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PAELLA DE CONEJO Y CARACOLES CON SALMORRETA

la Salmorreta es muy típica de Alicante y Murcia.

Ingredientes

Una Paella de 46 cts.

750 gr. De caracoles limpios y engañados, pueden ser congelados.

1 ½ Conejo a trozos.

Aceite de oliva.

Unas ramas de romero.

100 gr. De Salmorreta. Ver salsas.

Clavo picado.

Sal, pimienta.

Azafrán.

1 Kilo de De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra). Las variedades bomba no se pasan y absorben menos y por esto necesitan mas líquido, en contra de lo normalmente se da por sentado, y no son recomendables para este arroz.

Agua 2,5 lts.

Consejos

Este es un arroz muy sabroso típico de la zona interior de Alicante, como Pinoso o Novelda y que suele realizarse a leña, utilizando principalmente sarmiento de las vides de la zona que le proporcionan un característico sabor ahumado. Los expertos lo hacen con una llama muy viva de sarmiento, lo que hace que la cantidad de líquido evaporado sea muy elevada. La Salmorreta en una salsa que incorpora Aceite, Sal pimienta, Pulpa de Ñora, ajo sofrito, salsa de tomate y pimentón. Se puede realizar el sofrito y el caldo en la cocina pues es bueno que repose, y se hace la paella en el Kamado.

Instrucciones

Paso 1Sofreír el conejo sal pimentado, hasta que está bien dorado, añadir la salmorreta y freír unos minutos mas, Si no tiene salmorreta añadir tomate rallado, pimentón y un ajo picado.

Paso 2Pasar a una olla con el agua añadir los caracoles la rama de romero y el Clavo machacado, y hervir unos 30 minutos todo junto suavemente y tapado para que evapore poco.

Paso 3Dejarlo reposar unas horas, es mejor.

Paso 4Encender la Monolith, y cuando llega a ± 200ºC. Se coloca la paella encima del elevador con el aceite, y se estabiliza a ± 150ºC. jugando con los tiros especialmente el superior.

Paso 5Añadir la cantidad reservada de caldo 2 litros, muy caliente con el conejo y los caracoles y dejar los tiros completamente abiertos.

Paso 6En cuanto empieza a hervir, poner a punto de sal, y añadir el azafrán y el arroz, repartiéndolo mas por los bordes que por el centro, cerrar y dejar el tiro de arriba medio abierto.

Paso 7A los 10 minutos se cierran los tiros. Y se deja así 5 minutos mas.

Paso 8Sacar y servir después de reposar unos 2

Paso 93 minutos.

Paso 10Ahumar con romero verde es opcional.

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