PAELLA DE CONEJO Y CARACOLES DEL PINOSO PARA 2
Ingredientes
– 250 gr. kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).
– Una Paella de 46 cts. Con las asas cortadas.
– 350 gr. De caracoles limpios y engañados, pueden ser congelados.
– 1 Conejo a trozos.
– Aceite de oliva.
– Unas ramas de romero.
– 200 gr. De tomate rallado.
– 3 litros de agua.
– Aceite Sal y pimienta.
Instrucciones
– Sofreír el conejo sal pimentado, hasta que está bien dorado, añadir el tomate y sofreír hasta que pierde el agua. Ver Notas.
– Pasar a una olla con 3 litros de agua, añadir el sofrito, y cocinar tapado a fuego lento unos 20 minutos, añadir muy poca sal, dejar reposar unas horas o mejor una noche este caldo, ha de ser muy bajo en sal, es más práctico hacerlo en la cocina el día siguente.
– Encender la Kamado, llena con carbón nuevo, y esperar supere los ± 350ºC ha de ir a tope como para una pizza.
– Mientras colar el caldo,2,5 litros de caldo exactos, y añadir el conejo y los caracoles colados, y ponerlo a hervir.
– Cuando la Kamado esté a ± 350º, colocar la paella, añadir el caldo con el conejo y los caracoles hirviendo, dejar los tiros arriba y abajo completamente abiertos.
– Cuando veas por el tiro superior que hierve a borbotones, añadir el arroz y repartir con una espumadera, cerrar y dejar los tiros completamente abiertos todo el tiempo. El termómetro ha de estar por encima de 250ºC todo el tiempo con una ebullición salvaje.
– A los 5 minutos se puede comprobar el punto de sal y pimienta, y continuar así hasta que más o menos a los ± 15 minutos, de repente se oye un cambio de ruido, es debido que al acabarse el caldo el arroz empieza a sofreírse en vez de hervir.
– Es momento de prestar mucha atención y comprobar que se ha acabado el caldo, y vigilar el punto de socarrat.
– Ahumar con romero es opcional.
– Abrir muy despacio, puede producirse un Flash-Back sacar la paella y dejar reposar unos 2- o 3 minutos.
Notas del Chef
El secreto es usar solo el arroz que haga falta para solo quede como una crepe de arroz, que casi ni cubra la base de la paella, y ± 10 veces más de caldo, que arroz, y mantener una ebullición lo más violenta posible y durante TODO EL TIEMPO. El poder calorífico del carbón vegetal que oscila entre 29 000 y 35 000 kJ/kg (los buenos), es muy superior al de la madera, que oscila entre 12 000 y 21 000 kJ/kg. Se persigue que con tanto caldo y tan poco arroz, este baile dentro del caldo hirviendo sin tocar o pegarse al fondo de la paella, cuando se evapora y se acaba el caldo, suena como una fritura, se oye muy bien. La original se hace con sarmientos, y se usa una proporción todavía más alta de casi 1/12. porque al aire libre se evapora todavía mas rápido que en el Kamado, aunque el poder calorífico del carbón sea muy superior.