRETA
la Salmorreta es muy típica de Alicante y Murcia.
Ingredientes
Una Paella de 46 cts.
750 gr. De caracoles limpios y engañados, pueden ser congelados.
1 ½ Conejo a trozos.
Aceite de oliva.
Unas ramas de romero.
100 gr. De Salmorreta. Ver salsas.
Clavo picado.
Sal, pimienta.
Azafrán.
1 kilo de arroz de grano redondo de las variedades DOP Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre , La Aragonesa Sara o Maratelli, y las D.O. de Valencia, J. Sendra, , Sarcet o Albufera Un híbrido de Senia, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra). Las variedades del bomba se pasan menos, y absorben y además necesitan mas líquido, y en contra de lo normalmente se da por sentado.
Agua 2,5 lts.
Consejos
Este es un arroz muy sabroso típico de la zona interior de Alicante, como Pinoso o Novelda y que suele realizarse a leña, utilizando principalmente sarmiento de las vides de la zona que le proporcionan un característico sabor ahumado. Los expertos lo hacen con una llama muy viva de sarmiento, lo que hace que la cantidad de líquido evaporado sea muy elevada. La Salmorreta en una salsa que incorpora Aceite, Sal pimienta, Pulpa de Ñora, ajo sofrito, salsa de tomate y pimentón. Se puede usar siempre que la receta lleve estos ingredientes, es muy FrecuenteInstrucciones
Paso 1Encender la Monolith, y cuando llega a ± 200 ºC. Se coloca la paella encima del elevador con el aceite, y se estabiliza a ± 150 ºC. jugando con los tiros especialmente el superior.
Paso 2Sofreír el conejo sal pimentado, hasta que está bien dorado, añadir la salmorreta y freír unos minutos mas.
Paso 3Pasar a una olla con el agua añadir los caracoles la rama de romero y el Clavo machacado, y hervir unos 30 minutos todo junto suavemente y tapado para que evapore poco.
Paso 4Dejarlo reposar unas horas, es mejor.
Paso 5Encender y cuando llega a 150 ºC colocar el elevador y la paella y estabilizar a ± 150 ºC. Ver notas.
Paso 6Añadir la cantidad reservada de caldo, con el conejo y los caracoles hirviendo, y dejar los tiros completamente abiertos.
Paso 7Cuando veas por el tiro superior que hierve, poner a punto de sal, y añadir el azafrán y el arroz, repartiéndolo mas por los bordes que por el centro, cerrar y dejar el tiro de arriba medio abierto.
Paso 8A los 10 minutos se cierran los tiros. Y se deja así 5 minutos mas.
Paso 9Sacar y servir después de reposar unos 2
Paso 103 minutos.
Paso 11Ahumar con romero verde es opcional.
