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PAELLA DE CONEJO Y CARACOLES DEL PINOSO

Es la adaptación de esta típica pella de este pueblo al sistema kamado.

Ingredientes

Una Paella de 46 cts.

400 gr. De caracoles limpios y engañados, pueden ser congelados.

500 gr. Conejo a trozos..

Aceite de oliva.

Unas ramas de romero.

1 Tomate rallado y colado.

Sal, pimienta.

250 gr. De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o Albufera Un híbrido de Senia, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra). Las variedades del bomba se pasan y absorben menos y por esto necesitan mas líquido, en contra de lo normalmente se da por sentado.

Consejos

El secreto esta usar solo el arroz que haga falta para casi cubrir la base de la paella, y ± 9 veces mas de caldo, que arroz, y mantener una ebullición lo más violenta posible y TODO EL TIEMPO. El caldo ha de reposar, por lo que puede ser más práctico como el sofrito hacerlo en la cocina, unas horas antes. El toque de humo y la violencia de la ebullición, lo aporta el Kamado. Ojo el caldo ha de ser soso pues al evaporarse toda la sal se concentra, se corrige al final cuando faltan unos 7-8 minutos. Siempre usar la Kamado llena y de carbón nuevo, se persigue que el arroz baile dentro del caldo hirviendo sin que toque el fondo de la paella hasta que se queda sin caldo, momento en que se inicia una Crepe. Solo es posible poniendo el mínimo de arroz, y con la ebullición más intensa posible, que es con los tiros abiertos que con la Kamado cerrada. La original se hace con sarmientos, y se usa una proporción todavía mas alta de casi 1/12, y para 2 personas se usan unos 250 gr. En la monolith es 1/9 , ya que se evapora menos que con los sarmientos.

Instrucciones

Paso 1Encender la Kamado, y cuando llega a ± 200 ºC. Se coloca la paella encima del elevador con el aceite, y se estabiliza a ± 150 ºC. jugando con los tiros especialmente el superior.

Paso 2Sofreír el conejo sal pimentado, hasta que está bien dorado, añadir el tomate y sofreír hasta que pierde el agua. Ver Notas.

Paso 3Pasar a una olla con el agua calculada 10 veces mas agua que arroz. 2,5 litros, y añadir los caracoles y hervir tapado unos 20 minutos todo junto y dejar reposar unas horas este caldo, es fundamental y ha de tener muy poca sal.

Paso 4Volver a encender la Kamado y esperar supere los 350 ºC ha de ir a tope.

Paso 5Colar y medir el caldo necesario (1/9) o sea en este caso 2250 mls. Añadir el conejo y los caracoles y ponerlo a hervir. Cuando la Monolith esté a ± 350º, colocar la paella, y añadir la cantidad reservada de caldo con el conejo y los caracoles hirviendo, y dejar los tiros arriba y abajo completamente abiertos.

Paso 6Cuando veas por el tiro superior que hierve a borbotones, repartir el arroz y el azafrán, lo mejor posible, cerrar y dejar los tiros completamente abiertos todo el tiempo. El termómetro ha de estar por encima de 250 ºC todo el tiempo con una ebullición salvaje.

Paso 7A los 10 minutos poner a punto de sal y pimienta, y continuar así hasta que mas o menos a los 18-20 minutos, de repente se oye un cambio de ruido y es que se acaba el caldo, y el arroz empieza a sofreírse en este momento vigilar, y comprobar que se ha acabado el caldo, y controlar el punto de socarrat.

Paso 8Ahumar con romero es opcional.

Paso 9Sacar y servir después de reposar unos 2

Paso 103 minutos.

Paso 11Queda como una crepe de arroz.

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