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PAELLA DE CONEJO Y CARACOLES DEL PINOSO PARA 2

Es la adaptación de esta típica pella de este pueblo al sistema kamado.

Ingredientes

Una Paella de 46 cts. Con las asas cortadas.

350 gr. De caracoles limpios y engañados, pueden ser congelados.

1 conejo a trozos.

Aceite de oliva.

Unas ramas de romero.

1 Tomate rallado.

3 litros de caldo de costillas y cabeza del conejo y una carcasa de pollo.

250 gr. De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra). Las variedades bomba no son recomendables para este arroz.

Aceite Sal y pimienta.

Consejos

El secreto es usar solo el arroz que haga falta para solo quede como una crepe de arroz, que casi ni cubra la base de la paella, y ± 10 veces más de caldo, que arroz, y mantener una ebullición lo más violenta posible y durante TODO EL TIEMPO. El poder calorífico del carbón vegetal que oscila entre 29 000 y 35 000 kJ/kg (los buenos), es muy superior al de la madera, que oscila entre 12 000 y 21 000 kJ/kg. Se persigue que con tanto caldo y tan poco arroz, este baile dentro del caldo hirviendo sin tocar o pegarse al fondo de la paella, cuando se evapora y se acaba el caldo, suena como una fritura, se oye muy bien. La original se hace con sarmientos, y se usa una proporción todavía más alta de casi 1/12. porque al aire libre se evapora todavía mas rápido que en el Kamado, aunque el poder calorífico del carbón sea muy superior.

Instrucciones

Paso 1Sofreír el conejo sin sal solo pimienta, hasta que está bien dorado, añadir el tomate y sofreír hasta que pierde el agua. Ver Notas.

Paso 2Pasar a una olla con 3 litros de agua, y añadir el conejo sofrito la carcasa de pollo , hervir tapado a fuego lento unos 20 minutos, colar la carcasa y la cabeza del conejo, añadir los caracoles y dejar reposar unas horas o mejor una noche este caldo, no ha de tener sal, es más práctico hacerlo en la cocina el día anterior.

Paso 3Encender la Kamado, llena con carbón nuevo, y esperar supere los ± 350ºC ha de ir a tope como para una pizza.

Paso 4Colar el caldo, reservar el conejo y caracoles, y separar en una olla 2,5 litros de caldo exactos con el conejo y los caracoles colados y ponerlo a hervir.

Paso 5Cuando la Kamado esté a ± 350º, colocar la paella, añadir el caldo con el conejo hirviendo, dejar los tiros arriba y abajo completamente abiertos.

Paso 6Cuando veas por el tiro superior que hierve a borbotones, añadir el arroz y repartir con una espumadera, cerrar y dejar los tiros completamente abiertos todo el tiempo. El termómetro ha de estar por encima de 250ºC todo el tiempo con una ebullición salvaje.

Paso 7A los 10 minutos se puede comprobar el punto de sal y pimienta, y continuar así hasta que más o menos a los ± 15 minutos, de repente se oye un cambio de ruido, es debido que al acabarse el caldo el arroz empieza a sofreírse en vez de hervir.

Paso 8Es momento cerrar el tiro de abajo, y comprobar que se ha acabado el caldo, y vigilar el punto de socarrat.

Paso 9Ahumar con romero es opcional.

Paso 10Abrir muy despacio, puede producirse un Flash-Back sacar la paella y dejar reposar unos 2 ó 3 minutos.

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