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PAELLA DE CONEJO Y CARACOLES DEL PINOSO PARA 2

Es la adaptación de esta típica pella de este pueblo al sistema kamado.

Ingredientes

Una Paella de 46 cts. Con las asas cortadas.

350 gr. De caracoles limpios y engañados, pueden ser congelados.

½ Conejo a trozos.

Aceite de oliva.

Unas ramas de romero.

1 Tomate rallado.

3 litros de Agua.

250 gr. De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra). Las variedades bomba no se pasan y absorben menos y por esto necesitan mas líquido, en contra de lo normalmente se da por sentado, y no son recomendables para este arroz.

Aceite Sal y pimienta.

Consejos

El secreto es usar solo el arroz que haga falta para solo casi cubrir la base de la paella, y ± 10 veces más de caldo, que arroz, y mantener una ebullición lo más violenta posible y TODO EL TIEMPO. El poder calorífico del carbón vegetal oscila entre 29 000 y 35 000 kJ/kg (los buenos), y es muy superior al de la madera, que oscila entre 12 000 y 21 000 kJ/kg. Se persigue que el arroz baile dentro del caldo hirviendo sin que toque el fondo de la paella, y hasta que se evapora todo, en este momento se inicia una fritura, y se oye muy bien, acaba siendo como una “Crepe de Arroz”. La original se hace con sarmientos, y se usa una proporción todavía más alta de casi 1/12. porque al aire libre se evapora mas rápido que en el Kamado, aunque el poder calorífico del carbón sea muy superior.

Instrucciones

Paso 1Sofreír el conejo sin sal solo pimienta, hasta que está bien dorado, añadir el tomate y sofreír hasta que pierde el agua. Ver Notas.

Paso 2Pasar a una olla con 3 litros de agua, y añadir el conejo sofrito y los caracoles, hervir tapado a fuego lento unos 20 minutos, dejar reposar unas horas o mejor una noche este caldo, no ha de tener sal, es más práctico hacerlo en la cocina el día anterior.

Paso 3Encender la Kamado, llena con carbón nuevo, y esperar supere los ± 350ºC ha de ir a tope como para una pizza.

Paso 4Colar el caldo y colocar en una olla 2,5 litros de caldo.

Paso 5Añadir el conejo y los caracoles y ponerlo a hervir.

Paso 6Cuando la Monolith esté a ± 350º, colocar la paella, esperar un minuto y añadir el caldo con el conejo hirviendo, dejar los tiros arriba y abajo completamente abiertos.

Paso 7Cuando veas por el tiro superior que hierve a borbotones, añadir el arroz y repartir con una espumadera, cerrar y dejar los tiros completamente abiertos todo el tiempo. El termómetro ha de estar por encima de 250ºC todo el tiempo con una ebullición salvaje.

Paso 8A los 10 minutos se puede comprobar el punto de sal y pimienta, y continuar así hasta que más o menos a los ± 15 minutos, de repente se oye un cambio de ruido, es debido que al acabarse el caldo el arroz empieza a sofreírse en vez de hervir.

Paso 9Es momento cerrar el tiro de abajo, y comprobar que se ha acabado el caldo, y vigilar el punto de socarrat.

Paso 10Ahumar con romero es opcional.

Paso 11Abrir muy despacio, puede producirse un Flash-Back sacar la paella y dejar reposar unos 2

Paso 12o 3 minutos.

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